Noir Caramel di Christophe Felder e Camille Lasecq è una torta moderna al cioccolato con inserto al caramello ed una parte croccante data dallo streusel al cacao.

Noir Caramel di Felder e Lesecq

Ci sono degli abbinamenti a cui è difficile resistere, quello del cioccolato con il caramello è uno di questi. Per questo non ho saputo resistere alla tentazione di preparare un dolce di Felder e Lasecq, la Noir Caramel.

La ricetta di oggi è tratta dal libro "Entremets" di Felder e Lesecq che ho preso proprio nella loro pasticceria durante il nostro viaggio in Alsazia. Purtroppo Felder non c'era quel giorno, ma sono riuscita con mia grande gioia ad avere la firma con dedica di Lesecq.

La Noir Caramel è una torta moderna composta da una mousse al cioccolato, con un inserto al caramello al centro ed un bisquit al cioccolato come base. A dare un po' di croccantezza, uno streusel al cacao ed infine una glassa al cioccolato per ricoprire la torta.

Sicuramente farà impazzire gli amanti del cioccolato! È super cioccolatosa!

Ricetta di Noir Caramel di Felder e Lesecq

Ingredienti

Per l'inserto di caramello e cioccolato:
115 g di panna liquida
15 g di burro
5 g di glucosio
1 pizzico di sale
55 g di zucchero
55 g di cioccolato fondente

Per il bisquit al cioccolato:
20 g di tuorli
50 g di uova
35 g di zucchero
35 g di albumi
15 g di zucchero di canna
10 g di farina
10 g di cacao
30 g di cioccolato fondente

Per lo streusel al cacao:
60 g di farina
60 g di zucchero
60 g di burro a temperatura ambiente
15 g di cacao
2 pizzichi di sale

Per la mousse al cioccolato:
60 g di panna liquida
6 cl (60 g) di latte intero
25 g di tuorli
15 g di zucchero
185 g di cioccolato fondente
225 g di panna montata

Per la glassa al cioccolato nero:
7,5 cl di panna liquida
100 g di cioccolato fondente
200 g di gelatina neutra

Procedimento

Preparare l'inserto al caramello: riscaldare in una casseruola la panna, il glucosio ed il sale.
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero su fuoco dolce:
aggiungere il burro  e cuocere con la miscela di panna, glucosio e sale.
Incorporare un po' di caramello al cioccolato precedentemente fuso. Mescolare energicamente e continuare ad aggiungere poco alla volta il restante caramello. Emulsionare con il mixer e lasciare raffreddare leggermente prima di colarlo in un cerchio di 15 cm di diametro. Congelare.

Preparare il bisquit al caramello: preriscaldare il forno a 180°C.
Montare le uova, i tuorli e lo zucchero.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero di canna.
Mescolare  poco alla volta le due miscele, quindi incorporare la farina ed il cacao setacciati insieme.
Versare in un anello da 16 cm di diametro e cuocere  per 20 minuti circa.
Quando il bisquit si sarà raffreddato, sciogliere il cioccolato e e versarlo sulla superficie del bisquit. Fare solidificare.

Preparare le streusel al cacao: riscaldare il forno a 180°C. Mescolare a mano tutti gli ingredienti, fino ad ottenere delle grosse briciole.
Disporle in 2 cerchi da 14 cm di diametro disposti in una teglia rivestita di carta da forno.
Disporne altri per la decorazione.
Cuocere in forno per una trentina di minuti.

Realizzare la mousse al cioccolato: portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli mescolati con lo zucchero (non montati).
Realizzare un'emulsione versando poco alla volta la crema inglese sul cioccolato fuso e mescolare fino ad ottenere un'emulsione liscia e lucida.
Fare raffreddare a 45°-50°C ed incorporare rapidamente la panna montata.
Lasciare a temperatura ambiente.

Preparare la glassa al cioccolato: fare bollire la panna in una casseruola. Versare sul cioccolato fuso e mescolare con un leccapentole. Riscaldare la glassa a 70°C ed unirlo al cioccolato.
Emulsionare con il mixer facendo attenzione a non fare formare delle bolle.

Montare il dolce: Disporre su un foglio di carta da forno l'anello rivestito da un nastro di acetato.
Disporre al centro il bisquit e ricoprirlo con 150 g di mousse al cioccolato.
Disporre un disco di streusel, quindi ricoprirlo con 120 g di mousse e disporre l'inserto al caramello e cioccolato.
Ricoprire di mousse (circa 100 g), disporre il secondo disco di streusel e porre il dolce in congelatore per almeno 1 ora.

Spruzzare di burro di cacao marrone il dolce, glassare il bordo con la glassa al cioccolato e decorare con lo streusel.

Noir Caramel è una torta che dà tanta soddisfazione nel prepararla, ma soprattutto è una vera coccola per il palato quando si mangia.

Anna Luisa