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Tronchetto di Natale all'arancia e cannella

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Che Natale sarebbe senza un tronchetto?
E che Natale sarebbe senza le spezie tipiche come la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano ed il profumo di arancia?
E così ho pensato di preparare questo tronchetto all'arancia e cannella.
Lo ammetto, ho un debole per i dolci di Natale.
In realtà ho un debole per il Natale, amo le luci, l'aria di festa, anche il corri corri generale, ma quello che amo di più in assoluto è sentire nell'aria il profumo delle spezie che si utilizzano nei dolci natalizi.
Cannella, chiodi di garofano, noce moscata e magari anice stellato costituiscono insieme le spezie che a Napoli vengono chiamate pisto ed utilizzate nei roccocò e nei mustacciuoli, in Toscana sono le spezie del panforte, ma se si va più a nord, in Francia sono le spezie utilizzate nel pain d'épices e sono sempre loro a caratterizzare i dolci natalizi.
Vorrei solo che il periodo che precede il Natale fosse più lungo per avere il tempo di preparare tutti i dolci che mi vengono in mente e che ho nella mia to do list.



Quest'anno volevo preparare una torta, forse la farò l'anno prossimo, chissà, ma per un puro caso mi è caduto l'occhio su uno stampo che ho acquistato di recente, Meringa di Silikomart e mi è venuto in mente un dolce che ho visto da qualche parte l'anno scorso.
Non ricordavo che stampo fosse stato utilizzato, ma sicuramente il dolce voleva rappresentare la giacca di Babbo Natale e lo stampo Meringa era perfetto.
Il dolce doveva avere una glassa lucida rossa ed i bottoni bianchi di meringa. Per prepararli ho messo dei ciuffi (o per meglio dire dei bottoni) di meringa sulle punte esterne dello stampo e le ho cotte a 70°C per 5 ore, in modo che avessero la parte inferiore concava e potessero restare ferme sul dolce.
Per l'interno ero sicura di una cosa, le spezie da utilizzare. Poi pian piano mi sono venute in mente le basi, una mousse al cioccolato Valrhona Dulcey dal sentore di creme brulée aromatizzata con pasta di arancia. All'interno un inserto fatto con una ganache montata alla cannella poggiata su una ganache al cioccolato al latte Caramelia, arricchita da una granella di mandorle per dare croccantezza al dolce.
Infine come base non potevo che preparare una pasta biscotto al pain d'épices e terminare il dolce con una glassa lucida rossa. Ed ecco la giacca di Babbo Natale.


Tronchetto di Natale all'arancia e cannella

Glassa lucida rossa
125 g di acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
125 g di latte condensato
9 g di gelatina in fogli
70 g di burro di cacao
2 g di colorante in polvere rosso

Unire i primi 3 ingredienti e cuocere a 103°C. Fuori dal fuoco unire il latte condensato scaldato e portare a bollore. Unire la gelatina ammorbidita e strizzata, il burro di cacao tritato finemente ed emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria.
Metterne da parte in una ciotola una piccola quantità.
Aggiungere alla glassa il colorante setacciato e mixare fino a completo assorbimento.
Riporre in frigo in un contenitore con la pellicola a contatto per almeno 12 ore.

Ganache montata alla cannella
100 d di panna liquida al 35% di grassi
35 g di cioccolato bianco (Opalys di Valrhona)
20 g di sciroppo di glucosio
10 g di burro di cacao
20 g di panna fresca al 35% di grassi
cannella in stecca

Il giorno prima mettere in infusione la cannella nei 100 g di panna riscaldata. Fare raffreddare e riporre in frigo.
L'indomani filtrare la panna e riportarla se necessario al peso di 100 g. Unirvi lo sciroppo di glucosio e portare a bollore.
Fondere il cioccolato bianco ed il burro di cacao separatamente, quindi unirli.
Versare sulla miscela di cioccolato e burro di cacao la panna calda in tre riprese, mixando con il mixer ad immersione in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la restante panna liquida fredda e lasciare riposare in frigo per 12 ore in un contenitore con la pellicola per alimenti a contatto della superficie della crema.
Trascorse le 12 ore, montare la ganache con una frusta elettrica e con l'aiuto di una sac à poche metterla nell'inserto del tronchetto, lasciando circa 1/2 centimetro di spazio dalla superficie.

Ganache alle mandorle
100 g di panna al 35% di grassi
120 g di cioccolato al latte (Caramelia di Valrhona)
20 g di burro
50 g di mandorle tritate

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o a microonde, nel frattempo portare a bollore la panna e versarla in tre riprese sul cioccolato, emulsionando con un mixer a immersione. Alla fine incorporare anche il burro a pezzetti.
Riporre in un contenitore in frigo per farlo con la pellicola a contatto della superficie della ganache per farla consolidare.
Prima dell'utilizzi riscaldarla quel tanto che serve per ammorbidirla ed incorporarvi la granella di mandorle.
Versare la ganache alle mandorle su quella montata in modo da riempire fino al bordo superiore lo stampo inserto.
Porre in congelatore o in abbattitore a congelare.

Pasta biscotto al pain dépices
150 g di latte intero
60 g di zucchero
150 g di miele
3 g spezie per pain d'épices (pepe bianco, cannella, noce moscata e chiodi di garofano)
1 limone giallo
2 limoni verdi
1 arancia
4 g di anice stellato
2 g di sale
150 g di farina
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato di sodio
95 g di burro

Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, il miele ed il sale. Fuori dal fuoco aggiungere le spezie, le zeste dei tre agrumi ed il burro. Lasciare in infusione per 20 minuti.
Passare al setaccio ed incorporare il composto a base di latte alle polveri che avremo setacciato e miscelato. Versare in un quadro di silicone 30x40 cm e cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti, finché la superficie risulterà asciutta al tatto.

Meringhe
100 g di albume d'uovo
200 g di zucchero a velo

Montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad avere una meringa soda.
Con una sac à poche formare delle piccole meringhette su un foglio di carta da forno e dei bottoni di meringa sulla parte esterna dello stampo che utilizzeremo, in modo da fare loro prendere la forma giusta per essere disposte a decorare la torta alla fine.
Cuocere in forno a 70°C per 4 ore le meringhe piccole e 6 ore quelle più grandi.

Mousse al cioccolato e arancia
Ingredienti
100 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
50 g di tuorli
35 g di uova intere
100 g di cioccolato al 32% (Dulcey di Valrhona)
20 g di pasta all'arancia
4 g di gelatina in fogli
2 cucchiai di succo d'arancia
200 g di panna liquida fresca

Versare lo zucchero in un tegamino, bagnarlo con l'acqua e far cuocere fino a 118-121°C. Nel frattempo, unire i tuorli alle uova intere all'interno di una ciotola e unire a filo lo sciroppo di zucchero cotto montando con l'aiuto di una frusta elettrica fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Sciogliere il cioccolato.
Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Riscaldare 2 cucchiai di succo d'arancia, ed unirvi la gelatina ben strizzata. Unirvi la pasta di arance.
Incorporare alla crema di uova il cioccolato fuso e la gelatina lavorando dall'alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla alla crema cercando di non smontare il composto.
Montaggio del dolce:
Versare nello stampo (Meringa di Silikomart) la mousse a cioccolato ed arancia fino ad arrivare alla metà dello stampo.
Estrarre l'inserto dallo stampo e posizionarlo nello stampo meringa con la parte concava verso il basso e premere leggermente. Aggiungere la restante mousse fermandosi a 1 cm dalla superficie dello stampo. Ritagliare un rettangolo 20x6 cm di pasta biscotto al pain d'épices e posizionarlo sulla mousse. premere leggermente ed eventualmente livellare la superficie.
Porre in congelatore o in abbattitore a congelare.
una volta che il dolce sarà completamente congelato riscaldare la glassa a 26°-28°C , mixare con un mixer ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d'aria, quindi versare sul dolce che avremo estratto dallo stampo.Lasciare stabilizzare la glassa per 5 minuti prima di riporlo sul piatto da portata.
Decorare con le meringhe.

 

 Mi rendo conto che a qualcuno questo dolce potrebbe sembrare difficile, ma alla fine è semplicemente mettere insieme delle basi e le cose vanno fatte un passo dopo l'altro e vedrete che soddisfazione avrete quando il tronchetto sarà finito e potrete dire "questo l'ho fatto io".


Anna Luisa




2 commenti

  1. Ma che bello questo tronchetto!! Che poi...d'albero o di Babbo Natale...sempre tronco è, in effetti.
    Una versione "moderna" di uno dei classici del Natale :-). E che lavorone! Complimenti.
    Anch'io vorrei che i giorni precedenti il Natale fossero di più. Tipicamente il 25 arriva in un batter di ciglia per poi ritrovarsi a constatare tristemente "no ma è finito?!?".
    Però mancano ancora 13 gg...consoliamoci e godiamoceli.
    Un abbraccio ed auguri di buone feste

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  2. e' uno spettacolo, complimenti. Baci Sabry

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