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Barrette cremose con glassa rocher al burro di cacao

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Se avete voglia di una leccornia, ecco le barrette nocciola e vaniglia, ricoperte da una golosa glassa rocher, una tentazione a cui non potrete resistere.


Barrette cremose con glassa rocher al burro di cacao

Siamo tornati dalla pausa natalizia, sicuramente con qualche chilo in più, ma anche con tanta voglia di cucinare.

Queste festività sono state diverse dal solito, ma non posso dire meno belle. Abbiamo avuto dei festeggiamenti forse meno chiassosi, ma più intimi.
Abbiamo cucinato per meno persone, ma ci siamo sentiti con molte più persone durante il pranzo di Natale o la cena di Capodanno.
Non ci siamo incontrati con i nostri amici di Napoli per la tombolata, ma abbiamo giocato al computer con i nostri amici di Mantova.
Insomma mi viene da definire questo Natale diverso, ma certamente non brutto.

Soprattutto ho avuto tanto tempo per pensare a cosa cucinare, per riorganizzarmi le idee ed anche se tutti i buoni propositi come quello di leggere un libro, di fare dei corsi online e soprattutto di fare ginnastica quasi tutti i giorni, sono andati a farsi benedire, sono soddisfatta di come ho impiegato il mio tempo.

La ricetta di oggi rappresenta un dolce ritorno al blog (d'altro canto conoscete ormai tutti la mia passione smisurata per i dolci) ed anche un modo per dare il benvenuto ad un anno che tutti ci auguriamo migliore del precedente.

Le barrette che vi propongo sicuramente non sono barrette proteiche, sono composte da un doppio strato di mousse alla vaniglia e di cremoso alla nocciola, con una base biscotto al cioccolato e fava Tonka e giusto per renderle ancora più goduriose, ho pensato di ricoprirle con una glassa rocher che da tanto tempo volevo provare.

 

Barrette cremose con glassa rocher al burro di cacao

 

Ricetta delle Barrette cremose con glassa rocher al burro di cacao

Ingredienti:

Per il cremoso alla nocciola:

200 g di panna
33 g di zucchero semolato
46 g di tuorli
2 g di gelatina in fogli
42 g di pasta di nocciole

 

Per lo stroisel al cacao e fave di Tonka:

150 g di burro
150 g di zucchero
150 g di farina di mandorle
120 g di farina per frolla
30 g di cacao
2 g di fior di sale
3 g di fava di Tonka
 
 

Per la mousse infinita alla vaniglia

190 g di latte intero
7 g di gelatina in polvere
45 g di acqua per la gelatina
285 g di cioccolato bianco
 12 g di burro di cacao
400 g di panna fresca 35% di materia grassa
3,5 g di stecca di vaniglia Tahiti
3 g di stecca di vaniglia Burbon

Per la glassa rocher:

75 g di cioccolato al latte
75 g di cioccolato fondente
265 g di cioccolato bianco
110 g di burro di cacao
55 g di olio di riso
100 g di granella di nocciole

Procedimento:

Preparare lo stroisel:
Pesare separatamente gli ingredienti,
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.

In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina, farina di mandorle, zucchero e cacao in polvere, fave di Tonka grattugiata e sale.
Amalgamare il tutto, aggiungendo il burro poco alla volta, fino a che l'impasto è agglomerato in modo uniforme.
Conservare in frigorifero per 3 ore.

Passare l'impasto attraverso una griglia. Conservare in congelatore.
 
Mettere lo stroisel negli stampi monoporzione rettangolari e compattarli, formando un fondo.
Bagnare la superficie con dell'acqua per permettere la coesione dei grassi.
Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 10-12 minuti.
Una volta cotta impermeabilizzare con burro di cacao.
Estrarli dagli stampi una volta raffreddati.

Preparare la mousse alla vaniglia:
Pesare gli ingredienti separatamente.
Mettere la vaniglia nel latte la notte prima e conservare in frigo. Filtrare e riportare al peso iniziale.
Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una planetaria montare la panna a velocità costane, fino ad arrivare al massimo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante, ed areata tecnica chiamata a"becco d'uccello".
Riporla in frigorifero per 10 minuti.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente.

Sciogliere nel microonde il cioccolato a 35°C.
Versare una piccola quantità del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia  e brillante indice di un'emulsione ben riuscita.
Mixare per affinare la struttura.
Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 35°-45°C ed unirlo alla panna montata precedentemente.

Preparare il cremoso:
Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere fino a 84°-85°C; aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione per 2 minuti.

Versare la mousse negli stampi riempendo quasi fino a metà. Porre in abbattitore a -18°C

Una volta solidificata la mousse, versarvi sopra il cremoso arrivando quasi al bordo degli stampi, poggiarvi lo stroisel immergendolo leggermente nel cremoso.
riporre nuovamente in abbattitore a -18°C

Preparare la glassa rocher:
Sciogliere a microonde o a bagnomaria tutti gli ingredienti della glassa, esclusa la granella di nocciole. Una volta sciolti, fare raffreddare la glassa a temperatura ambiente.
Quando avrà raggiunto i 26°-29°C unirvi le nocciole e mescolare.

Estrarre le barrette dal congelatore ed immergerle nella glassa.
Disporle su una gratella a raffreddare.
Una volta fredde la glassa si sarà solidificata.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Barrette cremose con glassa rocher al burro di cacao

Queste barrette hanno solo un difetto...se avete intenzione di iniziare una dieta, meglio non guardarle proprio.

Anna Luisa

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