Dolci tipici di Siena che non possono mancare a Natale, i ricciarelli sono dei dolci di mandorle, semplicissimi da preparare e perfetti anche da regalare.

Ricciarelli di Siena

La ricetta dei ricciarelli senesi prevede pochi ingredienti ed è semplicissima da realizzare.

I Ricciarelli, tipici dolci di Siena, spesso serviti durante le festività natalizie, hanno un'origine incerta. Sicuramente erano presenti nel XV secolo nel banchetto nuziale del matrimonio di Caterina Sforza. 

Derivano sicuramente dal marzapane, con il quale condividono mandorle, albume e zucchero, ma nei ricciarelli vengono aggiunti anche aromi comi buccia grattugiata di arancia e vaniglia. 

Il marzapane era stato importato dall'Oriente e, data la forma dei ricciarelli, è probabile che il nome derivi dalle scarpe con le punte arricciate, tipiche dei paesi orientali.

Dopo aver amalgamato bene tutti gli ingredienti, si dà all'impasto una forma romboidale, a volte si poggia sull'ostia, si passa quindi nello zucchero a velo e si cuoce per un tempo molto breve, in modo che restino bianchi e non inizino a dorarsi.

Come già ho fatto per il Panforte, quando devo preparare un dolce senese, realizzo le ricette della nostra amica Patty, di cui mi fido ciecamente e sono certa che il risultato sarà buonissimo e realizzato come tradizione vuole.

Ricetta dei Ricciarelli di Siena

Ingredienti

(dose per 40/50 Ricciarelli classici)

500 g di farina di mandorle
500 g di zucchero semolato tipo Zefiro
100 g di albume a temperatura ambiente sbattuto.
le zeste di un'arancia
le zeste di un limone
i semi di 2 bacche di vaniglia
300 g di zucchero a velo per la rifinitura

 

 

Procedimento

Mischiare la farina di mandorle con lo zucchero semolato e versare il tutto su una spianatoia. 
Fate la fontana. Al centro versare gli albumi leggermente sbattuti, le zeste dell'arancia e del limone, i semini di vaniglia e cominciare ad amalgamare con una forchetta in modo da incorporare il composto con gli albumi. Impastare poi per qualche minuto fino a che tutto non sarà ben amalgamato ed ottenere un panetto compatto ma leggermente appiccicoso. Non è un problema. 
Avvolgere il tutto nella pellicola e lasciare riposare in frigo il più possibile, anche un paio di giorni, in modo che gli aromi rilascino i loro oli essenziali e l'impasto si arricchisca di sfumature. 
Cospargere la spianatoia di zucchero a velo e versare il resto dello zucchero in una larga ciotola. 
Tagliare il panetto in pezzetti che rotolerete abbondantemente nello zucchero fino ad ottenere dei serpentoni bianchi di circa cm 4 di diametro. Schiacciarli leggermente con il palmo della mano e con un taglia pasta ricavare delle losanghe lunghe al massimo 6 cm. Prendere il pezzetto di pasta di mandorle fra le mani e dategli una forma ovale.
Rotolare il ricciarello in abbondante zucchero a velo (almeno 2/3 mm di strato di zucchero su ogni pezzo). 
Posizionare i ricciarelli su una teglia foderata con carta da forno, distanziati e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 6/8 minuti (il mio forno ha richiesto 12 min). Eventualmente se si ha paura che si brucino, abbassare a 190° ed allungare un po' i tempi. 
Monitorate con attenzione la cottura. 
Si vedranno i ricciarelli gonfiarsi e formare le classiche crepe sullo zucchero. 
Non devono colorirsi. 
Non appena si saranno formate le crepe, togliete dal forno e lasciate raffreddare bene prima di assaggiare e conservarli protetti dall'aria perché si seccano. 

Note:

Usate delle mandorle come Dio comanda. Se potete cercate le mandorle di Avola, al massimo vi concedo delle Pizzute pugliesi, ma la qualità della mandorla fa la differenza. Non usate mandorle vecchie che avete da un po' in dispensa. Purtroppo la mandorla ha la capacità di irrancidirsi velocemente. O le avete tenute sotto vuoto, o compratele fresche. 

La farina di mandorle non deve necessariamente essere finissima. Anzi, se la triterete un po' più grossolana, la consistenza dei vostri ricciarelli sarà migliore. 

NON USATE AROMI ARTIFICIALI: al bando quelle devastanti fialette con aroma di mandorla amara. Esistono le armelline (i noccioli di albicocca) o le mandorle amare (più difficili da trovare, ma ci sono).

Arancia e limone non trattati e di ottima qualità. Saranno loro a conferire quel meraviglioso profumo che si sprigiona nel tempo. 

Lo zucchero: cercate dello zucchero finissimo, tipo Zefiro. Siccome non si scioglie con la cottura, una semola grossa rischia di essere sentita sotto i denti e a me non piace per nulla.

Una aggiunta che secondo me è interessante perché in qualche ricciarello artigianale che ho assaggiato ne ho percepito l'aroma, è un cucchiaio di miele d'acacia nell'impasto. Non l'ho ancora provato ma credo che sia molto molto interessante. 

Non abbiate fretta. Potete far riposare l'impasto anche 3/4 giorni senza che ne risenta, anzi gli oli essenziali presenti negli agrumi e nelle mandorle, svilupperanno tutto il loro aroma.

Un occhio attento alla cottura perché è la parte più delicata e complessa.

 

Con questa ricetta chiudiamo l'anno ed auguriamo un bellissimo 2022 tutti voi.

Anna Luisa e Fabio