lunedì 25 novembre 2013

50 sfumature di...marroni: crostatine di farina di castagne con pere, amaretti e cacao

 Ok, lo confesso, il vero titolo che avrei voluto dare a questo post è "50 sfrantumature di marroni". Ora qualcuno già sarà arrivato alle conclusioni (o forse avrà semplicemente chiuso la pagina e lo posso anche comprendere), ma questi due titoli, secondo me, si sposano alla perfezione con questo MTChallenge e con la ricetta/non ricetta proposta da Serena di Pici e castagne, vincitrice dell'ultima edizione dedicata alle colazioni americane e all'uovo alla benedict in particolare.


Per iniziare nel migliore dei modi questa sfida e per portarci un po' avanti, considerato che sapevamo già che questo sarebbe stato un periodo piuttosto intenso per noi e che con tutti i fine settimana bloccati non c'era che da lavorare nel tempo libero infrasettimanale, abbiamo deciso di cuocere 2 kg di castagne, di pulirle, usarne una parte per la ricetta che Anna Luisa ha già proposto ed il resto per altri eventuali usi che ci sarebbero venuti in mente. Ammetto che comunque ero pronto a sacrificarmi gustando le castagne anche semplicemente al naturale. Ciò ha comportato di trascorrere del tempo a "sfrantumare" castagne, appunto, per tirarne fuori la polpa. Sfrantumare è infatti il termine tecnico/culinario che più si addice a questo frutto. Diciamo che, cronomentro alla mano, tutta l'operazione di "sfrantumamento" di circa un kg di castagne, si aggira intorno all'ora netta. Quindi, essendo in due, ci abbiamo impiegato un'ora per 2 Kg. Ma lo sfrantumamento può essere maggiore (la durata, intendo) se si trovano solo delle castagne piccole, come è capitato a noi, salvo trovare dei bei marroni grandi solo successivamente...


Col titolo però volevo fare anche altre due considerazioni. Parafrasando, evidentemente, il titolo di un famoso, attuale, best seller, volevo parlare del mio rapporto con gli stessi. Per me con i libri funziona così. Se so che un libro l'hanno letto o lo stanno leggendo "tutti quanti", io mi oriento immediatamente su qualcos'altro. E' l'istinto che mi dice così. E non nego che ciò derivi anche dal fatto che in passato sono rimasto scottato diverse volte (non faccio nomi di autori e titoli, per non aprire infinite discussioni) e per questo motivo sono sicuro che mi sarò perso anche qualcosa di interessante. Ma ciò vale in linea di massima solo per i libri. Per i film/telefilm/serie televisive no. Quelli che hanno successo, in linea di massima, piacciono anche a me. Ma poi, diciamola tutta, le sfumature di grigio (ecco, l'ho nominato), non sono 50, ma ben 256 (dal bianco al nero, o viceversa), ma se ti azzardi a chiedere in giro quante sono, stai sicuro che il 99% della popolazione, risponderà 50.


Ultima interpretazione possibile (ok, 2 ma le unisco in una sola, per evitare di perdere quegli altri 3 lettori che avevano resistito anche al punto 2), che è quella che mi piace di più, è cioè che da questo MTC uscirà un'infinita serie di belle ricette, che possono essere viste come tante sfumature diverse (visto che si poteva arrivare fin qui per questa immagine estremamente poetica? Si, dico a te, unico lettore o lettrice sopravvissuto/a), e ovviamente, anche nella mia ricetta ho cercato di utilizzare questo colore e le sue diverse sfumature, passando dalla farina di castagne agli amaretti, dal verde/marroncino delle pere al cacao, dallo zucchero di canna al rum. Ma per non tediarvi più di quanto non abbia già fatto, passiamo alla ricetta.
Devo dire che all'inizio, senza un riferimento preciso, ero un po' frastornato. Con Anna Luisa abbiamo consultato diversi libri di cucina toscana, ne abbiamo davvero tanti, racimolati durante i nostri soggiorni forzati e non in questa Regione che amiamo particolarmente e ovviamente anche di generici e ci siamo accorti che negli stessi, tranne le classiche ricette di castagnaccio e mont blanc, c'era poco di più. Mi sono però ricordato di avere visto su Alice una ricetta che poi avevo chiesto ad Anna Luisa di prepararmi, perché io adoro le castagne e le preparazioni a base di castagne e quindi mi son detto "perché non approfitti dell'occasione e la fai stesso tu?" e così mi sono cimentato in questo dolcino (è stata la mia prima frolla, emozione^^) e devo dire che sono soddisfatto del sapore che era anche meglio di come me l'aspettavo.
E che non si dica che i dolci li fa solo Anna Luisa (questa è per il lettore che senza leggere il post fino alla fine commenterà "Bravissima", come mi è capitato diverse altre volte).


Crostatine di farina di castagne con pere, amaretti e cacao

Ingredienti*

Per la frolla
500g di farina di castagne
250 g di burro
150 g di zucchero a velo
2 uova
1 scorza di arancia (non trattata)
chiodi di garofano (in polvere)
sale

Per il ripieno
6 pere William
100 g di amaretti
2 cucchiai di cacao
1 cucchiaio di zucchero di canna
Rum

*Questa è la ricetta per la crostata intera. Io ho fatto delle crostatine, me ne sono uscite 8 e con la pasta avanzata ci ho fatto dei biscotti. Probabilmente si arrivava anche a 10.



Procedimento

Preparare la frolla. Disporre su di un piano la farina di castagne, mescolata con lo zucchero a velo, la scorza d'arancia grattugiata, i chiodi di garofano in polvere ed un pizzico di sale, a fontana. Spezzettare il burro freddo di frigo in pezzi piccoli e disporlo al centro, assieme alle due uova. Iniziare a lavorare con le mani il burro e le uova, in maniera tale che il burro si ammorbidisca leggermente e si riesca a lavorare, quindi inziare ad incorporare la farina con gli altri ingredienti, lavorando l'impasto fino ad ottenere una buona consistenza, senza necessità di lavorarlo troppo per non riscaldarlo. Una volta terminato, avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente per alimenti e riporlo in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo lavare le pere, tagliare la parte superiore del picciolo, e, senza togliere la buccia esterna, tagliarle in 4 e privarle del torsolo. Quindi, nel caso di crostata grande, tagliare le pere a fette, e nel caso di crostatine, a pezzetti. Saltarle in un tegame capiente con lo zucchero di canna, fino a che non saranno dorate (circa una mezz'ora). Sfumare quindi con un po' di rum e fare evaporare. Lasciare raffreddare.
Una volta che la pasta frolla è fredda, stenderla su di un piano fino allo spessore di circa 1 cm. Con 2/3 dell'impasto, foderare lo stampo da crostata, riempire col ripieno di pere, gli amaretti sbriciolati ed una spolverata di cacao. Chiudere la parte superiore della crostata con il resto della pasta, sigillando bene, e forare il centro per fare evaporare eventuali liquidi. Cuocere in forno a 180°C per 35 minuti, la crostata grande, e per 25 circa, quelle piccole.

Note mie: come zucchero di canna ho utilizzato il muscovado. Avevo comprato delle pere poco mature e sode, hanno rilasciato pochissimo liquido anche in cottura con lo zucchero e volendo, si poteva anche non incidire le crostatine. Ho fatto una base di polvere di amaretti, per assorbire eventuali liquidi, e altri, più grandicelli, li ho mescolati alle pere ed infine ho spolverato il cacao, sopra a tutto, prima di chiudere.


Insomma, dopo tanta fatica, nemmeno le ho usate le castagne pulite con tanto amore. Ma non è detto che non verranno usate per altre ricette. Serena, quindi preparati ad un rush finale tutto a base di castagne.

Fabio


54 commenti:

  1. Le castagne con gli amaretti e il cacao sono il massimo, stanno bene insieme ....altro che sfumature di grig.....no di marroni. Aspetto anche la terza. Un abbraccio.

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    1. Grazie Annarita! io l'ho trovato molto interessante come abbinamento, non l'avevo mai provato prima.
      La terza arriva presto :-)

      Fabio

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  2. Ah, meravigliose!! La frolla con la farina di castagne la devo provare!!
    Bravo Fabio, davvero autunnali e deliziose!!!

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  3. Eeeeeh... ci vuole una santa pazienza, lo so ;) Queste crostatine mi piacciono un sacco, la frolla con la farina di castagne è deliziosa :) Complimenti e buon inizio settimana!

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    1. Grazie Valentina. A me è piaciuta, l'ho lavorata abbastanza bene, sono soddisfatto.
      Buona settimana anche a te.

      Fabio

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  4. Fabio, non sei unico che ha "trattato" i marroni per un'ora senza utilizzarli...confessa che finiranno nel ripieno del tacchino per il Natale !! Molto carine le tue crostatine davvero però mi hai bruciato il prossimo post...mannaggia a te !! Io ho cercato di leggere il libro per pura curiosità intelettuale e devo dire che il primo l'ho letto e il secondo l'ho lasciato dopo 50 pagine...sfiora la fantascienza, insomma non è robba aplicabile...
    Baci a tutte e due,
    Marina

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    1. Uh, scusa, ma era chiaro che a qualcuno potesse venire in mente questa analogia. Ma sicuramente tu troverai altre sfumature, quindi pubblica serenamente.
      Fabio

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  5. Ma che bravaaaaa'????? hahahahhaha
    Perfida, la tua amica toscana, vero FabioMassimo?
    Comunque, devo darti ragione... qua in toscana, non abbiamo
    fantasia nella realizzazione di dolci a base di castagne ...e se continua così,
    nel senso che l'insetto importato dalla Cina continui a distruggere i nostri bellissimi castagneti...
    ne faremo sempre meno! Tra parentesi, io ho 3 castagni, che quest'anno non hanno prodotto nemmeno
    una castagna.
    Un abbraccio, e questa te la copio!
    BravissiMA e complimenti per la ricetta ;)
    Aurelia

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    1. ahahah finalmente qualcunA che ha interpretato bene questo post! :-D
      Grazie, sono molto contentA dei complimenti. :-p
      E speriamo veramente che questi insetti facciano i bravi, perché non oso immaginare un autunno senza castagne.

      Fabio

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  6. Hai pulito le castagne e manco le hai usate: eroico :D
    La ricetta è deliziosa, non serve nemmeno che lo dica!

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    1. In parte no, almeno al momento, però poi...
      Grazie!

      Fabio

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  7. se la ricetta della tu' moglie era super, la tua non è da meno.
    cosa sarebbe una ricetta a 4 mani?? : ))
    il dramma delle castagne piccine lo conosco bene, ma io grandi o piccole che siano per non sbagliare a sfrantumare le castagne ci ho messo Piero. : )))))))))))
    oh, del resto io avevo vinto l' MTC, una posizione di favore dovevo pur ricoprirla!!
    comunque non mi ha parlato per due giorni.
    per dire....
    non l' ha presa bene.....
    amaretti, pere e castagne??l' abbinamento è perfetto, ed io più che tutto marrone vedo in technicolor!
    la prima frolla non si scorda mai, specialmente se preparata con la farina di castagne che, siamo onesti fino in fondo, non è la farina più facile da gestire!!!!
    ma tu ce l' hai fatta, perchè tu hai una capacità ed un palato non comuni.
    siete due persone speciali, ed io lo so da un po' che noi ci abbiamo la pancia ed il cuore spesso connessi!
    piccola postilla: io i libri che leggono tutti non li leggo mai, salvo rari casi come quest' estate "la verità sul caso Harry Quebert" che m' è garbato pure parecchio, ma altri o non li ho letti affatto oppure li ho letti quando praticamente erano fuori produzione.... che sciocca...
    grazie grazie grazie grazie non smetterò mai di dirlo.
    e bravissimO!

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    1. A 4 mani non si è mai visto niente, al limite uno che cucinava e l'altro che mangiava, questo si, spesso :-D
      Capisco che è il destino di noi uomini fare tutta la gavetta, sbucciare chili e chili di patate prima di avere il permesso di mettere mano a qualcosa...
      Che ci sia una certa connessione, culinaria e non, l'ho capito subito anche io.
      E hai fatto benissimo a ricordarmi di questo libro, perché me l'ero anche segnato, ricordo anche di essere andato in libreria per prenderlo, e poi? Mi sa che dovrò tornarci.
      Grazie! :-D

      Fabio

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  8. mi piace il secondo titolo! :-)
    quel libro l'ho evitato, altri, invece, anche se famosi, mi sono piaciuti, dipende. Queste crostatine penso che piacerannoa tutti, frutta autunnale con quel tocco goloso deglia maretti e del cioccolato, da provare!
    (la frolla ti è venuta benissimo!)

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    1. Vero, infatti sono il primo a credere di essermi perso qualcosa di bello.
      Ho cercato di fare del mio meglio.

      Fabio

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  9. Bravissima! :-D ehm.. bravissimo !! ehehehe :-D mi fai morir dal ridere caro Fabio, che sagoma che sei!
    Leggendoti prima e consocendoti di persona poi , avevo intuito che sei una voce fuori dal coro.. ma fino a sto punto!!! Ti farei vincere solo per aver coniato il termine “sfrangiamento di marroni”, che ben si addice al lavorone che tutte abbiamo fatto questo mese! Mi piacerebbe sentire anche il parere di Annalù in proposito!!
    Come vedi ho resistito a leggere il tuo post fino alla fine  ma solo perché era intercalato dalle tue bellissime foto eheheh 
    Scherzi a parte, la provo pure io la frolla con la farina di castagne! E bravo che per essere la tua prima frolla ti sei buttato con questo tipo di farina così particolare!
    Lodi sperticate anche per la scelta del ripieno, con tutta la pensata antecedente delle varie sfumature di colori. Per una come me a cui piace molto disegnare e ama i colori (soprattutto quelli caldi dell’autunno) questi son tutt’altro che dettagli!
    Grandioso, come sempre!
    Un bacione grande ad Annalù!
    Francy

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    1. Facciamo che lo vinci tu questo MTC e poi fai da giudice? :-D
      Ti ringrazio davvero, perché ci metto sempre tutto l'impegno, anche nel fare una ricetta per il blog.
      Un caro saluto a te.

      Fabio

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  10. ooops ! sfrantumamento, volevo dire :-)

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    1. Tranquilla, il concetto era piuttosto chiaro :-D

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  11. Chi le castagne vuol gustare, ore e ore deve lavorare ... Ed è anche un lavoro noioso e ripetitivo ... Ma sono talmente buone!

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    1. Vero, molti lavori in cucina sono lunghi e anche un po' noiosi, ma poi sono le preprazioni che danno più soddisfazione.

      Fabio

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  12. Io sto ancora ridendo per il titolo e bravo all'uomo di casa per la sua proposta dolce, però Fabio il mio smack va sempre ad Annalù che cucina tutti i giorni e non solo per il blog ;-) ora però sono curiosa di sapere chi dei due utilizzerà le castagne pulite.
    Baci a voi splendida coppia

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    1. Vero, lei cucina molto più di me, anche per una divisione dei ruoli in casa. Ma nonostante ciò, non disdegno di mettermi ai fornelli alla prima occasione.
      Saprai presto chi le avrà utilizzate.

      Fabio

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  13. Saranno squisite, ma sono così belle!
    Sembrano fatte per la copertina di una rivista di cucina.
    Complimenti!

    Alice

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    1. Ma grazie mille per il bel complimento!

      Fabio

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  14. fiu!!!! sono dolci... io ne ho di salate... sto finendo in post, se riesco per domani...
    complimenti la farina di castagne nella frolla mi prende davvero tanto, be sul ripieno non ho dubbi, ma solo certezze!!!! complimenti!

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    1. Grazie Elena, sono venuto a sbirciare da te e ho capito il tuo spavento, per fortuna idee completamente diverse.

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  15. BravissimAAAA!

    Scherzo! :P
    256 sfumature di grigio? Ma veramente? Toh, ho imparato anche questo oggi. Comunque ipotizzo un'impennata di visite per questo post. Sarà letto dal 99% di quelle persone che rispondono "50" alla domanda sulle sfumature di grigio.
    Libro che tra l'altro ho evitato anche io per lo stesso motivo.
    Tornando alla ricetta, meriti una ola solo per esserti cimentato per la prima volta in un dolce. :)
    E anche per aver pulito 1 kg di castagne in un'ora.
    E per l'abbinamento pere-amaretti-castagne che sicuramente proverò.
    Per cos'altro? Le foto? Vabbè...quelle sono incommentabili. E come ho scritto nel post della ricetta di Annalù, voi due dovete incominciare a fare dei post "mediocri", altrimenti io mi sento monotona! :)

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    1. E si, sono proprio 256.
      Ma non è il mio primo dolce, è solo la mia prima frolla e mi sono divertito un sacco a farla.
      Grazie mille!

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  16. un abbinamento veramente intrigante, da provare ! Buona settimana...

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    1. Grazie Chiara, io l'ho trovato molto interessante.

      Fabio

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  17. Mia! Ho la farina di Castagne di Marradi...che se non la uso a breve lo so che me la dimentico! e gli stampi da crostatite acquistati in un momento di shopping-follia e usati 3 volte in 13 anni...
    Le tue foto sono meravigliose... ispirano bontà!

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    1. E allora mi sa che sia il caso di tirarle fuori queste formine!
      Grazie.

      Fabio

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  18. Innanzitutto sono bellissime non oso immaginare quanto sono buone...
    complimenti!

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    1. Grazie Michela! Buonissime oltre che belle.

      Fabio

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  19. E allora...BRAVISSIMO!
    Anch'io ero tentata dalla frolla con la farina di castagne ma alla fine ho virato su altro.
    Comunque il risultato mi sembra stupendo, le foto poi...che te lo dico a fare ;)

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    1. Grazie! però provala, perché è molto buona.

      Fabio

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  20. Certo che se avessi dato quel titolo, su Google si scatenava l'inferno di visite ahahahahahahah, baci Flavia

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    1. ahah sono stato molto tentato in verità! Poi ho cambiato, ma l'ho lasciato comunque nel post, non ho resistito.

      Fabio

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  21. Fabio,ora capirai che io i vostri post li leggo dall'inizio alla fine;altrimenti come farei a dirti che sei un "magnifico pasticciere"?.A Maria Luisa che ti ha aiutato,va un complimento per lei e per il suo uomo speciale.Lisa

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    1. Grazie mille, Lisa! Ma Anna Luisa non mi ha aiutato per niente, ci tengo a farmele tutte da me le mie ricette. E non è certo la prima volta che mi cimento in un dolcino.

      Fabio

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  22. BravissimA!!! :D
    Davvero, Fabio, adesso puoi ben dire con orgoglio che i dolci non li fa solo Annalù!

    Temp fa, però ho fatto delle crostatine con la frolla di castagne e mi venuta scurissima... Cosa ho sbagliato?

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    1. Grazie! Ma io li ho sempre fatti, solo che non si sa :-)
      Forse dipende anche dalla farina che si usa, dalla cottura e credo anche dall'umidità, perché ho visto che col tempo tendono a scurire.

      Fabio

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  23. Ma allora diciamolo pure bravissimissimo e la nuova parola da te coniata sfrantumamento ci sta alla perfezione direi ;-) credo che sei una delle operazioni più pallose per rimanere in tema che ci siano!!!
    A presto Ilaria

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  24. "Parafrasando, evidentemente, il titolo di un famoso, attuale, best seller, volevo parlare del mio rapporto con gli stessi." Ecco, confesso che quando ho letto questa frase ho pensato: "Ossantocielo, Fabio non ci vorrà mica parlare del suo rapporto coi marroni (dopo che ne ha sfrantumato 1 kg)????" :-D
    Poi ho tirato un sospiro di sollievo: ti riferivi al rapporto coi libri. :-D E ti confesso che è lo stesso anche per me: di solito i best seller sono delle boiate pazzesche, e tendo a non considerarli.
    Passando alla ricetta, la trovo fantastica e molto coraggiosa. E' la prima volta che vedo una frolla preparata con il 100% di farina di castagne: di solito la si taglia con farina 0, che viene usata in maggior quantità proprio per smorzarne il sapore forte. Mi incuriosisce quindi questa versione, e se penso che si tratta della tua prima frolla non posso che inchinarmi dinnanzi a te.
    Il ripieno è semplicemente perfetto con tutte quelle sfumature di sapori e di colori che si sposano alla perfezione, e quindi non posso che concludere con un BRAVISSIMA!!!! :-D
    Ohps... ho sbagliato qualche cosa? ^_^
    Un bacione, Fabiuccio bello!!!!

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    1. MAPIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!! LA STESSA COSA che ho pensato io!!!! ho pure il copia incolla in canna, perchè volevo scriverglielo!!! "ma quante sfumature di marroni hai?"
      E poi si lamenta, se gli diciamo "bravissima" :-)

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  25. Beh, io arrivo dopo tutte le altre che ti hanno già detto tutto....che altro posso aggiungere? Che hai fatto davvero un dolce strepitoso. Le foto invece, lasciatelo dire...NON é VERO sono bellissime...sono solo invidiosa! ;-) Ciao

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    1. ahahah Grazie! Cercherò di migliorare le foto :-D

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  26. BRAVISSIMO, FABIO, TU CHE DA UOMO MASCULO ITALICO FAI I DOLCI!
    Spero che sia capito che ho letto fino in fondo, né :D

    Mi piace moltissimo questa tua proposta, una sfumatura mooooolto interessante fra le n-mila che sono arrivate per questo MTC.
    Bellissima interpretazione, mi piace. E sì, comunque, un vero e proprio sfantumamento di marroni, ste castagne da pelare ;)

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    1. Ti ringrazio, Giulietta! Alla fine però il lavoro ripaga con tante bellissime ricette e ci si dimentica della fatica fatta.

      Fabio

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  27. ANNALU, ESCI DAL CORPO DI FABIO!!!!
    e cos'è, 'sta storia? uno, ne basta, di fuoriclasse... il solito juventino :-)

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    1. Ho scoperto che la vicinanza giova e ne ho aprofittato :-) Piano piano, da juventino, la supererò anche :-)

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