Il panettone è il simbolo del Natale e quest'anno ho voluto provare la ricetta del panettone Sottobosco di Sal De Riso, un panettone basso arricchito da crema alla vaniglia e rosmarino e tanti frutti di bosco semicanditi.

Panettone Sottobosco di Sal De Riso

Ogni anno amo provare una ricetta nuova del panettone, utilizzando il mio lievito madre.
Quest'anno ho deciso di preparare il panettone Sottobosco di Sal De Riso, il famoso maestro pasticciere di Minori, vincitore di vari premi proprio grazie ai suoi panettoni.

Il panettone Sottobosco di Sal De Riso è un panettone basso, il primo che provo a fare di questa tipologia, farcito con una morbida crema alla vaniglia e rosmarino e con frutti di bosco semicanditi, una rivelazione dopo averli provati.

A differenza del panettone alto, quello basso non si sviluppa in altezza, ma in larghezza, dando un risultato diverso, direi una via di mezzo tra un panettone ed una torta, ma in grado di conquistare anche i palati più esigenti.

Ricetta del Panettone Sottobosco di Sal De Riso
(da "Profumo di limone" di S. De Riso)

Ingredienti

(dosi per 2 panettoni da 1 kg)

Per il primo impasto:

100 g di lievito naturale
400 g di farina 00 panettone Z
125 g di zucchero
100 g di burro
130 g di acqua
100 g di tuorli d'uovo

Per il secondo impasto

100 g di farina panettone Z
170 g di tuorli d'uovo
100 g di zucchero
95 g di burro morbido
25 g di burro liquido
25 g di miele d'acacia
8 g di sale
70 g di acqua
330 g di frutti di bosco semicanditi
1/3 di bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato bianco, vaniglia e rosmarino

10 g di glucosio
50 g di panna
2 g di aghi di rosmarino
110 g di cioccolato bianco
30 g di liquore alla vaniglia 30°
1 goccia di olio essenziale di rosmarino

Procedimento

Preparare il primo impasto: inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo.
Aggiungere quindi la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità.
Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in 2/3 tempi e, a seguire, il burro morbido. Lavorare la pasta fino a quando risulterà liscia e omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti.  

Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.

Inserire il primo impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio.
Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido con la polpa di vaniglia, alternandolo con il miele e il burro liquido.
Quando l’impasto sarà diventato liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta non diventi setosa.
Incorporare i frutti di bosco e far amalgamare il tutto. Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffanti, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti. 

Una volta completata l'operazione, spezzare la pasta in pezzi da g 1100 e arrotondare, formando delle pagnotte. Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopo di che ripetere la pirlatura della pasta, formandola ben stretta, e sistemarla nell’apposito pirottino.

 Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo. 

Tagliare con una lama con un taglio a croce e cuocere il panettone alla temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a quando al cuore del prodotto non si sarà raggiunta la temperatura di 95°C.

Appena terminata la cottura, capovolgere i panettoni e, una volta freddi, confezionarli in appositi sacchetti entro 12 ore.

Preparare la ganache: portare la panna, il glucosio e gli aghi di rosmarino a 92°C.
Filtrare e versare in 2/3 volte sul cioccolato bianco sminuzzato, emulsionando con un frustino, fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Quando la crema sarà alla temperatura di 40°C, aggiungere il liquore alla vaniglia ed emulsionare con un mixer. Lasciare raffreddare e controllare la densità, se il composto risultasse troppo denso, diluire con dello sciroppo di zucchero.

Farcire il panettone con questa crema e, per glassare la superficie, usare la stessa, aggiungendo il 20% di cioccolato bianco.
Decorare con i frutti di bosco.

Non è facile scegliere tra panettone basso e panettone alto, sono due tipologie diverse...ed io ovviamente le amo entrambe.

Anna Luisa