I mirtilli, dolci e dal colore blu scuro, donano ai dolci un sapore irresistibile e delle sfumature che affascinano subito.

Crostatine ai mirtilli e limone

Ho sempre avuto un debole per i mirtilli, la loro dolcezza mi è sempre piaciuta, ma forse quello che mi piace di più di questi piccoli frutti, è il colore dal blu scuro a nero esternamente e violaceo all'interno.
Proprio il loro colore li rende perfetti per essere utilizzati nei dolci, a cui donano dei colori bellissimi.
Per questo li ho utilizzati nelle crostatine abbinate al limone e alle mandorle della frolla e della crema frangipane.

Un abbinamento classico dei mirtilli è con il limone, ma anche con le mandorle, e quindi ho pensato di preparare delle crostatine con frolla alle mandorle ed all'interno crema frangipane e mirtilli, uno strato di ganache al limone a ricoprire lo strato di frangipane ed infine una mousse ai mirtilli glassata di viola a completare le crostatine.

Ricetta delle Crostatine ai mirtilli e limone

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle:
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate
120 g di farina per frolla 00
340 g di farina per frolla 00

Per la crema frangipane e mirtilli (200 g):
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
45 g di uova
15 g di farina
50 g di farina di mandorle
50 g di mirtilli
la buccia grattugiata di 1 limone

Per la ganache al limone:
100 ml di succo di limone
200 g di cioccolato bianco

Per la mousse ai mirtilli:
3 g di gelatina in fogli
220 g di cioccolato bianco
110 g di purea di mirtilli
220 g di panna al 35% di materia grassa

Per la glassa viola:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta viola

 

Procedimento

Preparare la pasta frolla: ammorbidire il burro a 25°C, metterlo in una planetaria munita di foglia ed aggiungervi lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare senza fare incorporare bolle d'aria:
Aggiungere la farina di mandorle e legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina.

Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm di spessore, rivestire lo stampo ad anello da 8 cm e riporre in frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla.

Preparare la crema frangipane: con una frusta montare il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone,  finché non si sarà ottenuto un composto bianco e spumoso. Aggiungere a filo le uova sbattute.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unire le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo.
Versare la crema frangipane nel guscio di frolla, riempendolo fino a metà altezza ed inserire dei mirtilli nella crema. Cuocere a 165°C per 25-30 minuti.

Preparare la ganache al limone: riscaldare il succo di limone. Nel frattempo sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato. Versare in 2-3 riprese il succo di limone sul cioccolato, mescolando prima con una marisa e poi emulsionando con un mixer ad immersione.
Riporre in frigorifero.

Preparare la mousse ai mirtilli: mettere la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco.
Frullare i mirtilli fino a renderli una purea e filtrarla. Riscaldarla fino ad ebollizione e sciogliervi dentro la gelatina strizzata. Versare il composto sul cioccolato sciolto in 2-3 volte, mescolando prima con un spatola e poi emulsionando con il mixer.
Semimontare la panna ed unirla poco alla volta al composto di mirtilli, quando quest'ultimo avrà una temperatura di 40°C.
Versare  la mousse negli stampi e congelare.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.

Stendere uno strato di ganache al limone sulla crema frangipane e mettere da parte le crostatine.
Riscaldare la glassa a 30°-35°C  ed emulsionarla nuovamente. Estrarre la mousse dagli stampi e versarvi la glassa mentre sono ancora congelati.
Appena la glassa si sarà fermata, trasferire le mousse su ciascuna crostatina.
Decorare con dei mirtilli.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Non c'è nulla da dire ai mirtilli non so resistere, così come non ho saputo resistere a queste crostatine.

Anna Luisa