Una semplice crostatina può diventare una vera tentazione se è al cioccolato e caramello e preparata con la ricetta firmata Antonio Bochour.

Crostatina al cioccolato e caramello di Antonio Bachour

Cioccolato e caramello sono due ingredienti che amo.
Qualunque dolce ne contenga almeno uno diventa una vera coccola, il loro sapore avvolgente farebbe capitolare chiunque, immaginate una golosa come me.

Quando ho visto le crostatine al cioccolato al latte e caramello preparate da Antonio Bachour, non ho resistito alla tentazione di prepararle.

Le crostatine hanno una base di frolla alle mandorle e cacao, nel suo interno viene cotto un bisquit al cioccolato.
Una volta pronte le basi si riempie la crostatina di caramello e vi si poggia sopra una cupoletta di cremoso al cioccolato e si termina con una decorazione di ganache montata al cioccolato e caramello.

Il risultato? Dei dolci ricchi di contrasti dati dalle varie consistenze, dal sapore avvolgente a cui non si resiste.

Ricetta della Crostatina cioccolato e caramello
(da "Bachour in color" di Antonio Bachour)

Ingredienti
(dose per 15 crostatine da 6 cm)

Per la sablée alle mandorle e cioccolato:
180 g di burro non salato, tagliato a cubetti e freddo
340 g di farina 00
20 g di cacao in polvere
140 g di zucchero
sale q.b.
50 g di farina di mandorle
70 g di uova intere

Per il cake al cioccolato:
150 g di cioccolato Guanaja 70%
130 g di panna
200 g di albumi
55 g di zucchero
40 g di farina di mandorle
40 g di farina 00
3 g di lievito in polvere
60 g di burro fuso

Per il caramello:
150 g di zucchero
150 g di panna
2 g di sale
125 g di burro

Per il cremoso al cioccolato:
175 g di panna
75 g di latte
50 g di tuorli
225 g di cioccolato al latte Bahibr
4 g di fogli di gelatina silver

Per la glassa al cioccolato al latte:
9 g di fogli di gelatina silver
62,5 g di acqua
112 g di zucchero
112 g di sciroppo di glucosio
112 g di coccolato l latte Jivara
80 g di latte condensato
45 g di glassa neutra Absolu Cristal

Per la ganache montata al cioccolato al caramello:
250 g di panna 35% MG
25 g di sciroppo di glucosio
30 g di zucchero
170 g i cioccolato al latte
375 g di panna 35% MG

Fogli di oro alimentare

Procedimento

Preparare la sablée: nell'impastatrice munita di foglia miscelare il burro, la farina, lo zucchero, il sale, il cacao e la farina di mandorle fino a quando il composto diventa polvere. Aggiungere le uova ed impastare fino ad avere un composto omogeneo, senza lavorare troppo.
Distribuire delicatamente sula teglia e pressarlo dandogli la forma di un rettangolo. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo, stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 2 mm.
Coprire con la pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso.
Preriscaldare il forno a 165°C, rivestire gli stampi da 6 cm.
Congelare per almeno 30 minuti prima di infornare per 15 minuti., fino a quando le basi risultano leggermente dorate.
Lasciare raffreddare e spennellare con burro di cacao fuso.

Preparare il cake al cioccolato: setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero, farina di mandorle, farina e lievito. Mettere in un mixer e aggiungere gli albumi, lavorando per 1 minuto a bassa velocità. Unire la panna.
Sciogliere cioccolato e burro insieme, quando raggiungono i 45°-50°C, incorporarli agli ingredienti nel mixer. Lavorare bene.
Riempire per 1/3 gli stampi foderati di pasta sablée e infornare per 8-10 minuti a 165°C.

Preparare il caramello: preparare il caramello a secco, decuocerlo con la panna e il sale. Cuocere a 110°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro, mescolando bene. Lasciare raffreddare e versarlo sopra il cake.
Conservare in frigo.

Preparare il cremoso al cioccolato al latte: immergere la gelatina in acqua ghiacciata, fino a quando non si ammorbidisce, strizzare e mettere da parte. Preparare una crema inglese e cuocere a 85°C, aggiungere la gelatina e versarla sopra il cioccolato al latte. Emulsionare con il mixer ad immersione. Versare negli stampo a cupola da 20 ml e congelare.

Preparare la glassa al cioccolato al latte: immergere la gelatina in acqua ghiacciata, fino a quando non si ammorbidisce, strizzare e mettere da parte.
In una pentola di medie dimensioni portare l'acqua, lo zucchero ed il glucosio ad ebollizione a 103°C.
Incorporare a caldo la gelatina. Mettere il cioccolato in una ciotola di dimensioni medie e versarvi sopra la miscela calda, emulsionare con il mixer ad immersione.
Mescolare il latte condensato e la glassa neutra. La glassa è pronta quando raggiunge i 35°C.

Preparare la ganache al cioccolato: portare ad ebollizione la prima parte di panna e il glucosio.
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e fermare la cottura con la panna calda. Attendere fino a che la temperatura scende a circa 60°C, qui di versare  sulla copertura sciolta.
Mescolare per avere un composto liscio, lucido ed elastico, usando il frullatore a immersione.
Miscelare per completare l'emulsione.
Aggiungere la panna raffreddata e mescolare di nuovo.
Riporre in frigorifero per tutta la notte.

Montaggio: smodellare il cremoso al cioccolato  e glassarlo. Disporre sopra al cake.
Con una sac à poche distribuire la ganache al cioccolato attorno alla cupoletta di cremoso.
Terminare decorando con fogli di oro alimentare.

Temo che questo sarà solo il primo dei dolci di Bachour che preparerò, è difficile resistere e, lo sapete, davanti ai doli cedo facilmente alla tentazione di prepararli.

Anna Luisa