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Baklava, le origini e la ricetta di Yotam Ottolenghi

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Baklava

Sfoglie croccanti, frutta secca e miele, questi sono gli ingredienti di un tipico dolce che si trova sia in Turchia che in Grecia: la Baklava. Vi proponiamo la ricetta di Yotam Ottolenghi.

Baklava, le origini e la ricetta di Yotam Ottolenghi

Chiunque sia stato in Grecia, in Turchia o in Medio Oriente in genere, non può non aver provato la Baklava, dolce semplice da preparare e composto da pochi ingredienti, pasta fillo, frutta secca e miele.

Pare che le origini della Baklava risalgano all'impero ottomano (qualcuno sostiene addirittura il precursore di questo dolce provenga dalla Cina), fatto sta che la cultura di questo dolce si è diffusa in Turchia e in Grecia, ma anche nei Balcani, dalla Albania alla Persia per giungere fino in Tunisia.

Il nome sicuramente deriva da Baklava Alayi, cerimonia che si svolgeva a Istanbul il 15 del mese di Ramadan, durante la quale il Sultano era solito donare un dolce ai soldati e questo ne assegnerebbe la paternità alla Turchia, ma anche i greci sostengono che la Baklava sia nata in terra ellenica.
La disputa tra le due nazioni si è risolta (o così dovrebbe essere) quando nel 2013 l'Unione Europea ha assegnato l'IGP alla Baklava turca di Gaziantep, preparata con pistacchi di Antep prodotto nella provincia di Gaziantep appunto (in pratica la Bronte turca).

Per quanto le ricette della Baklava varino da posto a posto, sostanzialmente questo dolce è composto da una sequenza di sfoglie sottilissime di pasta fillo (di numero variabile da 10 a 33 come gli anni di Cristo), spennellate di burro e interrotte di tanto in tanto da strati di frutta secca.
Infine il dolce, una volta cotto, viene generosamente irrorato con uno sciroppo di miele e limone (eventualmente con aggiunta di acqua di rose), che gli dona la dolcezza e l'aroma che resta per sempre nella memoria di chi lo prova.

Vi ricordo che sul blog potete anche leggere i nostri post su Istanbul e sulla Cappadocia.

Baklava

 

Ricetta della Baklava
(di Y. Ottolenghi)

Ingredienti:

450 g di pistacchio (o noci, nocciole, mandorle o un mix)
200 g di zucchero
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
230 g di burro (o burro chiarificato o ghee)
1 confezione di pasta fillo da 450 g
340 g di miele
1 cucchiaio di acqua di rose (facoltativo)
1 cucchiaio di succo di limone 

Procedimento:

Riscaldare il forno  a 160°C.
Frullare i pistacchi con 50 g di zucchero e il cardamomo, fino a ottenere una granella fine.

Sciogliere il burro o il ghee in una pentola a fuoco lento.

Prelevare  con delicatezza la pasta fillo dalla confezione e coprirla con un telo umido.

Con un pennello imburrare una teglia 23x33 cm.
Porre sul fondo il primo foglio di pasta fillo, tagliando con le forbici la parte eccedente.
Spennellare la pasta fillo con il burro fuso, quindi poggiare sopra un altro foglio di pasta fillo e spennellare nuovamente di burro, continuare fino ad ottenere 5 strati di pasta fillo.

Cospargere con la granella di pistacchio in modo da ottenere uno strato uniforme, poggiarvi sopra un foglio di pasta fillo e spennellare di burro con delicatezza. Ripetere l'operazione fino ad aggiungere 5 fogli di pasta fillo, quindi cospargere nuovamente di pistacchi e formare un'altra stratificazione di 5 fogli di pasta fillo sempre spennellati di burro.

Tagliare la Baklava in quadrati o rombi, utilizzando un coltello affilato.
Spruzzare di acqua fredda in modo da aiutare la pasta fillo a mantenere la sua forma.

Cuocere in forno per 30-35 minuti, fino a che la superficie sia dorata e croccante..

Mentre il dolce cuoce, preparare lo sciroppo dolce: mettere in un tegame il miele, il restante zucchero, l'acqua di rose ed il succo di limone e cuocere a fuoco medio fino a che lo zucchero si sia sciolto completamente ed il composto dia uno sciroppo, occorreranno circa 5 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il dolce sarà cotto, prelevarlo dal forno, versarvi sopra lo sciroppo in modo uniforme, quindi infornare nuovamente per altri 5 minuti.

Sfornare il dolce, coprire con un telo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 4 ore prima di servirlo. 

Note mie:

dato che sono una persona generosa, ho pensato di raddoppiare le dosi (anche perché mi pareva un po' bassina), ottenendo così 5 strati da 5 fogli di pasta fillo e 4 strati di pistacchi.

 

Baklava

Nonostante la sua dolcezza la Baklava è un dolce che rimane nel cuore, legato ai ricordi di viaggio, ma soprattutto alla sua bontà e alla semplicità di preparazione.
Non vedo l'ora di prepararla nuovamente magari con qualche altro tipo di frutta secca o, perché no, un mix di frutta secca.

Anna Luisa

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