I kumquat o mandarini cinesi sono dei buonissimi agrumi da mangiare così, ma anche in un dolce, come in una tartelletta alla ricotta, accompagnati da una ganache al caramello.

Tartellette alla ricotta, kumquat semicanditi e ganache al caramello

I kumquat o mandarini cinesi hanno le dimensioni di un'oliva, ma sono dei mandarini a tutti gli effetti. Si diversificano dai loro cugini perchè i kumquat si mangiano interamente e vi assicuro che sono una leccornia.
Quando ero una bambina, mio padre aveva una pianta di kumquat e io ne facevo sempre grandi scorpacciate.
Nonostante la mia passione per questi piccoli frutti, non mi era mai venuto in mente di utilizzarli per un dolce, finché non mi sono ricordata che una volta li ho semicanditi ed il risultato mi piacque molto.

I frutti semicanditi stanno benissimo in un lievitato, ma mi andava di fare delle crostatine e così ho pensato come abbinarli e mi è parso che con le mandorle stessero bene, per cui, frolla alle mandorle e crema frangipane nella base.
Sopra, ovviamente, i kumquat semicanditi; ma coma completare la tartelletta?
Gli agrumi si sposano benissimo con la ricotta e quindi ho pensato di mescolare della ricotta di bufala con lo sciroppo avanzato dalla canditura dei mandarini cinesi, per conferirle proprio un sapore agrumato.
Infine mi serviva qualcosa di dolce, con un sapore deciso e una ganache montata al cioccolato e caramello faceva al caso mio. Infine ho completato il dolce decorandolo con dei kumquat semicanditi.

Ricetta delle Tartellette alla ricotta, kumquat semicanditi e ganache al caramello

Ingredienti
(per 6 tartellette)

Per la pasta frolla alle mandorle:
70 g di burro
1,5 g di sale
60 g di zucchero a velo
20 g di farina di mandorle
33 g di uova intere
40 g di farina 00
115 g di farina 00

Per la crema frangipane:
25 g di burro
25 g di zucchero semolato
23 g di uova
7,5 g di farina
25 g di farina di mandorle

Per i kumquat semicanditi:
250 g di kumquat
125 g di acqua
125 g di zucchero

Per la crema alla ricotta:
400 g di ricotta di pecora
100 ml di panna montata
100 g di zucchero 

Per la ganache montata al caramello:
125 g di panna al 35% di materia grassa
12,5 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero
85 g di cioccolato al latte
190 g di panna al 35% di materia grassa

Procedimento

Preparare la pasta frolla alle mandorle: ammorbidire il burro a 25°C, aggiungere le uova, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la prima quantità di farina ed impastare (se si fa in planetaria, impastare a bassa velocità).
Aggiungere il resto della farina ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo, tagliare 6 strisce di larghezza pari all'altezza degli anelli che utilizzeremo e coppare il restante impasto formando 6 dischi del diametro degli anelli microforati.
Utilizzare le strisce per rivestire i bordi degli anelli, poggiare questi ultimi sui cerchi di frolla e con un coltello, eliminare l'impasto eccedente il bordo degli anelli.
Riporre nuovamente in frigo per 2 ore o in congelatore per 30 minuti.

Preparare i kumquat semicanditi: mettere in un tegame l'acqua e lo zucchero e poratare ad ebollizione. Unirvi i kumquat tagliati a fette e cuocere per 10 minuti. Lasciare raffreddare nello sciroppo, quindi prelevare i kumquat e metterli a sgocciolare in un colino.
Tenere da parte lo sciroppo di zucchero.

Preparare la crema alla ricotta: montare con le fruste la ricotta con lo zucchero e lo sciroppo della canditura dei kumquat. Una volta ottenuta una crema liscia, incorporare la panna montata. Se si vuole un gusto più agrumato, grattugiare nella ricotta la buccia di un mandarino o incorporare qualche goccia di essenza di mandarino.
Versare la crema ottenuta negli stampini e riporre in congelatore.

Preparare la ganache montata al caramello: portare ad ebollizione la prima quantità di panna e il glucosio. Realizzare un caramello con lo zucchero e decuocere con il composto di panna e glucosio.
Rimettere sul fuoco per completare la cottura.
Fare raffreddare il caramello a 60°c prima di versarlo sul cioccolato fuso. Emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere la restante panna fredda ed emulsionare ancora.
Riporre la ganache in frigo per uno notte prima di utilizzarla.

Preparare la crema frangipane: con una frusta montare il burro con lo zucchero finché non si sarà ottenuto un composto bianco e spumoso. Aggiungere a filo le uova sbattute.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unire le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo.
Versare il composto nei gusci di pasta frolla, restando 1/2 cm al di sotto del bordo.
Cuocere a 170°C per circa 25-30 minuti, finché le tartellette avranno acquistato un colore dorato.

Una volta che le tartellette saranno fredde, eliminare la superficie della crema frangipane e disporvi uno strato di kumquat semicanditi. 
Estrarre la crema di ricotta dagli stampi e porne ciascuno in una tartelletta sullo strato di kumquat.
Montare la ganache e trasferirla in una sac à poche munita di bocchetta Saint Honorè, formare una fascia ondulata sulla crema di ricotta.
Terminare decorando con dei kumquat semicanditi.

Se non avete mai provato i kumquat, è arrivato il momento di farlo, spono certa che vi conquisteranno...ancor di più se li proverete nelle tartellette con la mia ricetta. 

Anna Luisa