Babbo Natale con il suo abito rosso dai bordi bianchi è il simbolo per eccellenza di questa festa. Così ho preparato delle monoporzioni imitando il cappello di Babbo Natale.

Dolce cappello di babbo Natale

Babbo Natale, uno dei simboli per eccellenza del Natale, quello che tutti i bambini del mondo vorrebbero incontrare e tra le sue braccia essere avvolti dal suo meraviglioso abito rosso dal bordo bianco.

Proprio quell'abito, unico ed assolutamente inconfondibile, è la rappresentazione del Natale, a cominciare dal colore, rosso Natale appunto e probabilmente tra i simboli del Natale più riprodotti ed imitati.

Così ho deciso di riprodurlo a modo mio. Mi sono concentrata sul cappello in particolare, tutto rosso con il bordo bianco. Ma come realizzarlo? Con i sapori del Natale ovviamente.

Sono partita dal cuore del dolce, una gelatina preparata con una buonissima tisana al vin brulé che quando la si beve, fa fare un salto direttamente nei mercatini di Natale.
Per associazione di idee, dato che un classico sono le pere al vin brulé, ho preparato una mousse alle pere e cannella, altro sapore del Natale, che troviamo anche nella base di frolla speculoos.
Infine, a coprire il tutto, una lucida glassa rossa e le decorazioni bianche di marshmallow alla vaniglia.

 

Ricetta del Dolce cappello di Babbo Natale

Ingredienti

Per la mousse alle pere e cannella:
220 g di purea di pere
5 g di gelatina in fogli
25 g di acqua per la gelatina
365 g di cioccolato al latte
550 g di panna
8 g di cannella

Per la gelatina al vin brulé:
250 ml d'acqua
1 filtro di tisana al vin brulé
30 g di zucchero
8 g di gelatina in fogli

Per la frolla speculoos al limone:
130 g di burro
65 g di zucchero di canna
40 g di zucchero melassa
30 g di uova
10 g di latte intero
235 g di farina 00
4 g di lievito chimico
6 g di cannella in polvere
5 g di pasta di limone
2 g di sale

Per la glassa rossa:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta rosso scuro

Per la copertura marshmallow:
62,5 g di panna

235 g di zucchero semolato

71 g di acqua

38,5 g di glucosio

84 g di albume d'uovo
60 g di zucchero a velo

11 g di gelatina in fogli
1 cucchiaino di sciroppo di vaniglia

Procedimento

Preparare la frolla speculoos: sabbiare in planetaria il burro freddo tagliato a cubetti, lo zucchero di canna, lo zucchero melassa, la farina, la cannella e la pasta di limone. Unirvi il latte e le uova e lavorarlo giusto fino ad avere un composto omogeneo.Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 0.5 cm e riporre almeno un'ora in frigorifero.
Con un taglia biscotti poco più grande della base dei dolci, coppare e riporre in congelatore.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti, girando la teglia a metà cottura.

Preparare la mousse alle pere e cannella: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda.
Riscaldare la purea di pere e la cannella. Una volta calda, aggiungervi la gelatina strizzata e versare in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando. Infine emulsionare con il mixer. Fare raffreddare il composto a 40°C ed incorporarvi delicatamente la panna montata.
Versare negli stampi e porvi al centro la gelatina di vin brulé. Riempire fino al bordo e mettere in congelatore.

Preparare la gelatina la vin brulé: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione i 250 ml di acqua ed immergervi il filtro per 5 minuti. Sciogliervi lo zucchero e la gelatina strizzata.
colare negli stampini a semisfera,

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.

Preparare la copertura al marshmallow: riscaldare in una pentola a fuoco medio l'acqua, il glucosio, e lo zucchero fino alla temperatura di 118°C.

A questo punto iniziare a montare gli albumi in planetaria ed appena schiumano aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 132°C versarlo a filo sugli albumi continuando a montare.
Aggiungere quindi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, la panna e la vaniglia.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare dei cordoncini e degli spuntoni su un foglio di carta da forno. Fare rassodare all'aria.

Montaggio: estrarre i dolci dagli stampi e colarvi la glassa riscaldata ed emulsionata nuovamente. Quando la glassa si sarà fermata, traferire i dolci sui biscotti speculoos e disporvi attorno un cordoncino di marshmallow e sopra uno spuntone.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

 

Sarà la forma di questi dolci, saranno i loro colori ed i loro sapori, sarà che rappresentano il cappello di Babbo Natale, ma ormai sono in pieno mood natalizio, e non sapete quanto mi piaccia.

Anna Luisa