Un dolce fresco, perfetto per l'estate, ma anche per stupire gli ospiti: rotolo al pistacchio con albicocche e crema al mascarpone.

Rotolo al pistacchio con albicocche e crema al mascarpone

L'estate è una grande fonte di ispirazione per chi cucina. Tra frutta e verdura non c'è che l'imbarazzo della scelta.

Per me che amo fare tanti dolci, la frutta di stagione in particolare è una vera tentazione, tra albicocche, pesche, prugne, fichi e via dicendo, sono tanti i dolci che mi vengono in mente.

Oggi vi propongo un dolce a base proprio di un frutto di stagione, le albicocche.

Questo frutto si sposa bene con vari ingredienti, ma il mio abbinamento preferito è sicuramente con il pistacchio.

Così ho deciso di preparare una pasta biscotto, con una nuova ricetta trovata sul web, che prevede l'utilizzo di olio e latte che danno una certa "elasticità" all'impasto, tanto da renderlo arrotolabile anche da freddo.

Ho voluto personalizzare la ricetta, modificandola leggermente ed aggiungendo la pasta pistacchio, in modo da avere un rotolo al pistacchio.

La farcitura non poteva che essere con la confettura di albicocche e con una crema al mascarpone che vi assicuro, è molto leggera.

Rotolo al pistacchio con albicocche e crema al mascarpone

Ingredienti:

Per la pasta biscotto al pistacchio:

6 tuorli d'uovo

30 g di zucchero semolato

40 g di pasta di pistacchi

75 g di zucchero semolato

240 g di albumi

85 g di farina

45 g di latte

60 g di olio di riso

Per la confettura di albicocche

200 g di purea di albicocche

20 g di glucosio

20 g di zucchero

5 g di pectina

10 g di succo di limone

70 g di albicocche tagliate a cubetti

Per la crema al mascarpone

20 g di latte intero a temperatura ambiente

20 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in fogli

45 g di mascarpone

200 g di panna al 35% di massa grassa

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Preparare la crema al mascarpone: in un pentolino portare a bollore il latte con i semi e la bacca di vaniglia. Lasciarli in infusione per 15 minuti.

Nel frattempo reidratare la gelatina in 20 g di acqua fredda.

Riscaldare nuovamente il latte ed aggiungervi la gelatina reidratata e l'eventuale acqua che non ha assorbito. Mescolare fino a totale scioglimento. Aggiungere il mascarpone e mescolare bene con un mixer ad immersione.

Infine aggiungere la panna liquida ben fredda e mescolare con una spatola (non utilizzare il mixer), fino ad avere un composto omogeneo.

Lasciare che la crema si stabilizzi in frigo per almeno 12 ore prima di utilizzarla.

Al momento dell'utilizzo, mettere la crema nella planetaria munita di frusta e montarla a media velocità.

Preparare la confettura di albicocche: mescolare lo zucchero e la pectina e tenere da parte.

Riscaldare la purea di albicocche con il glucosio ed il succo di limone fino alla temperatura di 30°C.

Aggiungere poco alla volta la pectina e lo zucchero, continuando a mescolare.

Portare ad ebollizione e cuocere per altri 4 minuti.

Aggiungere i cubetti di albicocca e mescolare per altri 1-2 minuti.

Versare la confettura in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e fare raffreddare a 3°C.

Prima di utilizzare la confettura, mescolarla con una spatola per poterla stendere più facilmente.

Preparare la pasta biscotto al pistacchio: riscaldare il forno a 180°C.

Montare con la frusta i tuorli d'uovo con la prima quantità di zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. Aggiungere la pasta di pistacchio, poco alla volta.

Mettere da parte.

In un'altra ciotola iniziare a montare gli albumi. Quando iniziano ad essere spumosi, iniziare ad aggiungere poco alla volta la seconda quantità di zucchero e continuare a montare fino a che siano ben montati a neve.

Incorporare delicatamente gli albumi al composto di tuorli, facendo attenzione a non smontarli.

Aggiungere la farina setacciata ed incorporarla bene.

Mescolare l'olio ed il latte ed unirli al composto.

Versare l'impasto nello stampo in silicone per pasta biscotto e cuocere in forno per 13-14 minuti, fino ad avere una superficie dorata ed asciutta.

Fare raffreddare per 40 minuti.

Trascorso il tempo, sformare la pasta biscotto su un foglio di carta da forno e capovolgerla nuovamente su un altro foglio di carta da forno in modo da avere la superficie di cottura all'interno del rotolo.

Stendere la confettura di albicocche in modo da ottenere uno strato il più uniforme possibile.

Con una sac à poche munita di bocchetta larga, formare dei cordoni di crema al mascarpone, distanziati 1-2 cm l'uno dall'altro. Stendere la crema con l'aiuto di una spatola. Infine formare un ultimo cordone all'estremità rivolta verso di voi e con una spatola schiacciarlo leggermente in diagonale in modo da avere la parte più sottile rivolta verso di voi.

In tutto occorreranno 180 g di crema al mascarpone.

Aiutandovi con la carta da forno, iniziare ad arrotolare il dolce con delicatezza, stringendolo man mano che si va avanti e cercando di mantenere la forma più tonda possibile. Arrotolare i 2/3 del dolce, quindi invece di proseguire, arrotolare l'ultimo terzo sopra il rotolo formato.

Sempre con la carta da forno, fare girare il rotolo verso di voi, in modo che la chiusura vada sotto. Questo si otterrà unendo le due estremità della carta da forno.

tenendo l'estremità inferiore della carta da forno, con un righello spingere verso il rotolo, in modo che venga arrotolato ben stretto nella carta.

Mettere in frigorifero per almeno 2 ore.

Trasferire il rotolo sul piatto da portata e decorarlo con delle fette di albicocca su cui avremo spennellato della gelatina neutra e con dei pistacchi.

Potete scaricare il PDF della ricetta qui.

Il procedimento può sembrare più difficile di quello che è, ma vi assicuro che vi verrà tutto naturale.

In ogni caso, se aveste dubbi, non esitate a contattarmi.

Anna Luisa