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Panforte di Siena

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Panforte di Siena

I dolci natalizi della tradizione italiana sono tantissimi, uno di questi è un tipico dolce senese, il panforte.

Panforte di Siena


Uno dei dolci senesi più amati e più conosciuti è proprio il panforte, ma non tutti hanno avuto il piacere di assaggiarlo. Anche io, fino a qualche anno fa, non ne conoscevo la versione artigianale, precisamente fino a quando sono andata a Siena per la prima volta con Fabio.

Avevo già visitato quella che considero una delle più belle città italiane, da bambina, ma i miei erano ricordi lontani e quella visita fu per me come riscoprirla nuovamente.
Entrammo in una pasticceria in centro che aveva il panforte in bella mostra in vetrina, o per meglio dire i panforti perché ne aveva almeno di quattro o cinque tipi diversi.
Mentre li stavo ammirando più per la loro bellezza che perché mi facessero gola, la commessa mi chiese se ne dovevo acquistare. Ingenuamente le risposi di no perché non mi piaceva. Lei, come se già avesse predetto la mia risposta, mi chiese se ne avessi mai mangiato uno artigianale. Effettivamente non l'avevo mai mangiato, ma non essendo un'amante dei canditi all'epoca, neanche mi sarebbe venuto in mente. Quindi me ne offrì un pezzetto...e fu lì che mi si aprì un mondo.

Oltre ai canditi c'erano mandorle, nocciole, noci, pinoli e tutti insieme creavano una gusto meraviglioso. Mi innamorai del panforte.
Questo dolce tipico della città di Siena, pare affondare le sue origini all'inizio dell'undicesimo secolo.
Tra leggende e realtà pare sia stato preparato la prima volta in un monastero per opera di una suora. Solo poi nel XIII secolo però, al dolce a base di frutta secca e miele, furono aggiunte le spezie tipiche, cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano, all'epoca molto costose e dalle proprietà curative, per cui detenute dagli "speziali", i farmacisti dell'epoca, che iniziarono a metterle in questo dolce.
Dato l'elevato costo degli ingredienti, il panforte era un dolce presente esclusivamente sulle tavole dei nobili.

Ovviamente con il passare degli anni anche questo dolce ha visto venire alla luce tantissime versioni, arrivando ad avere ben 17 ingredienti (quante sono le contrade di Siena) ed addirittura nel 1800 è nato anche il panforte al cioccolato, per mano di un farmacista.

La versione però del panforte come vuole la tradizione, prevede che il dolce contenga solo mandorle come frutta secca e canditi come l'arancia e il melone.
Quando ho deciso di preparare il panforte, mi sono rivolta a Patty, la nostra carissima amica di Siena, che l'ultima volta che ci siamo incontrate mi ha regalato proprio le spezie per panforte.
Lei, pur non avendo ancora pubblicato la ricetta di questo meraviglioso dolce, è stata così gentile da passarmela e per questo le sarò eternamente grata.
Ovviamente nella sua ricetta come frutta secca c'erano solo le mandorle, ma io volevo riprovare il panforte assaggiato quella volta a Siena, per cui ho aggiunto nocciole, noci e pinoli (spero mi perdoneranno i puristi). Ovviamente se voi volete fare il panforte originale, mi raccomando, solo mandorle.

Panforte di Siena

Panforte di Siena

Ingredienti

900 g di canditi (possibilmente arance e melone)
525 g di mandorle 
170 g di miele
35 g di acqua
130 g di farina
170 g di zucchero
12 g di spezie per panforte (mix di cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata)
un pizzico di sale
un foglio di ostia

Procedimento

Tostare le mandorle molto bene in forno (180°C per circa 9-10 minuti).
Mettere l'acqua, il miele e lo zucchero in un pentolino a bollire fino a arrivare alla temperatura di 120°C (quando il miele e lo zucchero iniziano a fare delle bolle grandi).
Mettere i canditi in un'altra pentola, fare scaldare e poi aggiungere le mandorle e di seguito la farina con le spezie ed il pizzico di sale. Fare cuocere per un minuto la farina ed aggiungere infine lo sciroppo di zucchero e miele.
Quando sarà tutto amalgamato, mettere in degli stampini (dove avremo girato intorno al bordo delle strisce di carta da forno) e pressare molto bene.
Posare in una teglia con sotto carta da forno e ostia e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Una volta freddi sformare e cospargere di zucchero a velo.

Panforte di Siena


Note mie:

invece di 525 g di mandorle ho utilizzato 525 g misti di mandorle, nocciole e noci tostate insieme in forno, e di pinoli tostati in padella.
Con la dose riportata si ottengono 2 panforti di 20 cm di diametro.
Invece dello stampo ho utilizzato il cerchio regolabile per torte, l'ho foderato internamente di carta da forno e poggiato sull'ostia a sua volta poggiata su carta da forno in una teglia.
Invece di 10 minuti, ha cotto 30 minuti, ho aspettato che diventasse un po' bruno, facendo attenzione che non bruciasse.
 Ho cosparso di zucchero a velo il dolce oltre che sopra anche tutto attorno.


Un dolce così ricco di frutta secca e candita e con queste meravigliose spezie, rispecchia sicuramente l'atmosfera natalizia e sono certa che, come per me, anche sulle vostre tavole vi farà fare un figurone con i vostri commensali.
Ringrazio ancora Patty per avermi donato le spezie e la ricetta . 

Anna Luisa


2 commenti

  1. Questa variazione al tema piace tanto anche a me. In particolare per le nocciole che sono la mia frutta secca del cuore.
    Dove dire che la bellezza di questo panforte farebbe sfigurare quelli nelle nostre vetrine, e non sto scherzando.
    Sei bravissima e adesso però, ne vorrei assaggiare un pezzettino.
    Un fortissimo abbraccio e grazie per averla provata.

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    Risposte
    1. Grazie mille Patty, per i complimenti, ma soprattutto per la ricetta e le spezie 😊
      Quanto mi piacerebbe fartelo assaggiare, magari la prossima volta che ci incontriamo 😘
      Baci

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