Il flan è un dolce simile ad una crostata dal bordo alto farcito con un generoso strato di crema, una vera tentazione per noi golosi. Ne ho preparato una versione con le fragole, a cui è difficile resistere.

Flan alle fragole

In questo periodo i banchi dei fruttivendoli sono pieni di fragole che attirano l'attenzione con il loro colore rosso e fanno venire l'acquolina in bocca solo a vederle.
Guardandole, la tentazione di utilizzarle per un dolce è troppo forte, così, dopo averne comprati due cestini, ho pensato di cercare sui social come utilizzarle nel migliore dei modi.

Mi sono imbattuta nella foto del flan di Luna Pâtisse che mi ha colpito per la sua decorazione e mi sono ricordata del libro dei Flan di Ju Chamolo che attendeva solo di essere sfogliato.
Avevo preparato tempo fa un flan al pistacchio che mi era piaciuto molto, e allora flan sia!

Il flan è un dolce francese formato da un guscio che può essere preparato con vari impasti, dalla pasta sablée alla pasta sfoglia, ma caratterizzato sempre da un bordo molto alto che permette di farcire il flan con uno strato abbondante di crema.

Nel libro ho trovato un flan ai lamponi (il flamboise) e per preparare la crema mi è bastato sostituirli con le fragole.
Per la decorazione mi sono rifatta invece a quella di Luna Pâtisse, formando sulla superficie del flan uno strato di composta di fragole e degli spuntoni di ganache montata alla vaniglia.

 

Ricetta del Flan alle fragole

Ingredienti

Per la pasta sablée allo zucchero di canna:
230 g di farina 00 
30 g di farina di mandorle 
30 g di zucchero a velo 
60 g di zucchero di canna (chiaro o scuro) 
90 g di burro non salato freddo, tagliato a cubetti 
50 g di uovo intero (circa 1 uovo) 
1 pizzico abbondante di sale 

Per la farcitura del flan:
300 g di fragole
75 g +25 g di zucchero
80 g di tuorli d'uovo
40 g di amido di mais
150 g di latte intero
75 g di panna liquida al 30% di materia grassa

Per la ganache montata alla vaniglia:
30 g di cioccolato bianco
70 g di panna liquida al 30% di materia grassa
1 bacca di vaniglia
3 g di gelatina in fogli
70 g di panna liquida al 30% di materia grassa

Per la composta di fragole:
240 g di purea di fragole
20 g di glucosio
56 g di zucchero
5.6 g di gelatina in polvere
7.2 g di gelatina in fogli
8 g di succo di limone

 

Procedimento

Preparare la pasta sabée allo zucchero di canna: nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta, unire tutti gli ingredienti tranne l'uovo. Mescolare a bassa velocità fino a ottenere un composto simile a sabbia grossolana. Una volta raggiunta la consistenza sabbiosa, aggiungere l'uovo sbattuto. Mescolare di nuovo a bassa velocità. L'impasto inizierà a compattarsi. Quando l'impasto inizia a formarsi, trasferirlo su un piano di lavoro e impastarlo brevemente per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Dargli la forma di una palla. Coprire con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie, e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm e rivestire una teglia a cerniera di 18 cm di diametro, precedentemente imburrata e con il fondo rivestito di carta da forno.
Riporre in frigorifero.

Preparare la ganache montata alla vaniglia: idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
Scaldare la prima quantità di panna fresca e il baccello di vaniglia tagliato e raschiato a fuoco basso, quindi lasciare in infusione coperto, per 10-15 minuti. 
Tritare il cioccolato bianco a pezzetti, quindi scioglierlo a bagnomaria. 
Togliere il baccello di vaniglia dalla panna calda e riscaldarla nuovamente.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e mescolare bene per scioglierla. 
Versare la panna calda sul cioccolato bianco fuso in tre volte, mescolando dal centro verso l'esterno con una spatola per creare un'emulsione e terminare con il mixer ad immersione.
Aggiungere a filo la seconda quantità di panna fresca fredda , continuando ad emulsionare. 
Versare in un contenitore, coprire con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie, e lascia rassodare in frigorifero per tutta la notte. 

Preparare la crema per il ripieno: in un pentolino a fuoco basso, portare a ebollizione le fragole e 25 g di zucchero.
Sbattere i tuorli d'uovo con i restanti 75 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l'amido di mais e continuare a sbattere. In un altro pentolino a fuoco medio, portare a ebollizione il latte e la panna. Versare questo composto sul composto di tuorli e mescolare bene. Rimettere il composto nel pentolino e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa. Togliere dal fuoco e incorporare la purea di lamponi. 
Fare raffreddare fino a temperatura ambiente la crema pasticcera, quindi versarla sulla base di pasta frolla e livellare la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio immerso in acqua calda. Cuocere in forno per 40 minuti a 180 °C., fino a quando scuotendo il flan, la superficie traballerà appena.
Lasciate raffreddare, quindi trasferire in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di sformare. 

Preparare la composta di fragole: riscaldare la purea di fragole con il glucosio fino a 40°C. Unire la gelatina in polvere mescolata con lo zucchero e portare ad ebollizione e cuocere per 2-3 minuti a fuoco dolce, finché inizia ad addensarsi. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata ed il succo di limone. 
Fare raffreddare leggermente, quindi versarla sulla superficie del flan, tenendone da parte un po' per la decorazione.
Riporre il flan in frigorifero per almeno mezz'ora.

Montare la ganache fino a che la frusta inizia a rigare. Trasferirla in una sac à poche munita di bocchetta liscia  e formare degli spuntoni sul bordo del flan. 
Completare con delle gocce di composta di fragole e delle fette di fragole.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Sarà perché amo i flan o perché amo le fragole...o forse per entrambe le ragioni che questo flan mi ha fatto letteralmente impazzire.

 

Anna Luisa