La pasta ripiena, già solo a nominarla vengono in mente il pranzo della domenica, la famiglia raccolta intorno alla tavola e la massaia che tira la sfoglia con un'abilità che solo anni di esperienza possono dare. Quella pasta racconta storie di famiglie, ma anche di terre, di prodotti di qualità, di tradizioni che si tramandano di madre in figlia. In ognuno di quei piccoli scrigni, oltre ad un ripieno preparato sicuramente con amore, è racchiusa una storia che parla proprio delle persone che lo hanno preparato e che lo mangeranno.
Se poi la pasta ripiena è preparata per le festività, assume un ruolo ancora più importante, di essere il "primo piatto" di un giorno dell'anno che viene festeggiato con profonda solennità e, dato che viene una sola volta all'anno, anche il pranzo necessita di un qualcosa in più.
Sapete bene che la cucina di casa mia nasce dall'unione di due tradizioni, quella emiliana e quella napoletana e proprio per questo di solito il primo piatto che veniva preparato era ad anni alterni appartenente all'una o all'altra tradizione. L'anno del "primo piatto napoletano" si preparavano i ravioli o il rollè di pasta al forno, mentre il "primo piatto emiliano" potevano essere tanto i tortellini in brodo quanto le tagliatella al ragoût bolognese...in entrambi i casi era una grande festa per tutti.
Quando abbiamo visto che la ricetta che
Monica aveva proposto per la sfida dell'
MTchallenge di questo mese era la pasta ripiena delle feste, ci siamo chiesti verso quale delle tradizioni orientarci e, nell'imbarazzo della scelta, abbiamo optato per un unione delle due tradizioni, proprio come sono io e come è la ma cucina.
Così, mentre io ho pensato al classico rollè di pasta al forno, Fabio ha
scelto quale dovesse essere il sugo che lo accompagnava, optando per un
ragoût di lepre. Per non tralasciare le mie origini emiliane, ho
preparato e tirato la sfoglia interamente a mano, lavoro che oltre a
rilassarmi, mi dona sempre enormi soddisfazioni e le ho dato la forma
delle tagliatelle. Per il ripieno della pasta abbiamo scelto patate,
bietola e noce moscata e per la forma abbiamo creato una girandola di
tagliatella, ripiena ovviamente.
Girandole di tagliatelle ripiene con ragoût di lepre
Ingredienti:
Per la pasta
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
500 g di patate
100 g di bietole
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiaini di noce moscata
1 uovo
sale
Per il ragoût di lepre:
500 g di carne di lepre
1 l di vino rosso per la marinatura
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
100 g di farina
100 g di pancetta
1 noce di burro
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
1/2 l di brodo di carne
Preparare il ragoût: La sera prima, mettere a marinare con il vino in un contenitore la carne di lepre con un trito fatto con le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio, aggiungere la salvia, l'alloro e le bacche di ginepro.
Coprire con la pellicola per alimenti e lasciare la carne in frigorifero per tutta la notte.
L'indomani sgocciolare la carne dalla marinatura, tamponarla con della carta da cucina e passarla nella farina.
Eliminare il vino della marinatura, la salvia, l'alloro e le bacche di ginepro e mettere in un tegame dal fondo spesso il trito di carote, cipolla, aglio, sedano e la pancetta tritata con l'olio ed il burro.
Unire la carne e rosolare il tutto.
Sfumare con il vino rosso e, quando sarà completamente evaporato, aggiungere il brodo che avremo preparato precedentemente, un mestolo alla volta.
Cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e 1/2- 3 ore. Salare.
Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sul tavolo dove si impasterà , rompervi all'interno le uova ed iniziarle a sbatterle con
una forchetta incorporando la farina finché sarà possibile. Continuare
ad impastare almeno per circa 15-20 minuti fino a che la parte esterna
dell'impasto sarà liscio come una seta e tagliandola a metà saranno
presenti delle piccole bollicine nel suo interno, ma non puntini
bianchi.
Mettere l'impasto a riposo in un sacchetto di plastica per almeno mezz'ora, nel frattempo preparare il ripieno.
Mettere in una pentola le patate, coprirle d'acqua fredda e portare ad ebollizione.
Cuocerle per 40 minuti da quando l'acqua bolle.
Quando saranno cotte, scolare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola.
Salare ed aggiungere il parmigiano grattugiato, la noce moscata e l'uovo.
Pulire e lavare le foglie di bietola, immergerle in acqua bollente e cuocerle per 10 minuti. Scolarle, strizzarle e tagliarle finemente.
Aggiungerle al composto di patate e mescolare il tutto.
Riprendere la pasta, infarinare il tagliere ed iniziare a stendere l'impasto, prima con
piccoli colpetti e poi, quando avrà raggiunto la misura di una pizza,
iniziando ad allungare la sfoglia, rullando e sfogliando, finché non
risulti dello spessore desiderato.
Mettere il ripieno della pasta in una sac à poche e formare un cordone di ripieno ad un dito dal lato della pasta.
Ripiegare quest'ultima sul ripieno e sigillare.
Continuare fino a terminare la pasta.
Arrotolare ciascuna tagliatella ripiena tenendo la sigillatura verso l'alto e formando una girandola.
Portare ad ebollizione l'acqua in una pentola, salare e, con l'aiuto di
una schiumarola, immergere le girandole poche per volte.
Cuocere 4-5
minuti, scolarle, metterle una in ciascun piatto e coprire con il ragoût
di lepre ed una spolverata di parmigiano grattugiato.
Servire.
L'affetto si dimostra con piccoli gesti e per me, l'immagine della mia nonna bolognese che impastava e tirava la sfoglia e quella della mia nonna napoletana che preparava il ragoût non mi abbandonerà per tutta la vita, così come non mi lascerà mai l'affetto che loro mi hanno donato.
Anna Luisa
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