In Francia a colazione non possono mancare les Pains au chocolat. Li ho preparati con la ricetta di uno dei miei pasticcieri francesi preferiti, Christophe Felder.

Pains au chocolat di Christophe Felder

Il pain au chocolat non può mancare nelle colazioni francesi. Delle morbide brioche sfogliate con all'interno un doppio cuore di cioccolato dato da due barrette di cioccolato poste all'interno dell'impasto, le quali durante la cottura si sciolgono, dando una farcitura abbondante e ben distribuita nei pains au chocolat.

Non è la prima volta che mi cimento in questa preparazione, tempo fa preparai il pain au chocolat di Cabrol, totalmente al cioccolato, anche l'impasto, ma avevo sempre in mente di prepararne anche la versione classica.
Per farlo ho scelto la ricetta di uno dei miei pasticcieri francesi preferiti, Christophe Felder, una garanzia, soprattutto con la sua ricetta dei croissant sfogliati, che ho utilizzato anche per fare i roll croissants e che è la stessa che il pasticciere indica per preparare il pain au chocolat.

La preparazione è lunga per i vari passaggi, ma non difficile e soprattutto la soddisfazione quando si mangiano queste brioche, ripaga tutto il tempo impiegato.

Ricetta dei Pains au chocolat di Christophe Felder

Ingredienti

(per 8 pains au chocolat)
175 g di farina 00
75 g d farina 0
30 g di zucchero
5 g di latte in polvere
6 g di sale fino
50 g di burro ammorbidito
12.5 g di lievito di birra
115 ml di acqua fredda

16 barrette di cioccolato fondente

Per le pieghe

250 g di burro freddo 

Per la doratura

1 uovo intero
1 tuorlo pizzico di sale

Procedimento

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il latte in polvere, lo zucchero, il burro morbido ed il lievito di birra.
Iniziare ad impastare, quindi aggiungere l’acqua poco alla volta ed infine il sale. Continuare ad impastare per 6 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dargli una forma rettangolare, avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 2 ore almeno.

Ammorbidire il burro e stenderlo tra due fogli di carta da forno in modo da avere un rettangolo. Riporre in frigorifero.
10 minuti prima di iniziare a stendere la pasta, riporre in congelatore la lastra di burro.

Appena la pasta è abbastanza riposata, stenderla con il mattarello ad uno spessore di 7-8 mm.

Porre il burro sulla parte inferiore dell’impasto e ripiegare l'altra metà di impasto sul burro in modo da ricoprirlo interamente.

Girare l’impasto di 90° e stendere ad uno spessore di 6-7 mm. Ripiegare la parte inferiore in modo che ricopra i 2/3 della centrale,  poi quella superiore in modo da congiungere il suo bordo con quello della parte inferiore (pieghe a 4), quindi ripiegare a metà. Avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo, mettere l’impasto sul piano di lavoro, girarlo di 90°C, stendere fino allo spessore di 6-7 mm.
Ripiegare 1/3 del rettangolo su quello centrale e poi quello superiore sui due precedenti (pieghe a 3), avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre nuovamente in frigorifero per un'ora.

Quando sarà trascorso il tempo, stendere l’impasto sul piano leggermente infarinato, formando un rettangolo 12cmx32 cm, di 3-4 mm di spessore. 

Tagliare ciascun rettangolo in 4, utilizzando le barrette di cioccolato per vedere la misura.
Si otterranno 8 rettangoli 8 cmx12 cm.
Disporre una barretta di cioccolata ad 1.5 cm dal bordo inferiore ed arrotolarvi la pasta intorno.
Disporre la seconda barretta e arrotolare l'impasto fino ad ottenere il pain au chocolat.
È importante che la chiusura si trovi sotto in modo da evitare che si srotoli durante la lievitazione.

Disporre i pains au chocolat distanziati su una teglia rivestita di carta da forno.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore e mezzo, coperti da pellicola in modo che la superficie non si secchi.

20 minuti prima che la lievitazione sia terminata, riscaldare il forno a 190°C, in modalità ventilata.

Preparare la doratura, con una forchetta sbattere l'uovo con il sale e spennellare la superficie dei pains au chocolat ed infornare per 12-15 minuti, girando la teglia a metà cottura, per ottenere una doratura omogenea.

Consiglio: se non si trovano le barrette di cioccolato, si possono usare delle barrette di cioccolato fondente al 55% di cacao.

Note mie: non avendo le barrette, le ho fatte io sciogliendo il cioccolato e colandolo in stampi in silicone per minigrissini. Le barrette ottenute erano più spesse di quelle utilizzate solitamente, rendendo i pains au chocolat più cioccolatosi. 

Preparando e gustando i pains au chocolat, la mia mente non può che andare ai ricordi delle nostre vacanze francesi e chissà se non diventino lo spunto per un prossimo viaggio.

Anna Luisa