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Ricetta dello strudel di mele di Gianluca Fusto

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Strudel di mele di Gianluca Fusto

 Ho preparato lo strudel di mele con la ricetta di uno dei miei pasticcieri preferiti, Gianluca Fusto.

Ricetta dello strudel di mele di Gianluca Fusto

Lo strudel di mele è forse il dolce di mele più classico.
Diffuso nel Nord Italia, in particolare in Trentino, Friuli e Veneto si trova anche nei paesi d'Oltralpe, come Svizzera, Austria e Germania.
È facile immaginare che ne esistano tantissime versioni, anche con frutta diversa, ma anche con ripieni differenti come ad esempio ricotta e cioccolata; ma della stessa ricetta classica di strudel di mele, ne esistono tantissime versioni, probabilmente una per ogni famiglia dove viene tramandata di madre in figlia.
Allo stesso modo ogni pasticciere ne ha una ed oggi ho preparato lo strudel con la ricetta di uno dei miei pasticcieri preferiti, Gianluca Fusto.

Lo strudel di Fusto parte dalla ricetta classica per la sfoglia, in cui viene posto un ricco ripieno di mele, uvetta e pinoli, ma la particolarità della sua ricetta è nella cottura, durante la quale la sfoglia, tirata ovviamente sottilissima, viene irrorata ripetutamente di burro, in modo da renderla fragrante.

Strudel di mele di Gianluca Fusto

Ricetta dello Strudel di mele (di Gianluca Fusto)

Ingredienti

250 g di farina 00
140 g di  pinoli
100 g di uvetta
100 g di zucchero di canna
90 g di pangrattato
60 g di grappa
25 g di olio di semi (meglio di vinaccioli)
4 g di cannella in polvere
2 mele Granny Smith
2 limoni
1 mela Pink Lady
1 mela Renetta
burro
fecola di patate
zucchero a velo
sale

Strudel di mele di Gianluca Fusto

Procedimento

Preparare la pasta: fare intiepidire 125 g di acqua. Versare nell’impastatrice la farina, 2 pizzichi di sale e 2⁄3 dell’acqua tiepida e cominciare a impastare. Non appena il composto «prende corda», cioè acquista struttura, aggiungere a filo l’olio di semi e lavorare dapprima con la macchina al minimo, poi a velocità più sostenuta.
Lavorare l’impasto finché non sarà omogeneo ed elastico: battendolo sul tavolo non dovrà «stracciarsi», altrimenti lavorarlo ancora.
Raccoglierlo a palla, ungere con altro olio di semi e metterla sotto una pentola bollente rovesciata a campana. Lasciarlo riposare per 30 minuti, scaldando la pentola di nuovo, se serve.

Preparare il ripieno: mettere a bagno l’uvetta.
Sbucciare e affettare le mele in fettine sottilissime e raccoglierle in una capiente ciotola. Aggiungervi l’uvetta ben strizzata, 60 g di zucchero di canna, un pizzico di sale, la grappa e la scorza grattugiata di 2 limoni e mescolare tutto.
Rosolare intanto 50 g di pangrattato con 40 g di zucchero di canna, 60 g di burro e 4 g di cannella in una padella per 2-3 minuti, quindi unirvi il restante pangrattato, non tostato.
Tostare i pinoli nella stessa padella, con una noce di burro, per 4-5 minuti (in questo modo non si disidratano troppo e il loro aroma si fissa nel burro); mescolare burro e pinoli con le mele.

Stendere la pasta, che dovrà essere molto elastica, lavorando su un telo pulito cosparso con fecola di patate, dapprima con l’aiuto di un matterello unto di olio, poi con le mani, sempre abbondantemente unte di olio.
Tirarla lentamente e pazientemente, finché non sarà talmente sottile da essere quasi trasparente.
Rifilare la pasta ai bordi, creando un ampio rettangolo, quindi disporre il pangrattato in una striscia, sul lato più corto, rimanendo almeno tre dita all’interno. Appiattirlo con una spatolina.

Strizzare bene le mele, sgocciolarle e disporle sul pangrattato. Compattarle bene con le mani.
Filtrare il sugo delle mele e mescolarlo con 100 g di burro fuso.
Fare un piccolo spessore con la pasta, al bordo dove avete disposto il ripieno, quindi richiuderla sopra, e poi arrotolare lo strudel aiutandosi con il telo, compattandolo via via con le mani, in una forma regolare, a salame.
Tagliare lo strudel in base alla dimensione della teglia (noi lo abbiamo diviso in tre filoni lunghi 25 cm), sigillando la pasta in corrispondenza dei tagli.
Spennellare abbondantemente gli strudel con il burro fuso mescolato con il sugo delle mele. Spennellare ancora con altro burro fuso, poi infornarli a 220 °C.
Cuocerli continuando a irrorarli di burro ogni volta che si vede che la superficie non è più lucida, per circa 20-25 minuti. Cospargere poi gli strudel con lo zucchero a velo e cuocerli per altri 20 minuti.
Sfornarli e lasciarli raffreddare: solo così si riuscirà a tagliarli senza sbriciolare la pasta, diventata, grazie al burro spennellato ripetutamente, friabilissima e croccante, come una sfoglia.

Note mie:
Ho usato 2 Granny Smith, 1 Stark e 1 Royal Gala per la ricetta, non avendo trovato quelle indicate da Fusto.
Ho ottenuto dalla ricetta 2 strudel, dividendo la sfoglia in due parti uguali prima di farcirla.

Strudel di mele di Gianluca Fusto

Lo strudel di mele è il classico dolce che sa di casa, racconta di affetti ed oltre ad essere perfetto per questo periodo, mi è parso perfetto anche per festeggiare il 15° compleanno del nostro blog, il nostro contenitore di ricordi sapori, amore, insomma la nostra casa.
Buon compleanno Assaggi di viaggio!

Anna Luisa e Fabio



2 commenti

  1. Uno strudel veramente invitante e tu come sempre sei bravissima.
    Hai ragione di strudel ne esistono infinite versioni, ma quello di mele con la pasta matta è per me il massimo. Lo stesso che poi trovi a Vienna e che si differenzia da quello trentino solo nella distribuzione del ripieno e qui formazione dello stesso.
    Quello che hai preparato, del grande Gianluca Fusto, si avvicina molto a quello viennese. Lo proverò sicuramente sono troppo curiosa e poi il tempo dello strudel è appena iniziato. Proverò anche a fare anche la pasta con l'impastatrice, l'ho sempre fatta a mano, anche se il vero trucco è proprio il riposo sotto la ciotola calda che rende la pasta fantastica.
    Se non l'ha capito mi piace moltissimo, grazie per aver condiviso questa grandissima ricetta dello strudel
    Un abbraccio
    Manu

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    Risposte
    1. Ciao Manu, grazie infinite per tutti i complimenti, sei sempre gentilissima.
      Le ricette di Fusto sono una garanzia, poi questa mi aveva incuriosita per il metodo di cottura e proprio per la pentola calda a coprire l'impasto. Devo dire che il risultato mi è piaciuto molto, anche se ammetto di non aver fatto molti strudel in vita mia, in compenso è un dolce che ogni volta che mi capita di trovarlo nei ristoranti, lo ordino di corsa.
      Sono certa che a te verrà ancora meglio, fammi sapere ;-)
      Un abbraccio
      Anna Luisa

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