Consigliato anche dalla guida Michelin, il ristorante Il Principe a Pompei, è una tappa da non perdere se vi trovate in zona. Lo chef Gian Marco Carli vi farà viaggiare tra i sapori campani e i piatti di Paesi lontani.

Ristorante Il Principe - Pompei-chef Gian Marco Carli

Il ristorante Il Principe a Pompei (NA) è una tappa sicuramente imperdibile se vi trovate in zona. Lo chef Gian Marco Carli vi porterà a riscoprire i piatti della cucina campana, creando per esempio a volte un felice sodalizio con la cucina venezuelana, altre volte semplicemente utilizzandone un piatto simbolo come la genovese, per farcire un piccolo krapfen rivisto in chiave salata.

In questo inizio di estate finalmente arrivata, preferiamo andare controcorrente e, mentre in molti si accingono a trascorrere la giornata al mare, noi scegliamo di prenotare un ristorante di cui avevamo sentito parlare e che si è rivelata una bellissima scoperta.
Un bel modo per festeggiare il nostro anniversario di matrimonio.

Gian Marco Carli, chef e patron de Il Principe, è un figlio d'arte; i genitori infatti hanno mantenuto per 15 anni la stella Michelin in questo ristorante che però si trovava in un'altra sede.
Gian Marco, dopo aver trascorso i primi anni nella cucina del ristorante di famiglia, ha deciso di esplorare il mondo per arricchire il suo bagaglio di esperienze e per accostarsi ad altri tipi di cucina, lavorando prima a Londra all'Anima Restaurant, anch'esso ristorante stellato, poi in Messico e Guatemala per rientrare quindi in Italia ed entrare a far parte della brigata di Don Alfonso a Sant'Agata sui due Golfi e da lì al Ristorante Quattro passi a Nerano, 2 stelle Michelin.
Solo dopo quest'ultima esperienza lavorativa, riprende in mano le redini del ristorante di famiglia, torna a Il Principe che apre nella sede attuale, con un menu che pur essendo saldamente legato al territorio ed alla cucina campana, non nasconde la cultura culinaria appresa dallo chef durante il suo percorso.

Appena arrivati al ristorante Il Principe, ci ha colpito subito l'ingresso, con dei divani ed un tavolino, come un salotto di casa. L'idea ci è piaciuta molto sia come soluzione per chi ha la possibilità di accomodarsi per attendere eventualmente che il tavolo sia pronto, sia perché si capisce da subito che questo ristorante vuole che il cliente da subito si senta a suo agio.

Ad accoglierci c'è Claudia, compagna di vita dello chef Gian Marco Carli, colei che ha curato il lato estetico del locale, che ci conduce al nostro tavolo in sala.
C'è la possibilità di pranzare anche all'aperto, ma date le temperature calde esterne, abbiamo preferito pranzare all'interno.

Anche qui l'arredamento dell'ampia sala ci ha colpito.
I tavoli sono in legno scuro e ce ne sono due differenti al centro della sala in stile antico. Sono ben distanziati tra loro, garantendo la privacy a chi pranza qui.
Le sedute in pelle e una libreria tutto in chiave vintage rivelano una grande cura del particolare, creando un ambiente dove nulla è lasciato al caso, e nuovamente ci sentiamo a nostro agio.
Nella libreria sono esposti anche diversi premi e riconoscimenti ottenuti dallo chef.
Dal lato opposto della sala c'è una parete dove sono disposte le bottiglie di vino in una simpatica cantina a vista nel locale climatizzato con moderni sistemi.

Il ristorante, oltre al menu à la carte propone un menu degustazione di 4 portate, "Radici", a 65 euro e due menu  "Gaimmà fai tu" rispettivamente da 4 e 6 portate da 75 ed 85 euro.
L'dea iniziale era di limitarci ad un paio di portate a testa, quindi abbiamo optato per il menu à la carte che presenta molti piatti interessanti e una buona offerta.
Abbiamo ordinato un pastrami da dividere, un risone ed una mescafrancesca come primi e l'anatra ed il baccalà come secondi.
Consigliati poi da Francesco, socio dello chef e sommelier del ristorante,  che ci ha molto ben consigliato anche per due vini a calice da abbinare alle nostre ordinazioni, abbiamo deciso di prendere anche il carciofo, uno dei piatti simbolo del ristorante.

Subito ci è stato servito l'amuse bouche:
Le empanadas, tipiche della cucina venezuelana, che vengono farcite normalmente con un ripieno di carne, qui incontrano un piatto simbolo campano, il ragù napoletano, che con pecorino e cannella creano un ripieno perfetto per le empanadas.
Cannolo all'alga spirulina con ricotta di pecora affumicata e caviale di aringa, un mix tra croccantezza e morbidezza, dolcezza e sapidità.
Bombetta, con impasto della graffa napoletana proposta in chiave salata con ripieno di genovese, altro piatto iconico della cucina campana, e all'esterno del pecorino bagnolese che ricorda alla vista lo zucchero che ricopre la graffa nella sua versione originale dolce.

Il burro francese alla lavanda, miele e fior di sale ad accompagnare i crackers ai cereali che, insieme ai grissini al finocchietto, al pane classico ed al pane ai cereali e germe di grano, sono i lievitati preparati dallo chef. Simpatica l'idea di servire i grissini e i crackers su una mano che fa il tipico gesto scaramantico delle corna.
Tutto da gustare rigorosamente con le mani.

"La prima volta fuori" è uno dei due antipasti provati, legato alla prima volta che lo chef ha lavorato fuori dall'Italia, precisamente in Inghilterra presso l'Anima restaurant.
Il pastrami è preparato in chiave campana con una coperta di costata, adagiato su una base di pan brioche tostato e insaporito da una salsa olandese alla senape. Il tutto accompagnato da una quenelle di patate al burro nocciola coperta da caviale di aringa.
Le spezie utilizzate e la nota piccante donano una grande ricchezza a questo piatto, il cui assaggio si conclude con la cremosità e la morbidezza della quenelle.

"Un cuore di carciofo", ovvero il carciofo arrostito in tre cotture, prima reso tenero da una cottura a bassa temperatura, ripassato poi al forno per farlo asciugare ed infine cotto alla brace. Ad accompagnarlo, una vellutata di patate affumicate, olio al prezzemolo che ricorda la concia del carciofo arrostito e cenere di carciofo arrosto.

Piatto iconico del ristorante, come è stato definito da Francesco, il quale ci racconta che se si dice di essere stati da Il Principe, la domanda che immediatamante si fa è se si è provato il carciofo. Non potevamo non assaggiarlo e con il senno di poi, sarebbe stato un vero peccato non provarlo.
Tutto riporta al carciofo arrostito napoletano, ma l'eleganza del piatto e la sapienza dell'utilizzo di tecniche di cucina si evincono ad ogni morso.

Passiamo quindi ai due primi che abbiamo provato. Il "risotto alla napoletana" è un risone, una pasta di grano duro che nella forma ricorda il riso, accompagnata da umami di pomodorino sul fondo del piatto, pomodori datterino semidry, infuso di provola dei Monti Lattari, polvere di basilico, polvere di datterino, polvere di limone e polvere di alici del Cantabrico.
Già alla vista questo arcobaleno nel piatto conquista, ma è una volta mescolati gli ingredienti che dà il meglio di sé, quando assaggiandolo, li riconosci uno ad uno, pur essendo legati tra di loro in un equilibrio perfetto.

"Piselli e gamberi a Gragnano" invece è una Mescafrancesca, quindi una pasta mista di Gragnano del pastificio Gerardo di Nola con piselli Centogiorni del Vesuvio, gamberi rossi, lattica di bufala affumicata, polvere di gamberi e polvere di pomodorini confit.

Ci colpsce l'utilizzo della pasta mista in questo piatto, quella che una volta si otteneva con gli avanzi di vari tipi di pasta e che qui viene utilizzata sapientemente per creare un piatto "sostanzioso", ma reso allo stesso tempo delicato ed elegante.
L'equilibrio dei sapori, l'affumicatura della lattica assolutamente non invadente e la dolcezza dei gamberi e della polvere di pomodoro confit ci fanno continuare il nostro pranzo sempre più entusiasti.

Per quanto riguarda i secondi, invece ne abbiamo scelto uno di mare e uno di terra. "Due facce da baccalà" è un baccalà pil pil come si prepara in Spagna, cotto delicatamente in oleocottura, accompagnato appunto dalla salsa pil pil, ottenuta dall'olio che, ricco di collagene del baccalà, monta come una maionese e completato con polvere di aglio nero. Ad accompagnare il baccalà, due diverse preparazioni di peperoncini verdi di fiume (i friggitelli): in salsa, con una polvere di basilico e ripassati in padella. Il tutto accompagnato da pomodorini canditi alla vaniglia ed un crumble di pane dolce.

Anche con questo piatto veniamo accompagnati dallo chef fuori dai confini nazionali, questa volta in Spagna, eppure ci rendiamo conto che le radici della sua cucina sono ben salde nella cultura campana che riconosciamo nella scelta dell'ingrediente principe del piatto, il baccalà e nei peperoncini verdi di fiume.

"Anatra" L'anatra è cotta a bassa temperatura, successivamente laccata, accompagnata da un concentrato di ananas, una confettura di kumquat (mandarini cinesi), cipolla in agrodolce e chips di ananas.
Questa volta il piatto che ci viene servito ci porta in Oriente; come non riconoscere nella cucina cinese l'abbinamento tra ananas ed anatra e la laccatura di quest'ultima. Però lo chef Carli rivede questo piatto in una veste nuova, dove è la conoscenza della tecnica, oltre alla qualità della materia prima a prevalere.

Infine ci siamo fatti tentare anche da due dolci presenti nel menu. "Tacos" si presenta come una sfoglia  croccante (che ricorda proprio il tipico guscio dei tacos) alla nocciola, farcita con una mousse di ricotta di pecora e un cremoso alla nocciola, sopra un pralinato di nocciole e caramello salato. Uno "sfizio" di fine pasto da mangiare con le mani e direi anche da leccarsi le dita alla fine.

"Sur del lago" invece è un dolce di ispirazione venezuelana; Sur del lago è infatti il nome di un cioccolato molto amaro tipico del Venezuela, presentato qui in tre versioni differenti. Sono tre cremosi: quello al centro è accompagnato da una sablée al cacao amaro e fior di sale ed impreziosito col caramello; ai lati invece il caramello che accompagna il cremoso è rispettivamente al frutto della passione e al lampone, poi ci sono la bacca del lampone stesso, grue al cioccolato e crumble al cioccolato.

Esteticamnete molto bello, ma anche molto buono con il caramello che in tutte e tre le versioni sposa benissimo questa qualità di cioccolato, lasciando la bocca pulita e la salivazione a mille.

Infine, la piccola pasticceria, un bignè craquelin con crema chantilly montata ala nocciola e la tipica graffa napoletana, questa volta in versione classica dolce che era leggerissima e aveva il sapore perfetto della tipica graffa napoletana.
Come avevamo iniziato il nostro pranzo con una graffa, così lo terminiamo.

Ad accompagnare il pasto, come consigliatoci da Francesco, tra le 600 etichette della cantina, scegliamo un calice di Falanghina Rudus di Casa Esposito, falanghina molto meno minerale ma dai piacevoli sentori e più "robusta" come confermano anche il colore molto più carico e i suoi profumi; ed un calice di Nebbiolo del 2019, apparentemente ancora giovane, ma invece in grado di sposarsi bene con i piatti che tendenzialmente preferivano l'abbinamento con un vino rosso.

Il Principe non può che essere lo chef Carli, principe della sua cucina che parla di lui in toto, delle sue radici, delle sue esperienze all'estero, ma che ci racconta anche che lo chef non ha intenzione di fermarsi, ma vuole sempre crescere e con lui il suo ristorante.
La varietà dei piatti (sul menu c'era l'imbarazzo della scelta), delle tecniche di cottura e delle preparazioni, ma anche di ingredienti che conosciamo bene, ma che qui vengono rivisti totalmente, ci rendono sicuri che torneremo presto per fare un altro viaggio gustativo in compagnia dello chef.

Il contoè in linea con il tipo di cucina e l'eleganza del locale. Abbiamo pagato 145€ con uno sconto del 20% avendo prenotato su una piattaforma di prenotazioni online.

Anna Luisa e Fabio