Una crostata di fragole può essere preparata in tanti modi, io l'ho fatta con frolla alle mandorle, crema frangipane, caramello alle fragole e l'ho decorata con gelée di fragole e ganache alle fragole.

Crostata di fragole con crema frangipane e caramello alle fragole

La crostate di fragole è un dolce che può essere preparato in molti modi, con confettura o con fragole fresche, con la crema o senza, ma comunque la si prepari, è una tentazione a cui è difficile resistere.

Dopo la Strowberry pie preparata qualche settimana fa, ho pensato di preparare un'altra crostata in chiave un po' più moderna.

L'idea di base era in realtà di preparare una crostata con crema frangipane e una qualche crema alle fragole per una decorazione moderna. Ma si sa, un'idea tira un'altra e così la frolla è diventata la frolla alle mandorle che con le fragole stanno sempre bene. La crema frangipane si è arricchita di limone per dare freschezza al dolce. La crema alle fragole già prevista si è sdoppiata diventando una ganache alle fragole per formare dei cordoni, ed una gelée di fragole per colmare lo spazio tra i cordoni di ganache.

La crostata poteva andare già bene così, ma poi ho avuto un guizzo, mi sono ricordata della salsa al caramello preparato per la Brownie cheesecake e mi sono chiesta come sarebbe stato un caramello alle fragole. Il risultato è stato che nonostante fossi tentata di mangiarmelo così come era, alla fine ne ho steso un generoso strato sulla crema frangipane, dando così un sapore intensissimo di fragole alla crostata e la consistenza tipica ed irresistibile della salsa al caramello.

Ricetta della Crostata di fragole con crema frangipane e caramello alle fragole

Ingredienti
(per una teglia 23x23 cm)

Per la frolla alle mandorle:
55 g di burro
1,5 g di sale
45 g di zucchero a velo
15 g di farina di mandorle
25 g di uova intere
90 g di farina 00

Per la crema frangipane a limone:
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
45 g di uova
15 g di farina
50 g di farina di mandorle
1 cucchiaio di pasta di limone o la buccia grattugiata di 1 limone

Per il caramello alle fragole:
225 g di zucchero
250 g di fragole
62,5 g di burro

Per la ganache alle fragole:
250 g di cioccolato bianco
200 ml di panna
50 g di burro
50 g di purea di fragole

Per la gelée di fragole:
200 g di purea di fragole
27 g di miele di acacia
7 g di succo di limone
5 g di gelatina in fogli

Per decorare:
Fragole
Foglie di menta
Meringhette

Procedimento

Preparare la pasta frolla alle mandorle: In una planetaria munita di foglia impastare insieme il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, le uova e la farina di mandorle. Amalgamare senza montare.

Aggiungere la farina poco alla volta sempre a velocità medio-bassa per evitare che si formi il glutine.
Appena l'impasto si sarà legato, fermare la planetaria, avvolgere l'impasto nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo, stendere l'impasto ad uno spessore di 2,5 mm e adagiarlo sulla teglia precedentemente imburrata, facendo aderire bene ai bordi. Bucherellare il fondo e riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.

Preparare la crema frangipane: con una frusta montare il burro con lo zucchero  e la pasta di limone (o la buccia di limone grattugiata) finché non si sarà ottenuto un composto bianco e spumoso. Aggiungere a filo le uova sbattute.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unire le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo. 

Versare la crema frangipane nel guscio di frolla e cuocere in forno preriscaldato a 165°C per 45 minuti.
Fare raffreddare la torta, quindi eliminare la "pellicina" che si sarà formata sulla crema frangipane.

Preparare il caramello alle fragole: Frullare le fragole e riscaldare su fuoco basso.
Sciogliere a fuoco medio-alto lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso ed aspettare che si sciolga, circa 1-2 minuti.
Abbassare la fiamma e mescolare con una spatola lo zucchero fino a che acquisti un colore ambrato.
Togliere il pentolino dal fuoco e versare a filo la purea di fragole, continuando a mescolare.
Rimettere il pentolino sul fuoco per farlo addensare.
Trasferire il caramello in una ciotola ed aggiungere il burro.
Mescolare fino a che il burro sia sciolto, volendo utilizzare un mixer ad immersione.
Raffreddare e conservare in un barattolo chiuso in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Preparare la ganache alle fragole: Riscaldare quasi ad ebollizione la panna in un pentolino.
Sciogliere il cioccolato bianco a microonde, mescolando ogni 30 secondi.
Versare in 3 riprese la panna sul cioccolato, mescolando in modo da avere un composto lucido. Infine aggiungere il burro e la purea di fragole e mixare con il mixer.
Trasferire in un contenitore con la pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Preparare la gelée di fragole: scaldare la purea di fragole a 40°C e unire il miele e il succo di limone, quindi inserire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento.

Montaggio: stendere uno strato di caramello alle fragole sulla crema frangipane. Trasferire la ganache e la gelée rispettivamente in una sac à poche.
Formare delle strisce diagonali con la ganache, lasciando 1,5-2 cm tra le strisce.
Riempire quindi lo spazio lasciato tra le strisce di ganache, con la gelée di fragole.
Riporre in frigo a rassodare.

Prima di servire, decorare la torta a piacere con fragole, foglie di menta e meringhe.

Per fortuna si trovano ancora le fragole dal fruttivendolo, perché già ho qualche altra idea su come impiegare il caramello alle fragole.

Anna Luisa