Sulle tavole delle feste non può mancare un tronchetto di Natale, con i sapori che più ci piacciono, anche dal gusto esotico come il nostro tronchetto moderno al cocco, mango e pistacchio.

Tronchetto moderno esotico al cocco, mango e pistacchio

Sulla tavola delle feste non possono mancare i dolci della tradizione, dal classico panettone o pandoro per chi non apprezza i canditi e la consistenza del panettone, passando per i dolci della tradizione come gli struffoli, fino ad arrivare alle torte moderne a tema natalizio.

Tra i dolci più diffusi però, non si può dimenticare il tronchetto di Natale, nato a simboleggiare un grande ceppo di legno che il capofamiglia un tempo bruciava nel camino.

In Italia solitamente il tronchetto è fatto da un bisquit arrotolato, farcito con una crema e decorato infine per dargli l'aspetto del ceppo di legno.
In Francia invece, dove pare che il Bûche de Noël sia nato, questo dolce viene preparato come una torta moderna, con delle creme tipo mousse ed un inserto interno.

Come sapete ho un debole per la pasticceria francese e, come il Bûche de Noël dell'anno scorso, ho deciso di prepararne uno anche quest'anno, però con dei sapori esotici come mango e cocco e mettendo all'interno un inserto a forma di albero di Natale.

Ricetta del Tronchetto moderno esotico al cocco, mango e pistacchio

Ingredienti 

Per la mousse al cocco e lime:
100 g di purea di cocco
185 g di cioccolato bianco
3 g di gelatina in fogli
2 lime
255 g di panna

Per la gelatina di mango:
50 g di polpa di mango
5 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli

Per la ganache al pistacchio:
200 g di cioccolato bianco
200 g di panna
50 g di pasta di pistacchio

Per la dacquoise al pistacchio:
140 g di albumi
140 g di zucchero
80 g i farina di mandorle
60 g di farina di pistacchi
30 g di zucchero
30 g di farina 00
20 g di pasta di pistacchio

Per la glassa:
5,1 g di gelatina ino fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta giallo

Per le decorazioni:
Cioccolato bianco
Colorante liposolubile verde
Farina di cocco

 

Procedimento

Preparare la gelatina di mango: reidratare la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare a bollore la purea di mango e lo zucchero. Sciogliervi la gelatina e versarla in una teglia da forno piccola rivestita di pellicola per alimenti.
Raffreddare velocemente e riporre in frigorifero.
Quando la gelatina si sarà solidificata, tagliarla con un tagliabiscotti a forma di stella, quindi unire le stelle in fila formando una sorta di cordone lungo poco meno dello stampo del tronchetto e porlo in congelatore.

Preparare la ganache al pistacchio: portare la panna a bollore e versarla in tre riprese sul cioccolato, mescolano in modo da scioglierlo ed ottenere un crema liscia. Unire la pasta di pistacchio e mixare il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Fare raffreddare la ganache, quindi trasferirla in una sac à poche e formare delle righe una a fianco all'altra, quindi sopra in modo da formare una piramide. Non formare l'ultima striscia. Le strisce dovranno essere lunghe poco meno dello stampo del tronchetto. Riporre in congelatore.

Preparare la dacquoise al pistacchio: montare gli albumi unendo poco alla volta la prima quantità di zucchero, come per una meringa.
Mescolare gli ingredienti secchi ed aggiungervi la pasta di pistacchio. Incorporare quindi poco alla volta la meringa.
Versare il composto in nel quadrato di silicone da 20x30 cm.
Cuocere a 180°C per 12-15 minuti.
Fare raffreddare completamente e tagliare una striscia di dacquoise della misura della base dello stampo per il tronchetto.

Preparare la mousse al cocco e lime: reidratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato.
Riscaldare a bollore la purea di cocco con la buccia grattugiata dei lime e sciogliervi la gelatina:
Versare in 2-3 volte sul cioccolato mescolando inizialmente con una spatola e poi con il mixer per ottenere un composto omogeneo.
Semimontare la panna (non deve essere troppo ferma).
Quando il composto al cocco avrà raggiunto i 40°C,unirvi poco alla volta la panna.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto. Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.

Preparare le decorazioni: sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo. Metterne 1/3 in un'altra ciotola e colorarlo di verde.
Stendere il cioccolato bianco e quello verde su due fogli di acetato e, quando avranno iniziato a solidificarsi, con un coppapasta formare dei cerchi di varie misure. Fare solidificare completamente, quindi con un po' di cioccolato sciolto, attaccare dei cerchi più piccoli verdi su quelli bianchi e viceversa.

Montaggio del dolce: prelevare l'inserto di ganache al pistacchio e quello di gelatina di mango.
Formare l'ultima striscia di ganache della piramide e poggiarvi sopra il cordone di stelline al mango. In questo modo al taglio del tronchetto comparirà un albero di Natale.

Versare la mousse nello stampo e immergervi l'inserto a forma di albero di Natale, poggiandolo con la stella in giù. Aggiungere eventualmente altra mousse in modo da arrivare al livello della base dell'inserto. Disporre infine la dacquioise e congelare il tronchetto.

Riscaldare la glassa a 28°30°C  e mixarla. Versarla quindi sul tronchetto congelato.
Trasferire il tronchetto sul piatto da portata e decorarlo con i cerchi di cioccolato e mettendo la farina cocco intorno alla base.

Conservare in frigorifero.

A Natale non possono mancare le sorprese, questa volta la sorprese è dentro il Bûche de Noël.

Anna Luisa