Per l'8 Marzo, festa della donna, non può mancare una torta mimosa, ma per cambiare, ho realizzato una monoporzione moderna al mango e limone.

Dolce mimosa moderno al mango e limone

Per la festa della donna non può mancare la mimosa come fiore, ma anche come dolce.
Solitamente la torta mimosa è una torta di pan di spagna farcito di crema e decorato con briciole di pan di spagna che assomigliano proprio al fiore delle mimose.

Sapete che mi piace rivisitare e a volte rivoluzionare del tutto un dolce, per cui quest'anno ho preparato delle monoporzioni moderne al mango e limone rivestite da una glassa rigorosamente gialla e decorate con perline di gelatina di mango a richiamare il fiore di mimosa.

 

Ricetta del Dolce mimosa moderno al mango e limone

Ingredienti

Per la mousse leggera al mango e limone:
107 g di latte intero
4 g di gelatina in polvere
20 g di acqua per la gelatina
185 g di cioccolato bianco
83 g di pasta di mango
la buccia grattugiata di 1 limone
200 g di panna 35% di materia grassa

Per la gelatina di mango:
250 g di polpa di mango
45 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
30 g di acqua fredda per la gelatina

Per il cremoso al limone:
75 g di succo di limone
125 g di uova intere
83 g di zucchero
5 g di buccia di limone grattugiata
2 g di gelatina in fogli
10 g di acqua per la gelatina
125 g di burro 

Per la glassa:
4,5 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 g di panna al 35% MG
25 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di sciroppo di glucosio
Colorante in pasta bianco
Colorante in pasta giallo

Per il biscotto speculoos al limone:
130 g di burro
105 g di zucchero di canna
30 g di uova
10 g di latte intero fresco
235 g di farina 00
4 g di lievito in polvere
6 g di cannella in polvere
5 g di zeste  di limone
2 g di fior di sale

Procedimento

Preparare i biscotti speculoos al limone: sabbiare il burro, lo zucchero di canna, la farina, la cannella, le zeste di limone, il fior di sale ed il lievito. Unirvi il latte e le uova, lavorando il composto lo stretto indispensabile affinché diventi omogeneo.
Riporre in frigorifero almeno un'ora, quindi stenderlo tra due fogli di carta da forno ad un spessore di 1,5 mm, coppare della forma desiderata e cuocere a 160°C per 12 minuti, rigirando la teglia a metà cottura. 

Preparare la gelatina di mango: ammollare la gelatina nell'acqua. Nel frattempo riscaldare la purea di mango e lo zucchero a 45°C, aggiungervi la gelatina e mescolare fino a che sia completamente sciolta.
Trasferire una parte del composto in una sac à poche e colarlo nello stampo per le miniperle e riporre in congelatore.
Versare in uno stampo rettangolare il restante composto e mettere a raffreddare in frigorifero.
Quando il composto si sarà raffreddato, copparlo della forma e misura desiderata, quindi trasferire in congelatore.

Preparare il cremoso al limone: scaldare il succo di limone a 50°C, unire le uova mescolate con lo zucchero e la buccia di limone e portare a 90°C.
Fare raffreddare a 60°C ed unire la gelatina precedentemente ammollata.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere il burro cremoso ed emulsionare con un mixer ad immersione. Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e riporre in frigo una notte prima di utilizzarlo.
L'indomani trasferire il cremoso in una sac à poche e ricoprire le gelatine i mango con delle righe di cremoso.
Riporre in congelatore.

Preparare la mousse leggera al mango e limone: reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
Nel frattempo montare bene la panna a velocità costante fino ad arrivare al massimo volume e riporla in frigorifero per 10 minuti almeno.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina.
Sciogliere il cioccolato a microonde a 35°C, unirvi la pasta di mango e la buccia grattugiata, quindi versarvi sopra una parte del latte ed emulsionare con il mixer ad immersione. Ripetere l'operazione altre due volte, mixando bene.
Attendere che il composto abbia raggiunto la temperatura di 38°-45°C ed incorporarvi la panna montata.

Preparare la glassa: ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato e metterlo in un contenitore alto.
Riscaldare insieme la panna, l'acqua, lo zucchero ed il glucosio e portare ad ebollizione.
Strizzare la gelatina e scioglierla nel composto di panna e acqua. Versare in tre volte sul cioccolato mescolando inizialmente con la spatola e poi con il mixer ad immersione. Aggiungere il colorante bianco e quindi quello giallo fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Trasferire in un contenitore con la pellicola a contatto e riporre in frigorifero per una notte prima di utilizzarla.

Montaggio: versare un po' di mousse in ciascun stampo, quindi inserire nel centro l'inserto di gelatina di mango e di cremoso al limone e coprire con altra mousse fino al bordo degli stampi. Livellare bene la superficie. Riporre in congelatore.
Una volta che i dolci saranno completamente congelati, estrarli dagli stampi, disporli su una gratella.
Riscaldare la glassa a 30°C ed emulsionare con il mixer ad immersione. Versare sui dolci congelati e lasciare che la glassa smetta di colare.
Trasferire i dolci sui biscotti speculoos al limone.
Terminare decorando i dolci con delle strisce di cioccolato bianco e le perline di gelatina di mango.

Voglio dedicare questi dolci mimosa moderni in versione monoporzione a tutte le donne, augurando loro di essere amate come loro stesse amano.

Anna Luisa