in

Il Pandoro di Anna Belmattino preparato con il Licoli

- - 2 commenti

Il pandoro, uno dei dolci tipici della pasticceria italiana ed anche uno dei simboli del Natale.
Quest'anno l'ho preparato per la prima volta e l'ho fatto con il licoli utilizzando la ricetta di Anna Belmattino del Forno Gentile.
Ho sempre avuto un rapporto altalenante con il mio lievito madre, andiamo da momenti di amore viscerale quando mi dà dei prodotti eccezionali, fino a momenti di odio profondo, durante i quali mi pare di sprecare solo le mie energie con lui.
Ho letto molto sul licoli, il lievito madre in coltura liquida, ma nonostante tutto, finora sono sempre rimasta fedele, nella buona e nella cattiva sorte, al mio lievito madre.
Quest'anno però ho deciso di prendere come si suol dire "il toro per le corna" e di capire perché non riuscissi ad avere un rapporto di puro amore con il mio lievito.
Così mi sono iscritta ad un corso sui lievitati che si è svolto da Casa Scarica a Gragnano, ed è stato tenuto da Anna Belmattino, pasticciera del Forno Gentile e recentemente premiata dal Gambero rosso per il miglior panettone di forni e ristoranti d'Italia
L'intenzione era non solo di riappacificarmi con il lievito, ma anche di riuscire in un'impresa in cui non mi ero mai cimentata, preparare il pandoro.
Durante il corso in cui abbiamo riso, scherzato e mangiato tanto, Anna Belmattino ci ha portati nel suo magico mondo dei lievitati, dicendoci ricette, trucchi e soprattutto, con l'entusiasmo che la contraddistingue, ci ha fatto capire quanto sia bello amare i lievitati e dato che un buon rapporto parte da basi solide, come prima cosa ci ha regalato un po' del suo licoli, spiegandoci che poteva essere sicuramente più facile da gestire.
Dopo aver seguito il corso non potevo che mettere in pratica i suoi insegnamenti e così mi sono lanciata nella preparazione del pandoro con il licoli, di cui ovviamente vi passo la ricetta. Ma il corso è interessantissimo e vi consiglio di farlo!


Pandoro di Anna Belmattino preparato con il Licoli
(dose per 3 pandori da 1 kg)

Ore 12.00: fare il primo rinfresco con 100 g di acqua, 130 g di farina e 100 g di Licoli. Incordare bene con la foglia in planetaria . Prelevare 100 g e lasciare in ambiente caldo (circa 26°C) fino al raddoppio. Riporre la restante parte del Li.coli in frigo.

Ore 16.00: Fare il secondo rinfresco con 100 g di acqua, 130 g di farina e 100 g di Licoli. Incordare bene con la foglia in planetaria. Prelevare 250 g lasciare in ambiente caldo (circa 26°C) fino al raddoppio. Riporre la restante parte del Licoli in frigo.

Ore 20.00: Fare il pre-impasto
1 kg di farina Manitoba
250 g di pasta madre liquida
400 g di uova intere
300 g di tuorlo
280 g di zucchero
260 g di burro
12 g di sale

Prima di fare il preimpasto mettere la ciotola dell'impastatrice in frigorifero a raffreddare ed eventualmente, se la nostra impastatrice tende a riscaldare troppo l'impasto, anche la farina in frigo o addirittura in congelatore.
Mettere quindi nella ciotola ormai fredda la farina, il licoli, metà delle uova e metà dei tuorli ed iniziare ad impastare. Quando si sarà formato un impasto omogeneo e ben incordato, aggiungere gradatamente il resto delle uova e dei tuorli. quando l'impasto sarà nuovamente incordato, aggiungere lo zucchero in tre volte, aspettando sempre che sia stato assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Una volta assorbito lo zucchero, unire il burro ed il sale ed impastare fino ad avere un composto perfettamente incordato.
Pirlare l'impasto e riporlo in una ciotola coperto con pellicola a 26°C per 10-14 ore, fino a che l'impasto sia triplicato.


Ore 8.00: Fare l'impasto
200 g di farina Manitoba
210 g di tuorlo
15 g di malto
Mettere tutti gli ingredienti ed il pre-impasto nella ciotola dell'impastatrice (possibilmente fredda) ed iniziare ad impastare. Nel frattempo preparare l'emulsione.

Emulsione:
300 g di burro
120 g di zucchero
80 g di miele d'acacia
50 g di burro di cacao in gocce
vaniglia (in abbondanza perché dà il sapore al pandoro)
80 g di cioccolato bianco

In una ciotola o in planetaria, montare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere il miele e di seguito il burro di cacao ed il cioccolato che avremo sciolto assieme ed infine la vaniglia.

Aggiungere l'emulsione poco alla volta all'impasto, aspettando che sia assorbita la precedente prima di aggiungerne altra. Una volta terminato questo processo, lavorare l'impasto fino a che sia perfettamente incordato.

Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare per mezz'ora.
Nel frattempo imburrare gli stampi con del burro sciolto, con l'aiuto di un pennello (non usare lo spray antiaderente in questo caso).
Pezzare e pirlare nuovamente.
Riporre ogni forma negli stampi, mettendo la chiusura lateralmente (in lievitazione migrerà verso la base).
Fare lievitare fino a 2 cm dal bordo dello stampo (occorreranno 10-14 ore).
Riscaldare il forno a 150°C.
Prima di infornare i pandori, bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti.
Cuocere in forno fino al raggiungimento dei 94°C al cuore (per uno stampo da 1 kg occorreranno circa 40-50 minuti) . Se durante la cottura la superficie tendesse a scurirsi troppo, coprire con della carta alluminio.
Una volta cotti lasciare raffreddare per almeno mezz'ora prima di estrarre i pandori dagli stampi.

Note: se vedessimo che il nostro lievito non è proprio in grandissima forma, la pasticciera ci ha spiegato che qualche grammo di lievito di birra non altererebbe il risultato finale, così, dato che il primo impasto ha richiesto più tempo del previsto, nel secondo impasto ho aggiunto 4 g di lievito di birra sciolti in 1 cucchiaio di latte.
L'unica limitazione che ha l'utilizzo del licoli è che il prodotto finale non avrà una durata quanto quella che si ottiene con il lievito madre, ma questo può essere un problema minore se il prodotto deve essere consumato in casa.


Devo dire che sono soddisfatta del risultato che ho ottenuto e chissà che finalmente non abbia trovato un lievito con cui andare d'amore e d'accordo.

Con questa ricetta  Fabio ed io vi facciamo i nostri più sinceri auguri di Buon Natale e felice anno nuovo.

Anna Luisa e Fabio

2 commenti

  1. Ho fatto una colomba una volta, con il mio Alfie, e mi aveva soddisfatto parecchio, però x il consumo che ne faccio, di questi dolci, sono tornata a quelli industriali. Il licoli è davvero un grande amico. Lo dimentichi x tempo ma lui resta fedele.

    RispondiElimina

Lasciateci un commento. È molto apprezzato.