Swiss cheese parade e lo street food: paccheri 'mbuttunati e fritti

Piatti da street food ne conosciamo molti, ma ci è venuto in mente di crearne uno con un formato di pasta, i paccheri imbottiti e fritti.

Paccheri 'mbuttunati e fritti(paccheri ripieni e fritti)

Dell'origine esatta di questa ricetta di certo si sa poco. Come spesso capita in questi casi, ci sono però una serie di storie che vengono tramandate e non si sa bene alla fine se si tratti di invenzione o di realtà. Fatto sta che si dice che in un'antica tavola calda/rosticceria napoletana, chiamata " 'Na cosa al volo", verso la metà del 1800 c'era impiegato un personaggio di nome Giovannino. Gli era stato commissionato di preparare una pasta al forno e di friggere dei crocché di patate. Probabilmente preso da pensieri personali, quel giorno Giovannino fece un po' di pasticci e successe che imbottì i paccheri che sarebbero dovuti andare in forno, come di consuetudine, li impanò e li frisse come se fossero stati dei crocché. Quando il padrone di bottega si rese conto del grave errore, andò su tutte le furie. Ma visto che ormai il guaio era stato fatto, decise di vendere ugualmente quella pietanza, per limitare il danno.

Con sua grande sorpresa, gli avventori di quel giorno, passanti che li avevano visti in bella mostra nella vetrina fronte strada, incuriositi, li avevano comprati, ed erano entusiasti di questa nuova preparazione. Fu così, come è successo per tanti altri piatti nel corso della storia, che da quel giorno in poi i "paccheri 'mbuttunati e fritti", cioè ripieni e fritti, furono preparati costantemente e richiesti dalla clientela e divennero lo street food tipico di questo locale dei vicoli del centro storico di Napoli. Col tempo ne sono nate due versioni, quella bianca e quella rossa. E come sempre, c'è chi peferisce l'una e chi l'altra.

A dire il vero, questa storia non è affatto reale, ma l'ho inventata per fare da contorno alla realizzazione di questa ricetta. E sarebbe potuta succedere realmente.

A dirla tutta, questa ricetta l'abbiamo preparata per uno scopo specifico. La cara Teresa del blog Peperoni e patate, in collaborazione con i Formaggi dalla Svizzera, ha indetto un altro interessantissimo contest, questa volta dedicato allo street food, la Swiss cheese parade in cui i protagonisti sono i deliziosi formaggi svizzeri in versione Street food.

Devo ammettere che la scelta del piatto da preparare è stata il frutto di una lunga consultazione con Anna Luisa. Ma alla fine abbiamo unanimamente deciso quale ricetta preparare. La nostra tradizione culinaria partenopea è ricca di street food, basta pensare ad alcune storiche rosticcerie (penso alla Friggitoria Vomero, praticamente immutata nel tempo o a L.U.I.S.E, nella centralissima via Roma che quotidianamente sfornano arancini di riso, crocché di patate, panini napoletani, pizzette "montanara", la frittatina di pasta, paste cresciute e tante altre prelibatezze che è comodo mangiare strada facendo e appagano pienamente anche il gusto) o ancora più semplicemente alle pizzerie, con la famosissima pizza a libretto o a portafoglio, in versione mignon, piegata a 4 e consegnata ancora calda al cliente.

In realtà quello che proponiamo, non è un classico di questo tipo di preparazioni, ma abbiamo trasmormato in street food qualcosa che non lo è. Abbiamo utilizzato un classico formato di pasta di Gragnano, i "paccheri" (ceffoni), pasta recentemente insignita del marchio IGP e li abbiamo riempiti con ricotta, salumi e formaggi svizzeri, Gruyère e Sbrinz per la precisione, come richiedevano le regole del contest (noi li abbiamo usati entrambi), impanati e fritti in maniera da renderne possibile la degustazione anche durante una sosta al volo per il pranzo o durante una piacevole passeggiata.

Paccheri 'mbuttunati e fritti

Ingredienti

per circa 40 paccheri di misura media

500 g di ricotta di bufala (più asciutta)
170 g di Gruyère
130 g di Sbrinz
150 g di salame tipo Napoli
10 cucchiai di latte intero
5 cucchiai di sugo di pomodoro
Pepe nero
Olio e.v.o.
Sale
Farina, uova e pane grattugiato per l'impanatura

Preparazione

Tagliare a cubetti  piccoli il Gruyère per evitare che poi si abbiano problemi nella farcitura dei paccheri. Grattuggiare lo Sbrinz e tagliare a pezzettini le fette di salame napoletano.

Unire il tutto alla ricotta e cospargere di pepe nero a piacere.

Dividere il ripieno così ottenuto in due ciotole.

In una aggiungeremo una decina di cucchiai di latte, o comunque fino ad ottenere la giusta consistenza che ci permetta di farcire per bene i paccheri, senza che il ripieno possa fuoriuscire in frittura.

Nell'altra invece 5 cucchiai di sugo di pomodoro ottenuto portando a cottura del semplice pomodoro passato e dell'olio extra vergine d'oliva.

Portare a bollore in una pentola capiente dell'acqua che saliamo al momento della bollitura, cuocere la pasta ancora molto al dente (l'abbiamo cotta 12 dei 16 minuti indicati sulla confezione della marca che abbiamo usato) e scolarla con un mestolo forato in un recipiente con dell'acqua fredda per evitare che continuino a cuocere.

Una volta fredda, scolare i paccheri e farli asciugare per bene.

Quindi procedere alla farcitura. Con un sac à poche farcire metà dei paccheri col ripieno "bianco" ed i restanti con quello "rosso", avendo cura di riempirli per bene fino all'orlo, in maniera che il ripieno non fuoriesca.

Passare solo le due estremità nella farina, quindi interamente nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale ed infine rotolore due-tre volte nel pane grattugiato finché ogni pacchero non sarà uniformente ricoperto.

A questo punto si possono friggere subito, oppure si possono tenere un'oretta in frigo per far consolidare il ripieno prima della frittura. In quest'ultimo caso, ripassarli nel pangrattato prima di friggerli.

Per la frittura abbiamo impiegato una friggitrice alla temperatura di 175°C e abbiamo cotto 6 paccheri alla volta per circa 2 minuti e mezzo, avendo cura di girarli dopo un minuto e mezzo, fino a completa ed uniforme duratura.

Consigliamo di mangiarli caldi, coi formaggi ancora filanti. Un paio di morsi e si è pronti per il successivo.

Scherzando un po' con il nome di questo formato di pasta, mi viene da pensare a due richiesta classiche che si potrebbero fare, ovvero "il paio di paccheri", uno rosso ed uno bianco, per chi non si accontenta e "le cinque dita", ovvero un coppetto misto di 5 pezzi, per i più golosi.

Con questa ricetta partecipiamo al contest Sweet cheese parade di Peperoni e patate in collaborazione coi Formaggi dalla Svizzera.

Fabio e Anna Luisa