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MTChallenge di Ottobre: i Profiteroles...o, per dirlo alla napoletana, i Profitteroles!

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E no, questa volta non mi sono ridotta all'ultimo momento a preparare la ricetta per la sfida di questo mese dell'MTchallenge. La cosa, che può sembrare normale a molti, per chi mi conosce è invece degna di menzione in quanto sono quella che produce sempre le ricetta negli ultimissimi giorni della sfida, rischiando, come il mese scorso, di farsi soffiare l'idea da qualcun altro. Il perché io sia riuscita a partorire così in fretta questi profiteroles (ed il primo che ride per questa affermazione lo ammazzo! :-DDD) è molto semplice: la ricetta scelta da Stefania non è assolutamente casuale, ma è una ricetta specifica di un grande maestro di pasticceria e nostro idolo: Luca Montersino. Dico nostro perché, che io sia affetta da montersinite è cosa nota a tutta alla blogosfera, ma che anche Stefania lo sia, dimostra il diffondersi di questa "dolce" patologia che ci accomuna. Proprio in virtù della nostra montersinite, ho sperato da subito che la ricetta scelta per la sfida del mese di Ottobre fosse un dolce e precisamente un suo dolce...e Stefania non mi ha delusa. Quando Fabio mi è venuto di corsa a dire che la ricetta della sfida erano i profiteroles, gli ho immediatamente risposto:"Faccio i profiteroles di Montersino!". Sapete una di quelle ricette che ti attraggono, forse per la foto, forse perché ammiri quell'involucro di cioccolato e ti chiedi se mai sarai capace di fare una cosa simile? Proprio quell'immagine mi era balenata alla mente e proprio quella presentazione ho deciso di fare. Ho mostrato la foto a Fabio che interdetto mi ha chiesto:"Ma ci riesci?"...ditemi e chiedetemi qualunque cosa, ma vi prego...NON GUFATEMI!!! Ho cominciato con i debiti scongiuri sperando che la realizzazione fosse semplice come faceva sembrare il maestro nella puntata televisiva. Il primo problema è subentrato perché, cosa del tutto strana, la ricetta veniva spiegata e fatta in modo diverso su due dei libri che avevo. Ho iniziato seguendo il metodo più lungo e laborioso, sperando che fosse quello giusto, cioè quello che prevedeva il temperaggio del cioccolato. Alla seconda volta che il rettangolo di cioccolato mi si rompeva in mano, ho pensato che essendo il temperaggio un metodo per rendere il cioccolato croccante, non andasse bene. Ho optato per versare il cioccolato sciolto, ma a temperatura ambiente, direttamente sulla placca di acciaio ghiacciata...ma niente, si rompeva nell'arrotolarlo. E' stato lì che Fabio ha avuto un'illuminazione: il problema era il cioccolato che non aveva una quantità sufficiente di cacao, doveva infatti essere al 70%. Ci siamo catapultati nel negozio Lindt e ne siamo venuti fuori non con una tavoletta di cioccolato, ma con una maxi tavoletta contenente cinque tavolette da 100 g l'una nel suo interno...sapete la pubblicità che diceva "per dipingere una parete grande ci vuole un grande pennello!" ecco, nel mio caso per fare un grande dolce ci voleva una grande tavola di cioccolato!. Dunque, sono tornata a casa piena di speranza e ci ho riprovato, decidendo di non sfidare troppo la sorte e, munita solo di un "cornicello", una corona d'aglio, un quadrifoglio ed un ciondolo a forma di mano che fa un gesto scaramantico, ho deciso di utilizzare anche un foglio di carta da forno poggiato sulla lastra di acciaio per evitare che la cioccolata si attaccasse e...ce l'ho fatta!!!



Profiteroles  (da "Tiramisù e chantilly"" di Luca Montersino)

Ingredienti
Per 12 bignè:
23 37 ml di acqua*
5 ml di latte
33 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo
Un pizzico di sale

Per la chantilly al caffè
1 Kg di panna fresca
500 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce
100 g di caffè espresso
10 g di caffè solubile

Per la glassa al mascarpone
250 g di mascarpone
250 g di panna 150 g di crema pasticcera
80 g di zucchero a velo

Per la finitura
20 g di cacao tipo Van Houten
200 g di cioccolato al 70%
5 g di chicchi di caffè


Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto. A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Cuocere 15 minuti in forno a 180°C ed altri 15 minuti a 200°C.
Per la chantilly al caffè: stemperare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, al fine di ottenere una massa ben liscia ed omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde, quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogliere. Versate il caffè espresso nel quale è stato fatto sciogliere precedentemente anche il caffè solubile e aggiungete il resto della crema pasticcera fredda.
Nel frattempo montate la panna e unitela alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da ottenere una chantilly ben areata e leggera. Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo.
Per la glassa al mascarpone: unite il mascarpone con la crema pasticcera e lo zucchero a velo, poi incorporate la panna leggermente sbattuta.
Per il tubo di cioccolato, sciogliete il cioccolato nel forno a microonde fino alla temperatura di 50°C, quindi versatelo sul ripiano di lavoro freddo e lavoratelo con una spatola in modo da raffreddarlo velocemente fino a raggiungere la temperatura di 31°C. A questo punto spatolate il cioccolato su una teglia o su un ripiano di marmo fatti precedentemente raffreddare in congelatore. Prendete immediatamente questo foglio di cioccolato ed arrotolatelo attorno ad un tubo per ottenere una forma cilindrica. Lasciate riposare in frigorifero almeno un paio d'ore prima di sfilare il tubo.
Farcite i bignè con la chantilly al caffè, quindi dopo averli congelati glassateli con la glassa profiteroles al mascarpone aiutandovi con una forchetta. Sistemateli uno sopra l'altro dentro il tubo di cioccolato. Spolverizzate leggermente con il cacao amaro in polvere e decorate con i chicchi di caffè.
Note mie: per la chantilly ho riscaldato il caffè, vi ho sciolto prima il caffè solubile e poi la gelatina di pesce e l'ho aggiunto lentamente alla crema.
Per la glassa, ho mescolato la crema con lo zucchero a velo e poi vi ho unito il mascarpone e la panna completamente liquida, come ha detto Montersino in televisione.
Per il cilindro, non ho fatto il temperaggio, ma ho usato il cioccolato sciolto e portato a 31°C. Mi sono aiutata con un foglio di carta da forno, su cui ho steso uno strato abbastanza sottile di cioccolato.
Non ho congelato i bignè dopo averli farciti, ma li ho glassati direttamente.
La quantità di crema per il ripieno indicata nella ricetta è decisamente eccessiva. Con 1/3 al massimo si farciscono tranquillamente tutti i bignè.

A Napoli si sa, siamo superstiziosi, e si sa anche che quelli che altrove vengono chiamati "Profiteroles", da noi sono i "Profitteroles"! ;-)
Anna Luisa

37 commenti

  1. bellissimi... mi piace questa versione... li voglio provare anch'io....

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  2. Che meraviglia!Complimenti sono davvero bellissimi!Buona giornata ^^

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  3. Qui siamo davvero borderline al professioniale e manco tanto accennato quanto un bel passo dentro...soprattutto perchè le ricette sono vissute, ricreate e fatte proprie con trasporto. Non amo Montersino, lo ri-sottolineo ma mi perdo con sincero trasporto professionale in chi fa proprie delle tecniche lavorative per declinare la propria passione al meglio ed in questo il vero delta in più al dolce è dato di certo da quel prova-e-riprova davvero impagabile. Vi osservo e vi seguo per questo con grande ammirazione e affetto :)

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  4. Magari rileggendo prima di fare invio imparo anche l'italiano oltre che a cucinare eh! :P ahahahahahah

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  5. Mario, altro che borderline... qui siamo davvero andati. dove, non si sa... ma di sicuro, Marte non basta più...
    detto da un'altra che non ama montersino, ma farebbe qualsiasi cosa per fabio e la annalu (e per la annalu-dolcemunita ancora di più).
    E però tu pensa a che spot gli fanno, fra lei e la Stefania... fossi in lui, altro che sbafo aggratis, in pasticceria...
    tanto per non gufare: finora, mai nessuno ha vinto due volte...:-)))

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  6. Iperprofessionali direi!! Altissima pasticceria!! Chapeau chapeau e ancora chapeau e preparatevi alla vittoria!!!

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  7. Ecco, ecco la Annalù che mi piace!!! Eccome se mi piace! Io non mi sono mai nemmeno sognata di fare quel tubo di cioccolato! e tu sei stata fantastica. ma de te c'era da aspettarselo!
    E' già la seconda volta che leggo di congelare i bignè dopo farciti? E' una cosa che dice montersino in tv? perchè io nei libri non l'ho mai letto.
    Stefania P&S

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  8. okkkeiiiii...io mi ritiro dalla "gara" con la coda tra le gambe....qui non c'è competizione :-))) La versione di Montersino (che pure non amo alla follia) l'ho ben presente in quanto il libro ovviamente l'ho comprato e devo dire che la tua...beh, è identica!!!!! braviiii

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  9. annalu, non so cosa dire di fronte a cotanta maestria... sei spaziale!! i tuoi profittttttteroles sono semplicemente superlativi, bravissima!

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  10. Mamma che belli!
    Sono davvero uno spettacolo!
    Complimenti!
    valeria

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  11. Che bello!!! ho anche io questa ricetta e la sola idea di provare a realizzarla mi terrorizzava, visto l'impegno richiesto!!!
    Bravissimi!!

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  12. Ecco, io ho gia deciso chi vince questa volta! Complimenti! :-)

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  13. mamma mia ma quanto sei brava Anna Luisa mio dio questi profiterolles (come li chiama la mia Lucia) sono da svenimento!!!! meravigliosamente belli e non oso davvero.... non oso immaginare cosa sia poterli assaggiare.... baci

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  14. Davvero un piatto e una presentazione meravigliosa.

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  15. Complimenti questi profiteroles li mangerei uno dietro l'altro, al caffe' mai visti ne' mangiati, ma all'MTC si sa, ci diamo dentro :-D

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  16. @Raffy, provali, sono veramente buoni :-P
    @Meggy, grazie!...e pensa che mentre ti rispondo, sto preparando una tua ricetta ^_^
    @Mario, sono rimasta interdetta dal tuo commento serio, poi ho letto il secondo messaggio..:-D Ti assicuro che questa volta ci è mancato poco che lanciassi tutto giù dalla finestra, a cominciare dai bigné per proseguire con il cilindro...soprattutto il cilindro..:-DDDD
    P.S. aspetto di provare un'ottima bruschetta senza sale ;-P
    @Ale, so che il tuo commento è dettato solo dall'affetto reciproco che ci lega...quindi non parli sul serio dicendo l'ultima frase che neanche ripeto per mera scaramanzia, vero?!!! :-DDDD
    @Poverimabelliebuoni, ti ringrazio, ma sono moooolto lontana dall'alta pasticceria ^_^
    @Stefania, grazie! Sono felice di non aver deluso le tue aspettative ;-)
    Montersino non dice in televisione di congelarli, anzi, li prepara direttamente, ma sui libri c'è scritto di congelarli, per cui ho riportato la ricetta come l'ho letta ;-)
    @Giovanni, grazie 1000! ^_^
    @Francesca, non lo fare! Partecipare all'MT è una delle cose più divertenti della blogosfera e ti assicuro che è solo questo il motivo che mi spinge a preparare ogni mese una ricetta ;-)Lo ammetto, sono soddisfatta, veramente sembrano quelli della foto del libro :-))) Aspetto la tua versione dei profiteroles ;-)
    @Cristina, vuoi sapere il segreto dei miei profitteroles?...la doppia"T" :-DDDD
    @Valeria, grazie, sei gentilissima!!! :-)))
    @Elisa, terrorizzava anche me, poi ho letto quale fosse la ricetta della sfida e mi sono decisa a provare ;-)
    @Alessandro, chi vince?... :-DDD
    @Ely, data l'immane quantità di calorie che contengono ho pensato di distribuirne tra parenti ed amici e devo dire hanno riscosso un bel successo;-) Insomma, io propongo una petizione per mettere un doppia lettera nella parola "profiteroles"...ovunque essa sia ;-)
    @Ilaria, grazie!!! ^^
    @Stella, è la prima volta anche per me, ma sono una variante proprio buona :-PPP
    Baci
    Anna Luisa

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  17. Non voglio vedere, non voglio vedere, non voglio vedere! Piango già lacrime amare!

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  18. Che meraviglia!!! Bellissimi ed immagino buonissimi questi profitteroles!! La cosa che più mi ha colpita poi è il tubo di cioccolato perchè è una vera sciccheria!!! Ma una domanda scusa (premettendo che io non ce la farò mai a fare una cosa del genere) ... hai steso il cioccolato su una teglia (qd qualcosa di piano) e poi scrivi che l'hai arrotolato attorno ad un tubo ... please spiegami meglio questo passaggio che ha dell'incredibile!!! Io ieri sera non sono nemmeno riuscita a far indurire un medaglione di cioccolato fondente ... :-(((
    Grazie in anticipo!! Ciaooo

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  19. Troppo speciali questi profitteroll e l'ho detto alla napoletana!!Bravissima come sempre,sono degni delle migliori pasticcerie!!

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  20. wowwwwwwww che bonta' :)se t va passa da me e partecipa al mio contest :)

    http://bacidizucchero.blogspot.com/2011/10/contest-natalizio-il-primo-contest-di.html

    valgono anche ricette gia' postate ..

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  21. WOW e non tanto per i profiteroles, che son si difficili, ma abbiamo capito che ce la possiamo fare, ma quel fantastico cilindro di cioccolato, ne vogliamo parlare????? Li voglio, li voglio, li voglio!!!

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  22. Tutto stupendo,sei grande,grande ,grande,come te sei grande solamente tu.Lisa

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  23. @Stefania, guarda, che se ti piace, te lo porto a Palermo :-P
    @Monique, grazie per i complimenti! Dunque, secondo la ricetta del libro, il cioccolato andava steso su una lastra di acciaio fatta raffreddare in congelatore (una teglia capovolta va benissimo ;-)) e poi arrotolato intorno ad un cilindro. In realtà Montersino prende il foglio in mano e lo arrotola con estrema facilità...io ho preferito mettere un foglio di carta forno sulla teglia per aiutarmi nell'arrotolamento ;-) Per il tuo medaglione, prova farlo sciogliendo i 2/3 del cioccolato e poi aggiungendovi il terzo mancante dopo e fuori dal bagnomaria o dal microonde..si chiama temperaggio veloce ed è moooolto comodo ;-)
    @Damiana, sei sempre molto gentile e...li hai chiamati in modo impeccabile ;-)
    @Terry, grazie, parteciperò di sicuro ;-)
    @Kika, sia per i bignè che per il cilindro vale la stessa regola: è difficile farli la prima volta ;-)
    @Gloria, grazie 1000! ^_^
    @Lisa, neanche mio marito mi ha mai dedicato una canzone...:-DDD Aspetto sempre la tua mail ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  24. Che belli! Bravi!
    io ci ho pensato e ho rinunciato........ coniglia! :-)
    Baxi, Vitto

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  25. Quando una parola sostituisce concretamente una lunghissima sequenza di esclamazioni e complimenti......PERFETTI!!!

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  26. @Vitto, mai come questa volta sono andata vicina a rinunciare anche io... ^_^
    @Fabiana, grazie, ma....mi fai arrossire...@_@ :-)
    Baci
    Anna Luisa

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  27. Nononononononono signori della giuria, così non vale!!! Due Montersino-dipendenti, una in giuria e l'altra concorrente, QUI C'E' CONFLITTO DI INTERESSI!!!!! ^_^ Per lo meno, questa realizzazione è in conflitto con il MIO interesse!!!! :-D
    Anzi, io avanzo perfino un dubbio: lo spirito di Montersino si è impossessato di Annalù ed è quindi il Maestro in persona che ha realizzato questo capolavoro, che quindi automaticamente va fuori concorso. ù.ù

    Però, caro spirito di Montersino, fammi una cortesia: NON USCIRE DA QUESTO CORPO!!!! :-D

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  28. Signori della corte, là dove fosse possibile, mi offro di corrompere le corte stessa con codesti profitteroles o altri dolci, ma non per me, bensì per fare vincere una (st)renna che almeno l'MT non ha mai vinto e tutti noi sappiamo di chi si tratta...<:-D
    Aggiungo che lo spirito che alloggia in me può al massimo venire da qualche bicchiere di vino di troppo, ma, ahimè, di certo non è quello di Montersino! :-DDDD
    Baci
    Anna Luisa

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  29. battuta sul tempo! avevo in mente la stessa ricetta ma sono un po' in ritardo!!!
    Cmq senza cilindro di cioccolato ho già provato questa ricetta: SU BLI ME!!! peccato che quella volt il profiteroles mi sia stato ordinato quindi non ho potuto fotografarlo per bene!
    Complimenti a voi perché sembra uscito fuori direttamente da peccati di gola!!!
    Ciauuu

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  30. Naturalmente farò tesoro della vostra esperienza ocn il tubo di cioccolato... che non mi aspettavo dalla realizzazione così complicata!!! in mano a montersino sembra tutto ipersemplice!! ahahahahahah

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  31. Cle, hai ragione, sono buonissimi ed un'ottima alternativa ai classici profiteroles...ma da Montersino non c'era da aspettarsi altro ;-)
    Il cilindro era parso semplice, anzi semplicissimo anche a me...vedendo il video, ma la realtà è stata decisamente diversa :-( Comunque chi la dura la vince ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  32. nON SO DOV'ERO, E NON SO PERCHè ME LI ERO PERSI..COMUNQUE.... stavolta siete fuori gara...eravate avvantaggiati....siete Montersino addicted e non vale!!! :D baci e buon weekend, F.

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  33. Flavia, ormai Montersino è il mio "muso" ispiratore :-DDDDDD
    Baci
    Anna Luisa

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  34. Sbirciando il vostro blog vi ho trovato diverse cose interessanti, ma su questi mi è caduto il cuoricino! Vi seguo.

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  35. SpirEat, siamo felici che ti sia piaciuto il nostro blog e devo dire che questi profiteroles hanno rubato anche il mio cuore ;-)
    baci
    Anna Luisa

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