Il Flan Parisien, dolce tipico della pasticceria francese tipicamente, è fatto con crema pasticciera e io ho realizzato la versione di Stépham Glacier al pistacchio.

Flan al pistacchio di Stéphan Glacier

Il Flan Parisien è un dolce tipico della pasticceria francese, così diffuso che spesso lo si trova anche nelle vetrine delle panetterie.

È un dolce semplice, composto solitamente da un involucro di pasta sfoglia, ma a volte anche di pasta brisée che contiene al suo interno un generoso strato di crema pasticciera.
Va cotto al forno già farcito, per cui la superficie prende un colore bruno dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri.

Era molto tempo che volevo preparare questo dolce e ho colto l'occasione dei festeggiamenti per il compleanno di Fabio per preparare il mio primo, ma sicuramente non ultimo Flan Parisien.

Avevo adocchiato la ricetta di un noto pasticciere francese, Stéphan Glacier che proponeva una versione al pistacchio del Flan Pariesien.
Questa versione, oltre al fatto di essere al pistacchio, gusto che Fabio ed io adoriamo, mi aveva colpito perché sulla superficie il pasticciere mette un crumble che evita così che la superficie si scurisca eccessivamente.

Il guscio della torta è composto da una pasta sfoglia semplificata, quindi alla portata di tutti mentre il ripieno, che deve essere generoso, è una crema pasticciera al pistacchio cotta e poi versata nel guscio.
Sono importanti i tempi di riposo in frigo perché la crema si consolidi prima di andare in forno.

 

Flan al pistacchio (ricetta di Stéphan Glacier)

Ingredienti

Per la pasta sfoglia:
187 g di burro
50 g di acqua
10 g di tuorli
7,5 g di sale
250 g di farina

Per il crumble:
85 g di burro
42 g di zucchero di canna
125 g di farina 00

Per la crema al pistacchio:
245 g di latte intero
47 g di panna a 35%M.G.
18 g di tuorli
47 g di uova
70 g di zucchero
22 g di amido di mais
25 g di pasta di pistacchio 100%

 

Procedimento

Preparare la pasta sfoglia: Impastare il burro con l'acqua, i tuorli, lo zucchero ed il sale.
Aggiungere la farina ed impastare quel tanto che basta ad ottenere l'impasto senza dargli elasticità. Avvolgere l'impasto nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo stendere l'impasto con il mattarello allo spessore di 3 mm e rivestire il fondo ed i bordi di uno stampo di 24 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, precedentemente imburrato e con il fondo foderato di carta da forno.
Riporre lo stampo in frigorifero.

Preparare il crumble: Ammorbidire leggermente il burro, nell'impastatrice munita di foglia aggiungere lo zucchero di canna e poi la farina. Imapastare giusto fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Trasferire su un vassoio rivestito di carta da forno e riporre in frigorifero.

Preparare la crema al pistacchio: Riscaldare a bollore il latte con la panna.
In una ciotola sbattere le uova, i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco. Aggiungere l'amido di mais.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarne una metà sul composto e mescolare, unire il tutto al restante latte e cuocere per 3 minuti da quando la crema avrà iniziato a bollire. Aggiungere la pasta di pistacchio.
Versare nello stampo che avevamo rivestito di pasta sfoglia.
Lasciare raffreddare quindi trasferire in frigorifero per 12 ore prima di cuocere il flan.

Riscaldare il fono a 170°C.
Distribuire il crumble sulla crema ed infornare per 1 ora circa.
Una volta cotto il flan, estrarlo dal forno e farlo raffreddare prima di estrarlo dallo stampo.
Distribuire sulla superficie del flan dei pistacchi e spolverizzare a piacere di zucchero a velo.

Note mie:
Nella ricetta era indicato la poudre à creme che ho sostituito con l'amido di mais.

 

La ricetta è molto semplice da realizzare, vi consiglio di non lesinare sull'altezza dello strato di crema perché altrimenti godreste solo a metà.

Anna Luisa