Onnipresente nelle pasticcerie di Saint Tropez e molto diffusa nel resto della Francia, la Tarte Tropézienne era il dolce preferito di Brigitte Bardot.

Tarte tropézienne di Cyril Lignac

La Tarte tropézienne è un dolce tipico di Saint-Tropez, presente in ogni pasticceria della città e diffusissimo nelle vetrine delle pasticcerie francesi.

In realtà la Tarte tropeziénne non nasce in Francia, bensì in Polonia e viene portata a Saint-Tropez dal pasticcere polacco Alexander Micka che pensa di proporre nella sua pasticceria un dolce che veniva preparato spesso dalla nonna.

Questo semplicissimo dolce deve il suo successo sicuramente alla sua bontà, ma anche a Brigitte Bardot, che amava la tropézienne, tanto da eleggerlo suo dolce preferito.

Della Tarte tropézienne esistono tantissime versioni, ma in tutte il dolce è composto da una pasta brioche che racchiude al suo interno una crema che può variare in base all'aggiunta di panna montata, dando così luogo ad una chantilly all'italiana o all'aggiunta di meringa italiana e burro, dando origine ad una crema chiboust.
Ma la ricetta originale è segreta, tanto che il suo inventore, quando si ritirò, la passò al pasticciere Albert Dufrêne, in una scatola di latta chiusa a chiave.

Provammo la Tarte tropézienne quando visitammo la città di Saint-Tropez durante una crociera e fu amore al primo morso.
Finalmente mi sono decisa a preparala con la ricetta di Cyril Lignac.

 

Ricetta della Tarte tropézienne di Cyril Lignac

Ingredienti

Per la pasta brioche:
380 g di farina T45 (farina 00)
30 g di zucchero
6 g di sale
12 g di lievito di birra
3 uova
225 g di burro

Per la doratura:
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua

Per la crema pasticcera alla vaniglia:
440 g di latte
2 bacche di vaniglia
80 g di zucchero
4 tuorli d'uovo grandi
40 g di amido di mais
2 fogli di gelatina
150 g di panna
30 g di burro

Per la decorazione:
100 g di granella di zucchero
zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta brioche: mettere nella ciotola dell'impastatrice munita di foglia la farina, lo zucchero ed il sale, poi aggiungere il lievito. Aggiungere le uova leggermente sbattute, poco alla volta, fino ad ottenere una pasta omogenea.
Impastare alla seconda velocità, finché la pasta inizia a staccarsi dalle pareti.
Passare alla prima velocità ed aggiungere poco alla volta il burro, quindi tornare alla seconda velocità fino a che la pasta inizi nuovamente a staccarsi dalle pareti.
Conservare 1 ora a temperatura ambiente.

Stendere l'impasto ad uno spessore di 1,5 cm e copparla con un cerchio di 20 cm di diametro imburrato.
Lasciare riposare coperto in frigorifero per 12 ore.

Preparare la doratura: mescolare insieme tutti gli ingredienti e metterli da parte.

Preparare la crema pasticcera alla vaniglia: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per 20 minuti.
Portare ad ebollizione il latte in una pentola ed aggiungere le 2 bacche di vaniglia ed i semi e lasciare in infusione per 20 minuti.

In un altro recipiente sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
Filtrare il latte ed aggiungerlo poco alla volta al composto di uova.
Portare ad ebollizione la crema e cuocerla per 3 minuti. Aggiungere il burro.
Fuori dal fuoco incorporare la gelatina strizzata e conservare in frigorifero per 45 minuti.
Montare la panna ed incorporarla alla crema pasticcera, quindi conservare in frigorifero.

Riscaldare il forno a 30°C, quindi spegnere il forno e riporre al suo interno per 30 minuti, il disco di brioche posto su una placca foderata di carta da forno.
Estrarre la teglia con la brioche e riscaldare il forno a 165°c.
Poco prima di infornare stendere il composto per la doratura sulla superficie della brioche e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere per 25 minuti, quindi lasciare raffreddare.

Tagliare a metà orizzontalmente la pasta brioche e formare degli spuntoni di crema pasticcera, con l'aiuto di una sac à poche:
Cospargere il disco superiore di zucchero a velo e poggiarlo sulla crema.
Conservare il dolce in frigo fino al momento di servirlo.

Note mie: ho bagnato il disco inferiore del dolce con del succo d'arancia leggermente dolcificato, per dargli un tocco in più, ma la torta sarebbe stata ugualmente buona anche se lo avessi omesso.

Provando questo dolce si viene conquistati dalla sua semplicità e si capisce perché B.B. non poteva resistergli.

Anna Luisa