Le ciliegie ed il karkadè, tisana all'ibisco, hanno in comune il colore, ma anche il sapore dolce con una punta finale di aspro. Così ho deciso di utilizzarli insieme in una torta moderna, abbinati alle mandorle.

Torta moderna alle ciliegie, mandorle e karkadè 

Le ciliegie sono una vera tentazione, ed ancora di più lo è un dolce alle ciliegie.
io per prima non resisto ogni anno alla tentazione di prepararne uno.

Questa volta ho deciso di preparare una torta moderna con una serie di abbinamenti di sapori e giochi di consistenze.

L'idea iniziale è stata quella di preparare une gelatina di ciliegie, ma mentre pensavo come realizzarla, mi sono imbattuta in alcuni filtri di karkadè.
Per chi non conoscesse questa bevanda, è una tisana molto diffusa in Egitto, preparata con i fiori di ibisco.
Il suo colore rosso, ma soprattutto il suo sapore dolce con una nota aspra finale, ricorda molto le ciliegie, così ho pensato di utilizzarlo come ingrediente per la mia torta.
Ho preparato una gelatina di karkadè, in cui ho distribuito delle ciliegie in parte saltate in padella ed in parte no.
Così ho dato al cuore della mia torta tre consistenze diverse.

Non volevo però che la gelatina si trovasse nel centro della torta, bensì in superficie.
Attorno ho preparato una mousse alla mandorle con alla base un morbido pan di Spagna su cui ho steso uno strato di cioccolato misto alla pasta di mandorle ed alla granella di mandorle, in modo da conferire alla torta una nota croccante.

Volevo però che la torta avesse un sapore ancora più spiccato di ciliegie, per cui dei ciuffi di ganache montata realizzata con il succo delle amarene sciroppate che conservo sempre, mi ha permesso di raggiungere il mio scopo.

Ricetta della Torta moderna alle ciliegie, mandorle e karkadè 

Ingredienti

Per la gelatina di karkadè e ciliegie:
10 g di fiori di ibisco (karkadè)
150 g di acqua
40 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli
10 g di sciroppo delle amarene
100 g di ciliegie snocciolate e tagliate a metà

Per il pan di Spagna:
50 g di zucchero
1 uovo
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
25 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito in polvere

Per lo strato croccante:
50 g di granella di mandorle
30 g di pasta di nocciole
25 g di cioccolato bianco

Per la mousse alle mandorle:
9 g di gelatina in fogli
165 g di panna al 35% di materia grassa
50 g di pasta di mandorle
270 g di cioccolato bianco
250 g di panna semimontata

Per la ganache montata alle ciliegie:
75 g di sciroppo delle amarene
15 g di glucosio
15 g di zucchero invertito (o miele)
2 fogli di gelatina
135 g di cioccolato bianco
250 g di panna 

75 g di cioccolato bianco
colorante liposolubile rosa

Procedimento

Preparare la gelatina di karkadè e ciliegie: mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e versarla sui fiori di ibisco.
Filtrare e aggiungere acqua per arrivare a 200 g.
Aggiungere i fogli di gelatina e mescolare fino a che si saranno sciolti.
Aggiungere lo sciroppo delle amarene.
Nel frattempo saltare in padella per 5 minuti la metà delle ciliegie con 1 cucchiaio di zucchero.
Disporre tutte le ciliegie cotte e non, sul fondo dello stampo di silicone e versarvi sopra il Karkadè.
Trasferire in congelatore o in abbattitore.

Preparare il pan di Spagna: montare il tuorlo con lo zucchero, setacciarvi la farina con il lievito ed infine incorporare l'albume montato a neve.
Versare l'impasto in uno stampo di 12 cm e infornare a 200°c per 15 minuti.
Fare raffreddare completamente e tagliare a metà in modo da ottenere un disco sottile di pan di Spagna.

Preparare lo strato croccante: sciogliere il cioccolato bianco, incorporarvi la pasta di mandorle e, quando sarà tiepido, aggiungere la granella di mandorle.
Stendere il composto ottenuto sul pan di Spagna e congelarlo.

Preparare la mousse al pistacchio: Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo portare ad ebollizione la panna.
Sciogliere insieme nel microonde il cioccolato e la pasta di pistacchio.
Strizzare e sciogliere la gelatina nella panna e versarla in tre riprese sul cioccolato, mescolando inizialmente con la marisa e poi con il mixer.
Attendere che il composto si sia raffreddato a 30°C ed incorporarvi la panna semimontata.

Preparare la ganache montata: Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo riscaldare lo sciroppo delle amarene con il glucosio e lo zucchero invertito e sciogliere il cioccolato a microonde.
Strizzare la gelatina e scioglierla nello sciroppo delle amarene. Versare quindi quest'ultimo in tre riprese sul cioccolato, mescolando prima con la marisa e poi con il mixer.
Terminare versando a filo la panna fredda, mentre si continua a mixare.
Trasferire in un contenitore con la pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigo.

Sformare la gelatina di karkadè e ciliegie e metterla capovolta al centro del fondo dello stampo che si vuole usare. Versarvi attorno e sopra la mousse.
Disporre sopra il disco di pan di Spagna con la parte croccante rivolta verso il basso. Completare con la restante mousse alle mandorle. Congelare.

Preparare il girotorta di cioccolato rosa. Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi il colorante rosa. Stendere uno strato sottile su un nastro di acetato e spatolare.
Quando il cioccolato sarà asciutto al tatto, trasferire la fascia intorno ad un ruoto rivestito di altro acetato e lasciare che solidifichi del tutto.

Quando la torta sarà pronta, prelevare la ganache dal frigo e montarla con le fruste.
Estrarre la torta dallo stampo e trasferirla sul piatto da portata.
Con una sac a pochè formare degli spuntoni sul bordo della torta e schiacciarli con un cucchiaino, andando verso il centro del dolce.
Completare con il girotorta di cioccolato rosa.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Conclusione

 

Un dolce dai tanti abbinamenti e consistenze che si è rivelata essere una vera golosità, ma l'idea di utilizzare il karkadè in un dolce mi è piaciuta talmente che già sto pensando i mille utilizzi che se ne possono fare.

Anna Luisa