La torta millefoglie, dolce della tradizione francese, con i suoi tre strati croccanti e la morbida farcitura, conquista tutti.

Millefoglie alla vaniglia, cioccolato e nocciole pralinate

La torta millefoglie è un dolce di origine francese, inventata nel 1600 da François Pierre de La Varenne. Solitamente è composta da 3 strati di pasta sfoglia intervallati da una morbida crema, nella tradizione pasticcera o chantilly, a volte con l'aggiunta di frutta secca o di gocce di cioccolato.

Per molti, me inclusa, la millefoglie può sembrare un dolce difficilissimo da fare, ad iniziare dalla preparazione della pasta sfoglia. In realtà non è così.

Come tutte le preparazioni di pasticceria, anche la millefoglie è composta da varie basi, la prima è sicuramente la pasta sfoglia, la cui preparazione è lunga, ma solo per i tempi di riposo in frigo tra una piega e l'altra.
Consiglio di vedere qualche video, che risulterà estremamente utile per capire come stendere l'impasto e come incassare il panetto di burro al suo interno.

Per la cottura, basterà stendere la pasta sfoglia e dopo alcuni minuti, andrà posta una gratella sopra la pasta sfoglia e successivamente una teglia, in modo da avere uno strato uniforme, senza zone che crescono più di altre.

Per evitare che a contatto con la crema, la millefoglie si ammorbidisca, bisognerà cospargere di zucchero la pasta sfoglia prima di cuocerla, in modo da ottenere una caramellizzazione che conferirà una sorta di impermeabilizzazione.

Per la farcitura, a parte la classica crema pasticcera o la crema chantilly, si possono utilizzare vari tipi di creme. Nella mia versione  ho scelto una ganache montata alla vaniglia ed una ganache al cioccolato. Ho poi arricchito il tutto con il pralinato di nocciole e dei pezzi di nocciole pralinate.

Ricetta della Millefoglie alla vaniglia, cioccolato e nocciole pralinate

Ingredienti

Per la pasta sfoglia:
490 g di burro
500 g di farina 00
150 g di acqua minerale
17,5 g di fior di sale
2,5 g di aceto
80 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo

Per la ganache montata alla vaniglia:
4 g di gelatina in polvere
24 g di acqua fredda per la gelatina
225 g di panna liquida al 30% di materia grassa (MG)
1 bacca di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
225 g di panna liquida al 30% MG

Per la ganache al cioccolato al latte:
150 g di panna liquida al 30% MG
100 g di cioccolato al latte
20 g di burro

Per le nocciole pralinate:
50 g di nocciole tostate
25 g di zucchero

Per il pralinato di nocciole:
100 g di nocciole tostate
50 g di zucchero
2 cucchiai di olio di riso

Per la decorazione:
zucchero a velo bucaneve (idrorepellente)

Procedimento

Preparare la pasta sfoglia: lavorare nell'impastatrice 375 g di burro e 150 g di farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferirlo su un foglio di carta da forno e richiudere a pacchetto, dando la forma di un rettangolo alto 1 cm. Riporre in frigorifero almeno un'ora.

Nel frattempo, impastare in planetaria tutti gli altri ingredienti tranne i 2 zuccheri, una volta che si sarà formato il panetto, dargli una forma rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero almeno un'ora.

Trascorso il tempo, stendere l'impasto fino ad ottenere un rettangolo con uno spessore di 1 cm.
Porre al centro il rettangolo di burro e ripiegare i bordi dell'impasto sul burro, facendoli combaciare.
Battere l'impasto con dei colpetti di mattarello ed iniziare a stenderlo.
Dare un giro di pieghe a 4, ripiegando le estremità al centro e piegando nuovamente l'impasto in due.
Riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo, ripetere l'operazione facendo nuovamente le pieghe a 4:
Riporre in frigo almeno 2 ore.

Prelevare nuovamente l'impasto, stenderlo e fare una piega a 3, cioè, immaginando che l'impasto sia diviso in 3 parti, piegare prima un lato sulla parte centrale e poi l'altro. Riporre in frigorifero per 2 ore almeno.

Trascorso il tempo, stendere l'impasto ad uno spessore di 2 mm, ottenendo un rettangolo 60x40 cm.

Foderare la teglia con carta da forno ed adagiarvi l'impasto, rifilando i bordi in modo da avere una rettangolo perfetto.
Trasferire in frigorifero per 2 ore.

Riscaldare il forno a 230°C.
Spargere 80 g di zucchero semolato sulla superficie della pasta sfoglia.
Abbassare la temperatura del forno a 190°C ed infornare per 10 minuti.
Poggiare una gratella sulla pasta sfoglia e cuocere altri 10 minuti.
Togliere la gratella e porre sulla pasta sfoglia un'altra teglia e cuocere altri 10 minuti.
Estrarre la teglia, capovolgere la pasta sfoglia e spolverizzarla di zucchero a velo, infornare per qualche minuto a 230°c fino a che la pasta sfoglia sia dorata.
Estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di tagliare la pasta sfoglia delle misure desiderate.

Preparare la ganache montata alla vaniglia: idratare per 15 minuti la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare in una casseruola la prima quantità di panna con i semi della bacca di vaniglia, portandola quasi ad ebollizione.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a microonde.
Sciogliere la gelatina idratata nella panna calda e versarla in 2-3 volte sul cioccolato, mescolando con una spatola. Terminare emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la seconda quantità di panna fredda. Mixare nuovamente.
Coprire con la pellicola a contatto e abbattere la temperatura.
Conservare in frigo per almeno 12 ore.
Subito prima di utilizzarla, trasferire la ganache nell'impastatrice e montarla a velocità medio bassa.

Preparare il pralinato di nocciole: tostare le nocciole, nel frattempo fare sciogliere lo zucchero a secco un una casseruola, fino ad ottenere un caramello ambrato scuro, facendo attenzione però a non bruciarlo.
Versare il caramello su un tappetino di silicone e farlo raffreddare completamente.
Trasferire il caramello e le nocciole nel frullatore ed iniziare a frullare. Aggiungere poco alla volta l'olio e continuare a tritare fino ad ottenere una crema.

Preparare le nocciole pralinate: mettere insieme lo zucchero e le nocciole in una casseruola e fare sciogliere lo zucchero fino ad ottenere un caramello ambrato. Versare il composto su un tappetino di silicone a raffreddare. Tenere da parte qualche nocciola intera ed avvolgere le restanti con un foglio di carta da forno e con il matterello, romperle in modo grossolano.

Montaggio della millefoglie: disporre sul piatto da portata il primo strato di pasta sfoglia.
Trasferire la ganache montata alla vaniglia in una sac à poche munita di bocchetta liscia e formare degli spuntoni sul bordo del quadrato di pasta sfoglia.
Trasferire la ganache al cioccolato in una sac à poche munita di bocchetta liscia e fare dei cordoni nella parte centrale della superficie della pasta sfoglia.
Trasferire il pralinato di nocciole in una sac à poche, tagliarne la punta e formare con essa delle righe tra i cordoni di ganache al cioccolato.
Infine spargere della nocciole pralinate sulla superficie in modo casuale.
Coprire con il secondo quadrato di pasta sfoglia  e ripetere l'operazione di farcitura.
Terminare con l'ultimo strato di pasta sfoglia, spolverizzare con zucchero a velo bucaneve (idrorepellente) e decorare con qualche nocciola pralinata.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Alla torta millefoglie non si resiste, ora devo resistere non solo a mangiarla, ma anche a prepararne un'altra, magari variando sempre il gusto.

Anna Luisa