Le pere sono perfette per essere usate nei dolci, come ad esempio le crostate. Ho preparato una crostata moderna alle pere, mandorle e caramello con la ricetta del pasticciere Josep Maria Ribé.

Crostatine moderne alle pere, mandorle e caramello 

Le pere, con la loro consistenza e la loro dolcezza, si prestano bene ad essere usati nella preparazione di dolci, permettendo di creare delle vere delizie.
Vengono però spesso utilizzate anche in piatti salati o a fine pasto, in accompagnamento con i formaggi, come suggerito dal celebre detto "non far sapere al contadino come è buono il formaggio con le pere".

Utilizzate nei dolci, le pere si trovano spesso in dolci soffici, come i plumcake o ciambelle, ma vengono altrettanto utilizzate anche nella realizzazione di crostate, utilizzate intere o sotto forma di confettura.

Questi dolci frutti si abbinano alla perfezione con il cioccolato, ma anche con le mandorle e le noci,  con spezie come la cannella e con il caramello, uno dei miei ingredienti preferiti.

Immaginerete che quando ho visto le crostatine realizzate dal pastry chef Josep Maria Ribè, non ho potuto resistere alla tentazione di realizzarle subito.

Ricetta delle Crostatine moderne alle pere, mandorle e caramello
(ricetta di M. J. Ribé)

Ingredienti (dosi per 6 crostatine)

Per la pasta sablée:
100 g di burro
62.5 g di zucchero a velo
3 g d zucchero vanigliato
1,5 g di sale
30 g di uova
200 g di farina 00

Per il sauté di pere:
250 g di pere Williams
25 g di burro
60 g di zucchero muscovado
15 g di zucchero vanigliato

Per il caramello alla vaniglia:
75 g di panna al 35% di materia grassa
1 g di semi di vaniglia
75 g di zucchero
1,2 g di gelatina in fogli
30 g di burro

Per la crema pasticciera al limone:
135 g di purea di pere
8,8 g di succo di limone
20 g di acqua
44 g di zucchero
25 g di tuorli d'uovo
15 g di amido di mais
1 g di buccia di limone grattugiata

Per la mousse alle mandorle pralinate:
125 g di acqua
7,5 g di gelatina
30 g di pasta di mandorle tostate
150 g di pralinato di mandorle 50% (Callebaut)
300 g di panna al 35%  di materia grassa

Per la glassa alle mandorle pralinate:
112.5 g di acqua
100 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
75 g di latte condensato
150 g di pralinato di mandorle 50% (Callebaut)
50 g di gelatina neutra
9 g di gelatina in fogli

Per il disco di cioccolato:
300 g di cioccolato al latte
Spray effetto velluto marrone

Procedimento

Preparare la pasta sablée:
Mescolare in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, quindi aggiungere le uova e la farina setacciata con i restanti ingredienti.
Appena si sarà formato una impasto omogeneo, estrarlo dalla planetaria e stenderla tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 3 mm:
Riporre in frigorifero almeno un'ora.
Trascorso il tempo, tagliare 6 strisce alte 2 cm e coppare per formare dei cerchi di 8 cm di diametro.
Rivestire gli anelli microforati ponendo prima le strisce all'interno del bordo e poi i cerchi nelle basi.
Bucherellare il fondo e riporre gli anelli in frigorifero per un'ora.
Cuocere in forno preriscaldato a 165°C per circa 18 minuti.
Sfornare ed aspettare che si raffreddino prima di utilizzarli.

Preparare il sauté di pere:
Sbucciare e tagliare a cubetti le pere. Metterle in una ciotola con dell'acqua acidulata con succo di limone.
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere lo zucchero e le pere scolate e tamponate.
Cuocere a fuoco alto finché le pere siano morbide.
Togliere le pere dalla casseruola e metterle in un colino, in modo da eliminare tutto il liquido che si sarà formato.
Tamponare con carta assorbente le pere e metterle a raffreddare.

Preparare il caramello:
Portare ad ebollizione la panna con il burro ed i semi di vaniglia.
Aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
In un tegame sciogliere lo zucchero fino ad ottenere un caramello ambrato e deglassare con la panna calda.
Mescolare con il mixer e raffreddare.

Preparare la crema pasticciera al limone:
sciogliere l'amido in una piccola quantità di acqua, aggiungere i tuorli e setacciarli.
Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere la crema fino a 85°C.
Raffreddare velocemente e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Preparare la mousse alle mandorle pralinate:
riscaldare l'acqua e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Mescolare la pasta di mandorle e il pralinato e versarvi sopra l'acqua calda poco alla volta, mixando per ottenere un'emulsione omogenea.
Quando il composto avrà raggiunto i 30°-35°C, aggiungere la panna semimontata.
Versare negli stampi di silicone e congelare.

Preparare la glassa:
riscaldare l'acqua, lo zucchero, il glucosio, e il latte condensato fino a 90°C.
Mescolare la gelatina neutra ed il pralinato poco alla volta. Mixare con il mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare raffreddare.
Utilizzare la glassa a 25°28°C sulla torta congelata.

Preparare il disco di cioccolato:
sciogliere il cioccolato e stenderlo tra 2 fogli di acetato.
Quando si sarà parzialmente solidificato, coppare formando un cerchio di 14 cm di diametro.
Conservare fino all'uso.
Riscaldare a bagnomaria la bomboletta di spray velluto a 35°-40°C e spruzzare la superficie del disco.

Assemblaggio del dolce:
una volta che le crostatine saranno cotte, disporre sul fondo i cubetti di pera cotta ed asciugata, fino a ricoprire il fondo delle tartellette.
Versare del caramello sulle pere, cercando di farlo andare tra i cubetti e mettere in frigorifero a rassodare.
Ricoprire le pere ed il caramello con la crema di pere fino ad arrivare al bordo delle tartellette.
Disporre sulla superficie il disco di cioccolato
Glassare la mousse alla mandorle con la glassa alle mandorle e posizionarla sul disco di cioccolato,
Decorare e conservare in frigorifero.

Note mie:
Ho preparato il pralinato facendo un caramello con 100 g di zucchero e versandolo su 100 g di mandorle tostate. Una volta solidificato, l'ho tritato nel frullatore, aggiungendo un paio di cucchiai di olio di riso, fino ad ottenere una crema.

Per il caramello ho sostituito 20 ml di panna con il succo ottenutofalla cottura delle pere.

 

Se per caso vi trovate delle pere in casa, dovete assolutamente fare queste tartellette, sono di una bontà assoluta!

Anna Luisa