Due mondi...due colori di Luca Montersino

Un antipasto elegante a base d spinaci, ricotta e prosciutto, preparato con una ricetta di Luca Montersino: Due colori.

Due colori di Luca Montersino

Mi domando perché quando ci si diverte tanto, il tempo passi così velocemente, infatti siamo già arrivati alla terza ed ultima settimana con le mie amiche (st)renne.

Anche questa volta, come per i regali e gli avanzi di Natale, mi sono divertita un mondo a cercare ricette, a sceglierle ed a prepararle, ma la parte più divertente delle raccolte che vi abbiamo proposto finora, e che mi auguro abbiano un seguito, è il backstage: i nostri messaggi per decidere quale immagine scegliere, quali ricette preparare, gli apprezzamenti sulle ricette appena postate, ma soprattutto una vera condivisione di gioie ed a volte purtroppo anche di dolori, insomma uno scambio tra vere amiche, quelle che a volte nella realtà è difficile trovare, forse anche perchè il mondo che ci circonda troppo spesso ci impone una maschera che vorremmo deporre volentieri e che invece non è necessaria su internet, dove possiamo essere noi stesse e basta.

Così accade che delle persone che nella realtà sono dolci, non sembrano tali e così succede anche che dei mignon che sembrano dolci, in realtà siano...salati ;-)

Due colori

di Luca Montersino..ecchevelodicoafà? :-D)

Ingredienti

per 30 persone:

Per la mousse alla ricotta:

150 g di ricotta di pecora
55 g di Parmigiano Reggiano
100 g di panna
13 g di colla di pesce in fogli
100 g di prosciutto cotto affumicato
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
200 g di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci

150 g di spinaci lessi
20 g di burro
125 g di latte intero fresco
q.b. di sale e pepe
9 g di colla di pesce in fogli
250 g di panna semimontata

Per il montaggio circa 350 g di biscotto sempremorbido salato:

100 g di tuorli
75 g di uova intere
25 g di maltitolo
150 g di albumi
12 g di albume secco
45 g di maltitolo
50 g di Parmigiano Reggiano
150 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
7 g di latte in polvere
60 g di burro
3 g di sale

Procedimento:

Preparare la pasta biscotto:

Montare in planetaria le uova intere e i tuorli con 25 g di maltitolo.

Montate anche al 70% gli albumi con il restante maltitolo; miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; incorporate alla fine il burro fuso.

Cottura 240°C valvola chiusa.

Nota: la particolarità di questo biscotto è quella di rimanere sempre morbido (non necessita di essere inzuppato).

Per la mousse di ricotta, miscelate la ricotta di pecora con il Parmigiano in una planetaria con la frusta, aromatizzate con il sale, pepe e noce moscata.

Scaldate la panna e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta; unite i dadini di prosciutto cotto ed allungate il tutto con la panna semimontata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la bavarese agli spinaci, saltate in padella gli spinaci lessati e ben strizzati con il burro, salate pepate, aggiungete il latte e portate a bollore; frullate il tutto nel cutter ed aggiungete la colla di pesce percedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi passate allo chinois; portate a 30°C ed alleggerite con la panna semimonatata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la composizione finale, in un quadro di acciaio adagiate il biscotto sempre morbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto, ed infine la bavarese agli spinaci; rigate con il pettine; abbattete in negativo la temperatura, quindi tagliate con un coltello affilato.

Note mie:

in mancanza del maltitolo, l'ho sostituito con la metà in peso di zucchero. Gli albumi secchi sono stati sostituito dai freschi. Ho riportato qui 1/4 delle dosi indicate sul libro per praticità (e perché le dosi per 120 persone mi sembravano eccessive :-D). Ho sostituito il prosciutto con la mortadella...perché mi piace di più :-P

Vi rimando a domani da Stefania.

Con questa ricetta partecipiamo ed invitiamo a partecipare al contest de "La cuochina sopraffina", Verde sopraffino per il Saint Patrick Day.

Un bacio dalla vostra (st)renna Anna Luisa