Cocco e mirtilli sono un abbinamento perfetto soprattutto in dolci soffici come nuvole grazie alla copertura marshmallow, preparati con la ricetta di Oleksander Trofimenkov.

Nuvole al cocco e mirtilli di O. Trofimenkov

Cocco e mirtilli sono un abbinamento che amo sia per il sapore che per il colore.

 

Dei dolci monoporzione permettono di fare sempre una bella figura quando si hanno ospiti, soprattutto se preparati con ingredienti che oltre a legare bene tra di loro come gusto, conferiscono anche un bel colore ai dolci stessi, come appunto in questo caso.
In genere amo i dolci ai mirtilli, il contrasto del leggero sapore asprognolo di questi frutti si abbina sempre bene alla dolcezza di un dessert. Inoltre, come dicevo, conferiscono un colore che va dal rosa al blu che mi piace molto.

 

La ricetta originale delle "nuvole" che ho preparato oggi era con i ribes neri, ma sia per la maggiore difficoltà a reperirli, sia perché penso che il sapore dei mirtilli si abbini bene a quello del cocco, li ho preparati utilizzando i mirtilli.

Lo chef Oleksander Trofimenkov è uno dei pasticceri di Kica Academy, uno scuola di pasticceria online che propone oltre a corsi a pagamento, un paio di videolezioni dimostrative a settimana.

L'anno scorso seguii proprio una di queste lezioni e incuriosita dalla bellezza e dalla forma dei Blackcurrant Cloud e dalla copertura al marshmallow, mi ripromisi di provare a farli.
Ci ho impiegato un anno, ma alla fine sono riuscita nel mio intento.

A parte essere esteticamente carini, sono anche molto buoni proprio grazie alla copertura ai marshmallow che conferisce loro una leggerezza simile proprio ad una nuvola.

Ricetta delle Nuvole al cocco e mirtilli
(di O. Trofimenkov)

Ingredienti (dose per 8 dolci monoporzione)

Per la massa di gelatina:
8 g di gelatina in polvere 200 Bloom
48 g di acqua fredda

Per la crema al cocco:
72 g di panna al 35% di materia grassa
15 g di cocco disidratato
30 g di tuorlo d'uovo
15 g di zucchero

6 g di massa di gelatina

195 g di pasta di cocco

120 g di mascarpone

Per la frolla alle mandorle:
100 g di farina 00
60 g di burro

40 g di zucchero a velo

15 g di farina di mandorle

1 g di sale

15 g d uova intere

Per il pan di Spagna ai mirtilli:
100 g di uova intere
48 g di zucchero invertito (miele)
100 g di farina 00

48 g di zucchero a velo

1 g di sale

4 g di lievito in polvere

40 g di burro

40 g di olio di oliva

32 g di latte

50 g di mirtilli

Per la copertura marshmallow

(ricetta di S. Colacino):
62,5 g di purea di mirtilli

235 g di zucchero semolato

71 g di acqua

38,5 g di glucosio

84 g di albume d'uovo

11 g di gelatina in fogli

Cocco disidratato

 

Procedimento

Preparare la massa di gelatina: mettere la gelatina in un recipiente ed aggiungervi l'acqua fredda mescolando.
Riporre il contenitore in frigorifero per 10-15 minuti fino a che la gelatina è gonfia.
Togliere la gelatina dal frigorifero e mescolarla. Se si forma della schiuma, rimuoverla con un setaccio.

Riporre nuovamente la gelatina in frigorifero fino a che si sia completamente rassodata, quindi tagliarla a cubi in modo da averla pronta e dosata quando serve.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni.
Se si usa la gelatina in fogli, va usata lo stesso peso della gelatina in polvere e messa in acqua fredda, quindi strizzata prima dell'utilizzo.

Preparare la crema di cocco: Unire ai tuorli in un tegame lo zucchero, la panna e il cocco disidratato. Cuocere la crema a fuoco medio, mescolando, fino a che la temperatura non raggiunga 80°-84°C. Togliere dal fuoco.
Aggiungere la massa di gelatina e mescolare bene con una spatola di silicone finché la gelatina si sia completamente sciolta.

Filtrare il composto in una ciotola ed aggiungere la pasta di cocco ed il mascarpone e mixare con un mixer ad immersione per circa un minuto, fino ad avere un composto liscio.
Trasferire la crema in un contenitore, raffreddare completamente e riporre in frigo per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte.

Preparare la frolla alle mandorle: setacciare insieme la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Tagliare il burro a cubetto ed utilizzarlo freddo.
Porre la farina, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e d il burro in un mixer e frullare a bassa velocità per qualche minuto in modo da avere un composto simile a sabbia.

Quando il burro sarà completamente impastato, aggiungere le uova. Mixare fino ad avere un composto omogeneo.

Stendere il composto tra 2 fogli di pellicola per alimenti fino ad uno spessore di 1,5 mm.

Riporre in frigorifero da circa 30 minuti a 1 ora per stabilizzare il composto.

Eliminare la pellicola superiore e ribaltare su un foglio di carta da forno. Eliminare l'altra pellicola per alimenti e tagliare in forme ovali da 4,5x2,5 cm. Trasferirli su un tappetino microforato, coprire con un altro tappetino microforato e cuocere a 140°C per circa 15 minuti.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Preparare il pan di Spagna ai mirtilli: Setacciare insieme la farina, il sale, il lievito e lo zucchero a velo in un recipiente.

Mescolare le uova con lo zucchero invertito ed aggiungerle agli ingredienti secchi e mescolare ancora.

Riscaldare separatamente il burro e l'olio a 50°C, riscaldare il latte e 40°-45°C.

Unire il latte al burro e mescolare bene. Aggiungerli al composto di uova e farina ed infine unire anche l'olio.

Trasferire il composto in uno stampo di silicone 20x20x3 cm e livellarlo con l'aiuto di una spatola. e Distribuire i mirtilli in modo uniforme e cuocere in forno a 150°C  per 20 minuti circa, finché risulti soffice.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora, con delicatezza estrarre il pan di Spagna dallo stampo e con l'aiuto di un coltello eliminare tutta la pellicola che si è formata in superficie.

Con un tagliabiscotti da 5 cm di diametro tagliare 8 dischi di pan di Spagna e riporli in congelatore per circa 30 minuti.

Assemblare i dolci: Mettere la crema al cocco nella ciotola del mixer e mescolare a media velocità per alcuni minuti, fino ad ottenere una texture  leggera, soffice e stabilizzata.

Trasferire la crema in una sac à poche e riempire  fino a metà le cavità dello stampo Stone di Silikomart.

Disporre l'inserto di pan di Spagna nel centro, aggiungere altra crema al cocco per arrivare fino al bordo e livellare con una spatola.

Traferire lo stampo in congelatore per 4-6 ore, meglio se tutta la notte. La temperatura in congelatore dovrebbe essere di circa -25°C.

Rimuovere i dolci dallo stampo e tagliarli a circa 2 cm dal bordo.

Mettere un po' di crema al cocco su ciascun biscotto di frolla alle mandorle ed attaccarli al lato tagliato dei dolci, creando così la base.
trasferire i dolci in congelatore per 5-10 minuti.

Inserire uno stuzzicadenti in un angolo della frolla e riporre nuovamente in congelatore per circa 30 mnuti.

Preparare la copertura al marshmallow (da fare solo quando i dolci sono pronti): riscaldare in una pentola a fuoco medio l'acqua, il glucosio, e lo zucchero fino alla temperatura di 118°C.

A questo punto iniziare a montare gli albumi in planetaria,

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 132°C versarlo a filo sugli albumi continuando a montare.
Aggiungere quindi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e la purea di mirtilli.

Traferire il composto in una ciotola.

Immergere i dolci a testa in giù nel composto marshmallow fino a che siano completamente rivestiti. Tenerli sottosopra  per qualche secondo fino a che il rivestimento marshmallow sia fermo, quindi capovolgerli e cospargerli di cocco disidratato.

Lasciare scongelare i dolci in frigorifero  per almeno 1 ora prima di servirli.

Si conservano in frigorifero fino a 3 giorni.

Note mie: Trofimenkov usa l'albume in polvere per la copertura di marshmallow, non avendolo trovato, ho preferito utilizzare un'altra ricetta, dove si utilizzava albume d'uovo liquido.

 

Ho inserito gli stuzzicadenti nei biscotti appena usciti dal forno, però mi sono resa conto che era più semplice e si aveva un risultato migliore immergendo i dolci con le mani nella copertura marshmallow.

Questi dolci mi hanno letteralmente stregata quando li ho visti, il problema è che forse la loro bontà supera anche la loro bellezza.

Anna Luisa