Il sapore avvolgente del cioccolato al latte insieme al gusto intenso delle nocciole costituiscono un abbinamento a cui non si resiste, così come non si resiste alla torta di cui vi propongo oggi la ricetta: Torta alle nocciole e cioccolato al latte di Maja Vase.

Torta alle nocciole e cioccolato al latte di Maja Vase

Mentre per quanto riguarda il cioccolato alterno dei periodi in cui preferisco quello fondente a quello al latte, per le nocciole ho una passione assoluta. Il loro sapore intenso, tostato mi provoca l'acquolina in bocca al solo pensiero.
Le amo sia con il cioccolato fondente che con quello al latte, ma è con quest'ultimo che si crea un abbinamento che trovo assolutamente irresistibile.

Mi capirete quindi se vi dico che alla vista di questa torta preparata dalla pastry chef Maja Vase, non ho potuto resistere, dovevo prepararla, sperando che il gusto eguagliasse l'aspetto e vi assicuro che è stato così.

Un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze, una vera coccola per il palato.
Non vi fate spaventare dalla lunghezza della ricetta perché, come ogni torta moderna è solo l'insieme di più basi di pasticceria.

 

Ricetta della Torta alle nocciole e cioccolato al latte (di Maja Vase)

Ingredienti

Per la torta alle nocciole:
60 g di cioccolato al latte 35%
75 g di zucchero
2 uova
75 g di nocciole tostate
1 pizzico di sale

Per il pralinato alle nocciole:
75 g di zucchero
75 g di nocciole tostate

Per il croccante alle nocciole:
25 g di cioccolato al latte 35%
50 g di pralinato di nocciole
50 g di nocciole caramellate tritate finemente
25 g di corn flakes
1 pizzico di sale

Per il cremoso al cioccolato al latte e nocciole:
0,85 g di gelatina in fogli
140 g di cioccolato al latte 35%
2 tuorli d'uovo
15 g di zucchero
80 g di panna
80 g di latte caldo

Per la mousse al cioccolato al latte e nocciole:
1,7 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato al latte 35%
25 g di pralinato di nocciole
75 g di panna
1 pizzico di sale
150 g di panna

Per la glassa al cioccolato al latte e nocciole:
5,1g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato al latte 35%
25 g di pralinato alle nocciole
50 g di panna
25 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di sciroppo di glucosio

Per la decorazione:
Cioccolato al latte temperato
Nocciole tostate
Oro alimentare in spray

 

Procedimento

Preparare la torta alle nocciole: sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria. Una volta sciolto, rimuoverlo dal fuoco.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare il cioccolato nel composto.
Tritare le nocciole fino ad ottenere una farina ed incorporarla al composto al cioccolato. Unire il sale e mescolare bene.
Montare a neve gli albumi ed incorporarli nella miscela al cioccolato e nocciole.
Versare il composto in uno stampo da 14 cm di diametro precedentemente imburrato e rivestito sulla base di carta da forno.
Cuocere a 175°C per 20 minuti fino a che abbia un colore bruno-dorato.
Fare raffreddare completamente.

Preparare il pralinato alle nocciole: sciogliere lo zucchero in un tegame dal fondo spesso, fino ad ottenere un caramello di colore ambrato.
Versarlo sulle nocciole tostate, disposte su un foglio di carta da forno e fare raffreddare completamente.
Tritare finemente e mettere da parte, riducendo in pasta 100 g e in granella i restanti 50 g.

Preparare lo strato croccante alle nocciole: sciogliere il cioccolato e il pralinato alle nocciole in una ciotola a bagnomaria. Aggiungervi i corn flakes sminuzzati, la granella di nocciole caramellate e il sale.
Stendere lo strato croccante sulla torta alle nocciole. Riporre in congelatore.

Preparare il cremoso: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria e rimuovere dal fuoco.
Riscaldare ad ebollizione il latte e la panna,
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungervi a filo la panna ed il latte e cuocere la crema su fuoco o a microonde fino a 83°C, mescolando continuamente. Rimuovere dal fuoco e sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare la crema calda sul cioccolato e mescolare con una spatola per scioglierlo. Emulsionare con il mixer.
Versare 175 g di cremoso sullo strato croccante della torta e riporre in congelatore per 4 ore.

Preparare la mousse al cioccolato al latte e nocciole: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria, unirvi il pralinato alle nocciole e togliere dal fuoco.
Portare a bollore 75 g di panna e rimuovere dal fuoco.
Strizzare la gelatina e scioglierla nella panna calda. Versare quindi la panna sul cioccolato sciolto e mescolare con una spatola, quindi affinare con il mixer, fino a che non diventi lucido.
Semimontare  150 g di panna ed incorporarla delicatamente al cioccolato.
Versare la mousse in uno stampo da 16 cm di diametro e con delicatezza porre al centro l'inserto con il cremoso rivolto verso il basso. Riporre in congelatore per una notte.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato e metterlo insieme al pralinato nel bicchiere del mixer.
Riscaldare fino ad ebollizione la panna, l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Rimuovere dal fuoco e sciogliervi la gelatina strizzata. Versare sul cioccolato in 3 volte emulsionando con il mixer. Lasciare raffreddare a 35°C.

Disporre il dolce su una gratella e ricoprirlo di glassa. Attendere qualche minuto prima di eliminare le gocce di glassa che colano e porre la torta sul piatto da portata.

Temperare il cioccolato e trasferirlo in una sac a poche, decorare la torta a piacere, terminare con qualche nocciola e qualche spruzzo di oro alimentare.

Note mie: la torta prevedeva un cerchio di cioccolato attorno che ho omesso.
Per quanto riguarda il pralinato, si trova tranquillamente già pronto in commercio se non avete un robot abbastanza potente da trasformare le nocciole in pasta.

Abbiamo trovato questa torta irresistibile, una vera goduria da provare assolutamente.

Anna Luisa