Un travel cake o gâteau de voyage come la chiamano i francesi, è un dolce che si conserva a temperatura ambiente e che si può mangiare passeggiando. Oggi vi propongo la ricetta del Travel cake al cioccolato e fragole con copertura rocher.

Travel cake al cioccolato e fragole con copertura rocher 

Un travel cake o Gâteau de voyage è un dolce da forno, che si conserva a temperatura ambiente per diversi giorni, senza seccarsi e che può essere consumato fuori casa in viaggio, come suggerisce il nome stesso di questo dolce, oppure può essere portato ad un picnic.

Solitamente si prepara in appositi stampi di forma allungata che prevedono un inserto all'interno del dolce o, come in quello che vi propongo oggi, sulla superficie.
Nel primo caso lo stampo prevede una sorta di tubo che verrà inglobato dall'impasto prima della cottura, per poi essere estratto una volta che il dolce si sarà raffreddato. In questo modo sarà possibile farcire con una crema a scelta l'interno del dolce, donandogli una veste decisamente moderna.

Come dicevo, il mio stampo prevede che la farcitura venga messa sulla superficie del dolce, in una riga centrale che si formerà in cottura.

 

 

Per la ricetta del cake, essendo la prima volta che usavo questo stampo, ho deciso di usare quella di Sébastien Serveu, trovata all'interno della confezione dello stampo.
Ho pensato di rivestire il cake con una glassa rocher alle mandorle, ma di cuore rosa, visto che avevo del cioccolato Ruby di Callebaut e stavo giusto cercando l'occasione per utilizzarlo.

La farcitura centrale e i ciuffetti decorativi invece, sono le creme che ho usato anche per la crostata, dato che me ne erano avanzate, mi hanno dato lo spunto per preparare il travel cake.
Le trovate quindi qui, ma per comodità ripeterò le ricette anche in questo post.

Ricetta della Travel cake al cioccolato e fragole con copertura rocher

Ingredienti

Per il cake al cioccolato:
(ricetta di Sébastien  Serveu)
230 g di albumi
170 g di zucchero

230 g di farina di mandorle

50 g di zucchero a velo

35 g di cacao in polvere 21%MG
30 g di farina T55

 

Per la glassa rocher:

400 g di cioccolato Ruby

110 g di burro di cacao

55 g di olio di riso

100 g di granella di mandorle

 

Per la ganache alle fragole:
125 g di cioccolato bianco
100 ml di panna
25 g di burro
25 g di purea di fragole

 

Per la gelée di fragole:
100 g di purea di fragole
13,5 g di miele di acacia
3,5 g di succo di limone
2,5 g di gelatina in fogli

Procedimento

Preparare il cake al cioccolato: montare gli albumi alla massima velocità in una planetaria munita di frusta, una volta montati aggiungere lo zucchero.
Ridurre la velocità e lasciare andare per 5 minuti.
Fermare la planetaria ed incorporare delicatamente con una marisa, le polveri setacciate insieme.

Imburrare bene lo stampo e versarvi il cake con una sac à poche. Livellare ed infornare a 160°C per circa 25 minuti.

Estrarre lo stampo dal forno e lasciare raffreddare completamente il dolce prima di estrarlo dallo stampo.
Metterlo in congelatore fino al glassaggio.

 

Preparare la ganache alle fragole: Riscaldare quasi ad ebollizione la panna in un pentolino.
Sciogliere il cioccolato bianco a microonde, mescolando ogni 30 secondi.
Versare in 3 riprese la panna sul cioccolato, mescolando in modo da avere un composto lucido. Infine aggiungere il burro e la purea di fragole e mixare con il mixer.
Trasferire in un contenitore con la pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Preparare la gelée di fragole: scaldare la purea di fragole a 40°C e unire il miele e il succo di limone, quindi inserire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento.

Preparare la glassa rocher: Sciogliere a microonde o a bagnomaria tutti gli ingredienti della glassa, esclusa la granella di mandorle. Una volta sciolti, fare raffreddare la glassa a temperatura ambiente.
Quando avrà raggiunto i 26°-29°C unirvi le mandorle e mescolare.

 

Capovolgere lo stampo su una gratella e versarvi sopra la glassa rocher in modo da rivestirne i lati e la base.
Una volta raffreddato, capovolgere nuovamente il dolce e disporlo nel piatto da portata.

Con una sac à poche riempire il centro del dolce con la gelée alle fragole e decorarne i bordi con della gocce di gelée e dei ciuffi di ganache alle fragole.

Note mie: per la cottura del cake ci sono due possibilità, mettere sullo stampo una teglia in modo da ottenere un dolce dalla superficie (che poi sarà la base, una volta capovolto) dritta; oppure cuocere senza teglia e tagliare la cupola che si formerà, prima di estrarre il dolce dallo stampo.
Io ho optato per la seconda.

 

La morbidezza di questo dolce anche dopo un paio di giorni, è incredibile.
Si sposa benissimo con la glassa e con la gelée di fragole al centro del dolce.
Sicuramente questo dolce, oltre che da viaggio o da picnic, si presta benissimo per un te.

Anna Luisa