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Cherish - Torta alle ciliegie e fava Tonka di Gianluca Fusto

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Cherish - Torta alle ciliegie e fava Tonka di Gianluca Fusto

Una ciliegia tira l'altra, si sa, ma se le abbini alla fava Tonka in una crostata firmata Gianluca Fusto, allora veramente non riuscirai a fermarti più.

Cherish - Torta alle ciliegie e fava Tonka di Gianluca Fusto


Ci sono degli ingredienti che io amo particolarmente, tra questi ci sono le ciliegie, eppure non le utilizzo spesso nei miei dolci.
Le ragioni sono due, la prima è che la vita di questi frutti è abbastanza breve e quando finalmente mi viene in mente un'idea per utilizzarle, già è finita la loro stagione.
L'altra è che le ritengo così belle che non è facile trovare un dolce che le valorizzi.

Questa volta però, mi sono avviata per tempo.
Qualche mese fa, sfogliando il libro "Crostate" di Gianluca Fusto, ho notato una ricetta con le ciliegie che avrei voluto fare e così, non ho dovuto fare altro che aspettare il momento giusto per realizzarla.

Cherish - Torta alle ciliegie e favaTonka di Gianluca Fusto

Come tute le ricette di Fusto che ho provato finora, anche questo dolce è buonissimo.
Tra l'altro il maestro ha da poco aperto la sua pasticceria a Milano e sicuramente sarà in cima alla to do list per la prossima volta che andremo nel capoluogo lombardo.

L'abbinamento ciliegie e fava Tonka, che per chi non la conoscesse è un seme il cui sapore va dalla vaniglia al cacao, è assolutamente perfetto.
Nella ricetta Fusto utilizza il cioccolato Valrhona Orizaba al 39% di cacao, ma io, non avendolo, l'ho sostituito con 250 g di Dulcey sempre di Valrhona, al 32%, e 50g di Guanaja al 70%...spero che il maestro non me ne voglia.
Per la decorazione ho fatto una ciliegia con la vellutatata e dopo averla congelata l'ho spruzzata con lo spray velluto rosso. Ho poi terminato la decorazione con dei dischetti di cioccolato bianco.

Cherish - Torta alle ciliegie e favaTonka di Gianluca Fusto

Cherish - Torta alle ciliegie e fava Tonka di Gianluca Fusto


Ingredienti


Per lo stroisel al cacao e fave di Tonka:

150 g di burro
150 g di zucchero
150 g di farina di mandorle
120 g di farina per frolla
30 g di cacao
2 g di fior di sale
3 g di fava di Tonka

Procedimento:

Pesare separatamente gli ingredienti,
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.

In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina, farina di mandorle, zucchero e cacao in polvere, fave di Tonka grattugiata e sale.
Amalgamare il tutto, aggiungendo il burro poco alla volta, fino a che l'impasto è agglomerato in modo uniforme.
Conservare in frigorifero per 3 ore.

Passare l'impasto attraverso una griglia. Conservare in congelatore.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta.


Per la crema inglese:

115 g di panna fresca al 35% di materia grassa
115 g di latte intero
33 g di tuorli
22.5 g di zucchero

Procedimento:

Pesare separatamente gli ingredienti.
In una casseruola portare a bollore il latte e la panna.

Miscelare i tuorli con lo zucchero semolato.
Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici.
Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82-84°C. Mixare per affinare la struttura.
Raffreddare velocemente.

Per la vellutata al mascarpone e Orizaba

300 g di crema inglese
300 g di cioccolato da copertura Orizaba 39%
1,5 g di gelatina in polvere
6 f di acqua per reidratare la gelatina
300 g di mascarpone fresco morbido

Procedimento:

Pesare gli ingredienti separatamente.

Reidratare la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere nella crema inglese a 65°C.

Versare la crema inglese poco per volta sul cioccolato da copertura, precedentemente sciolto a 40-45°C.
Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Ripetere l'operazione 4-5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinare il tutto con l'aiuto del mixer.
Aggiungere il mascarpone.

Conservare in frigorifero a 4°C coperta a contatto con la pellicola alimentare.

Per la finitura:

Gelatina neutra

Montaggio:

In una placca forata munita di tappetino mettere gli stampi microforati da 18 cm di diametro. Pesare in ogni stampo circa 200 g di stroisel.
Bagnare la superficie con dell'acqua per permettere la coesione dei grassi.
Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 22 minuti.
Una volta cotta impermeabilizzare

Scaldare la vellutata al mascarpone e versarla nello stampo.
Abbattere.

Riscaldare la gelatina neutra  spennellarla sulla superficie della torta.

Decorare con le ciliegie e dei dischetti di cioccolato.

Note mie:

Per impermeabilizzare la base di stroisel, l'ho spennellata con del burro di cacao sciolto.

Potete scaricare il PDF della ricetta qui

Cherish - Torta alle ciliegie e favaTonka di Gianluca Fusto

Ed allora, cosa aspettate, prima che le ciliegie terminino, dovete assolutamente provare questa crostata.

Trovate altre crostate nella pagina a loro dedicata.

Anna Luisa

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