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MTChallenge di Giugno: il Greek Bunny Burger

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Greek Bunny Burger

Udite, udite, oggi postiamo la ricetta per l'MTchallenge di questo mese e mancano ancora ben dieci giorni al termine della gara! Ormai lo sapete che siamo dei ritardatari cronici, ma quando abbiamo letto su quale piatto verteva la sfida proposta da Arianna, ci sono venute in mente subito tantissime idee.

E come non farsi ispirare da un piatto che ci ha sempre accompagnato, dalla tenera età, quando lo ammiravamo nei telefilm americani mentre veniva addentato dall'omaccione di turno; oppure durante l'adolescenza quando si usciva con gli amici e si faceva a gara prima a riempirlo di salse e poi a mangiarlo senza perdersi i pezzi che inevitabilmente cadevano nel piatto; infine tutt'oggi lo mangiamo volentieri quando usciamo con gli amici, ma per chi come noi ha avuto la fortuna di visitare più volte gli States, questo piatto è diventato pieno di ricordi di viaggio, ricordi di divanetti in pelle e tavolini, di jukebox, di cameriere vestite tutte uguali che un po' ci hanno riportati nei telefilm visti durante la nostra infanzia e ci è sembrato di stare girando una puntata di "Happy days".

Vi ho incuriositi abbastanza? Volete comprare una vocale per indovinare qual è il piatto? Sono sicura che lo avrete capito, è il classico American burger, ovvero il paninozzo per eccellenza, solitamente accompagnato da una montagna di patatine fritte e da un numero variabile di salsette combinabili in vari modi.

Greek Bunny Burger

Badate bene, non stiamo parlando di quello di una nota catena il cui sapore si discosta molto poco da quello della plastica, ma di un burger come si deve, con il pane fatto in casa (Arianna ti sarò eternamente grata per questa ricetta!) con del buon lievito madre  se lo sto crescendo e nutrendo da tanto tempo qualche soddisfazione me la dovrà pure dare!) e farcito con della carne che abbiamo personalmente tagliato al coltello e dato la forma. Il tutto accompagnato da un contorno e da una salsa home made.

Come vi dicevo, le idee che ci sono venute sono state tantissime. Abbiamo pensato di utilizzare il pesce, poi la carne, poi le verdure per ritornare infine sulla carne, ma quale carne? L'ispirazione ci è stata data da un altro ricordo di viaggio, un viaggio che ho fatto da universitaria con le mie amiche, in una bellissima isola greca: Corfù. Raccontavo a Fabio di un coniglio che mangiai che mi è rimasto impresso nella mente e lì abbiamo avuto la folgorazione, il nostro burger sarebbe stato di coniglio! Lo sviluppo del resto del piatto è venuto automatico. Quale salsa migliore di una salsa tzatziki da utilizzare nel nostro panino e quale contorno migliore di una tipica insalata greca con cetrioli, olive nere e feta? E così ha preso forma il nostro Greek Bunny Burger.
Greek Bunny Burger

Greek Bunny Burger



Ingredienti

per 4 buns con lievito madre:

(Non li faccio molto grandi sono del diametro di 10 cm)
250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)
150 g di latte
60 g di lievito madre rinfrescato almeno due volte 
20 g di burro
15 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
1 cucchiaino di miele

per la cottura:

1 uovo
un goccio di latte
Semi di sesamo 

Per il ripieno del burger:

800 di coniglio dissossato
100 g di mortadella
2 cucchiai di rosmarino
8 foglie di lattuga (possibilmente riccia) lavate ed asciugate
1 pomodoro grande
1/2 cavolo cappuccio viola
200 g di formaggio ragusano tagliato a fette sottili
olio
aceto
sale
pepe

Per la salsa tzatsiki:

350 g di yogurt bianco greco
1 cetriolo
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di limone
3 cucchiai di olio
un pizzico di sale
Per l'insalata greca:
5-6 foglie di lattuga
5-6 foglie di radicchio
una manciata di foglie di songino
1 mazzetto di rucola
300 g di feta
150 g di olive nere (preferibilmente greche, o in mancanza, olive di Gaeta)
1 cetriolo
olio
sale


Greek Bunny Burger

Preparare i buns: sciogliere il lievito madre nel latte a temperatura ambiente e impastare con le farine ben setacciate, aggiungendo mano a mano il resto degli ingredienti. L'impasto deve essere morbido ed omogeneo.
Lasciarlo riposare in una boule infarinata e coperta da pellicola alimentare e un panno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per  un'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per un’oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Eliminare dalla carne di coniglio eventuali filamenti tendinei ed ossicini, quini tagliarla a coltello in pezzi più piccoli possibile e raccoglierla in una ciotola. Aggiungervi il rosmarino sminuzzato, la mortadella tagliata anch'essa il più possibile, sale e pepe e mescolare il tutto. Dividere la carne in quattro parti e dare loro la forma dei burgers.

Tagliare il pomodoro a fette spesse.

Tagliare a striscioline il cavolo viola, farlo rosolare leggermente in un tegame in cui avremo riscaldato un filo d'olio e sfumare con 1/2 bicchiere di aceto.
Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua, coprire e lasciare cuocere per dieci minuti a fiamma media.
Scoprire e lasciare che il liquido evapori (occorreranno altri 10 minuti circa). Salare.

Greek Bunny Burger

Preparare la salsa tzatziki: emulsinare in una ciotola l'olio, il limone ed il sale.
Aggiungervi lo yogurt poco alla volta.
Tritare l'aglio il più possibile ed unirlo allo yogurt.
Pelare il cetriolo, dividerlo a metà per il lungo ed eliminare i semini interni.
Tagliarlo a cubetti piccoli ed unire anch'esso allo yogurt.
Mescolare bene e mettere da parte.

Insalata Greca
Preparare l'insalata: lavare le verdure e sminuzzarle in una ciotola.
Aggiungervi il cetriolo che avremo precedentemente pelato e tagliato a cubetti, la feta tagliata a cubetti e le olive lavate ed asciugate.
Condire con olio e sale e mescolare bene.

Preparare il panino: tagliare a metà il pane, quindi riscaldare una padella antiaderente e fare leggermente tostare la due metà interne del panino.
Quando sarà pronto il pane ed avrà fatto una leggera crosticina, toglierlo dal fuoco e poggiarlo sul tagliere. Porvi le foglie di lattuga sulla metà inferiore del panino.
Nel frattempo riscaldare la griglia e cuocere il burger da entrambi i lati ( per circa 5-6 minuti per lato). Poggiare la carne sull'insalata, immediatamente dopo il formaggio in modo che si sciolga a contatto con la carne calda, il pomodoro, il cavolo viola ed una cucchiaiata abbondante di salsa tzatziki.
Coprire con il pane restante e servire accopagnato da altra salsa e dall'insalata greca.

Greek Bunny Burger

Note mie:

la salsa tzatziki viene preparata in vari modi, con il cetriolo frullato piuttosto che a pezzettoni, diciamo che io preferisco una via di mezzo. Anche per quanto riguarda il numero di spicchi di aglio può variare molto, arrivando anche ad 8 spicchi, cosa che vi sconsiglio a meno che non viviate su un'isola deserta o non abbiate paura dei vampiri.

Abbiamo mescolato la carne di coniglio con la mortadella perchè questo genere di carne è molto magra, quindi ci serviva un po' di grasso per renderla più succosa e non farla asciugare troppo. L'idea della mortadella ci è venuta pensando al coniglio in porchetta insaporito poi con le spezie...diciamo che il coniglio si sposa bene con il maiale.

L'insalata può variare come preferite, ma comunque la facciate, ricordate che la salsa tzatziki  sta bene sul panino, ma anche con l'insalata ha un suo perché.

Greek Bunny Burger

Ed ora...enjoy your meal!

Anna Luisa e Fabio

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Arriva l'estate e con essa la Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane

"Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate"

Così Jeanne Carola Francesconi nel suo testo "la cucina napoletana" parla di uno dei piatti forse più tradizionali per noi campani.

A pensarci, mi viene da ridere perché due piatti che tutti ritengono tipicamente napoletani, sono la "parmigiana" e la "genovese"! Entrambe un po' discusse per quanto riguarda la paternità, infatti la ricetta della genovese sembra essere stata portata a Napoli da un cuoco di Genova appunto e per la parmigiana, Napoli si contende l'origine con Parma e con la Sicilia. Fatto sta che questi piatti, siano importati o siano nati in loco, ormai sono diventati un'istituzione della cucina napoletana e mai ce ne potremmo separare.

Non c'è estate e non c'è casa in cui questo piatto non venga riproposto più e più volte nei mesi estvi, quando l'orto ci dona delle melanzane che danno ed acquistano un sapore eccezionale in questo piatto della tradizione. Non c'è massaia a Napoli che non sia disposta ad affrontare il caldo estivo e impavida davanti ai fornelli, frigge la sua melanzane. Poi, non contenta, inforna la parmigiana, magari mentre, armata di sgrassatore e di spugnetta cerca di restituire un aspetto decente alla cucia ormai ricoperta di olio, farina ed uova.
Qualcuna di esse, temendo la mancanza di melanzane nei mesi invernali, va oltre, e decide di friggerne in quantità per sfamare un esercito e conservarle gelosamente nel congelatore, per poi poter riproporre questo piatto anche quando ormai l'estate sarà un ricordo lontano.

Ma, come dice anche Francesconi, la parmigiana è simbolo dell'estate, allegra e colorata, ottima portata a tavola quando durante le frizzanti sere estive si mangia all'aperto o durante un picnic con gli amici.
Una delle parmigiane meglio riuscite a casa mia fu frutto di una sera d'estate durante le vacanze nella casa al mare,  quando sotto esplicita richiesta di mia cognata, mi lanciai in una delle prime parmigiane della mia vita.
Con l'aiuto di Fabio friggemmo, tagliammo, preparammo la salsa, stratificammo la parmigiana per scoprire, solo all'ultimo momento, che il forno era guasto e non potevamo affrontare l'ultima fase di preparazione di questo piatto.
Per fortuna la creatività non ci mancava e senza farci prendere dall sconforto, accendemmo il barbeque, poggiammo sulla grata la parmigiana coperta con della carta alluminio (non avevamo il forno, vi pareva che potessimo avere un coperchio di misura?) e cuocemmo la nostra parmigiana, facendole prendere un sentore di affumicato...nessuno dei commensali ha più dimenticato quella mitica parmigiana.

Parmigiana di melanzane


Parmigiana di melanzane napoletana


Ingredienti

2 kg di melanzane
1 provola affumicata da 500 g
100 g di Parmigiano Reggiano
3 bottiglie di passata di pomodoro
5 uova medie
vino rosso
basilico
farina
olio evo
sale grosso e fino
Parmigiana di melanzane

Procedimento

Lavare accuratamente le melanzane, asciugarle e sbucciarle.
Tagliarle a fettine di un paio di millimetri circa e posizionarle in un tegame capiente ricoprendo ogni livello con del sale grosso in maniera da far cacciare il liquido amaro.
Far spurgare per almeno mezz'ora.
Quindi sciacquare bene sotto l'acqua corrente 2-3 volte per eliminare tutto il sale e strizzare per bene.

Preparare in un tegame la farina per infarinare le melanzane ed in un altro le uova sbattute con un pizzico di sale (semmai ad un paio alla volta).
Passare le melanzane prima nella farina e poi nell'uovo, quindi friggerle in numero di massimo 4-5 per volta in una padella larga con abbondante olio evo.
Far cuocere circa 2 minuti per lato o finché saranno dorate.
Quindi scolare su carta assorbente e mettere da parte.

Il procedimento consente di seguire questo ritmo. Infarinare le melanzane, passarle nell'uovo e metterle in padella, nel frattempo si infarinano altre melanzane, si girano le prima, si tolgono quelle messe sulla carta assorbente e si scolano quelle in padella, riprendendo poi la sequenza.


In un altro tegame preparare il sugo di pomodoro. Mettere a riscaldare dell'olio evo, versarvi un po' di passata e fare cuocere un po', ripetendo l'operazione per due-tre volte, quindi sfumare con un po' di vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere il resto del pomodoro e portare a cottura.

Tagliare la provola a cubetti e grattugiare il Parmigiano.

In una teglia da forno capiente, porre sul fondo del sugo di pomodoro, quindi le melanzane a ricoprire tutta la base, la provola a pezzetti ben distribuita, quindi il pomodoro, stendendo per bene, basilico fatto a pezzetti e spolverata di Parmigiano.
Ripetere la stratificazione fino a riempire il tegame, lasciando qualche centimetro dal bordo per evitare che in cottura il sugo fuoriesca.
Si può cuocere in forno a microonde per abbreviare i tempi (circa 12-15 minuti con la funzione Crisp) o nel forno tradizionale, finché non comincerà a bruciacchiarsi in superficie. Togliere dal forno e fare intiepidire ed assestare.

Note:

le varianti riguardano principalmente la frittura delle melanzane. Alcuni le passano solo nella farina, alcuni neanche in quella, altri ne fanno una versione estiva, grigliandole e poi c'è chi per "alleggerirla" ulteriormente frigge due volte le melanzane con la farina e le uova.

Parmigiana di melanzane

Questa è la nostra versione, ma se vi interessa la versione siciliana, Flavia di Cuocicucidici l'ha proposta proprio sul suo blog.
Questa ricetta l'avevamo proposta anche per la rubrica della cucina a strati del tema del mese dell'MTC.

Anna Luisa e Fabio

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Una buona merenda per grandi e piccini: Torta Arluno di Iginio Massari

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Torta Arluno di Iginio Massari

"Non solo zucchero" di Iginio Massari, un'enciclopedia che tutti gli appasionati di pasticceria dovrebbero avere in casa. Per me il maestro Massari è colui che racchiude tutto il sapere di quest'arte e fortunatamente l'ha riportato in questi volumi, attualmente sono cinque (  me manca ancora l'ultimo, ma ricordo a qualcuno, leggi Fabio, che tra poco sarà il mio onomastico ed anche il nostro anniversario di matrimonio!), ma credo siano destinati a crescere ancora.

Come diceva anche Flavia, qualche tempo fa, negli istituti alberghieri dovrebbero averli come testi obbligatori. Pensate che prima di iniziare ad acquistarli, cercavo appunto dei testi scolastici di pasticceria, ma senza approdare mai a qualcosa che soddisfacesse la mia ricerca. Il maestro Massari inizia con la descrizione degli ingredienti, l'effetto di ciascuno di essi nei dolci, portando per mano a realizzare torte anche elaborate.

Ho letto e sfogliato tantissime volte questi libri, senza avere il coraggio di lanciarmi nella preparazione dei dolci di Massari, poi pian piano ho fatto dei piccoli passi e questa che vi riporto oggi è stata una delle prime torte da me realizzate. E' molto semplice, ma buonissima.

L'unica variazione che ho fatto, a parte ridurre ad 1/4 le dosi per la teglia di 22 cm, è di sostituire la marmellata di arance sulla torta con una ganache al cioccolato. Mi rendo conto che data la leggerezza e la genuinità della torta la scelta della marmellata sarebbe stata più naturale, ma il giorno che ho preparato la torta Arluno, avevo intenzione di fare anche dei macarons, che sono venuti meno a causa del tempo scarso. Così, ho deciso di utilizzare la ganache al cioccolato che avevo preparato per i macaron, per la torta Arluno e vi assicuro che ci sta decisamente bene...d'altro canto con cosa non sta bene il cioccolato?

Torta Arluno di Iginio Massari


Torta Arluno

(da "Non solo zucchero I " di I. Massari)


Ingredienti:

burro g 1000
zucchero a velo g 1000
baccello di vaniglia 2
mandorle in polvere g 250
tuorli g 200
uova intere g 500
liquore Strega g 125
fecola g 250
farina mais macinata finemente g 250
farina bianca 00 g 250
lievito in polvere g 10

Per la ganache al cioccolato:

250 g di cioccolato fondente
200 ml di panna
50 g di burro

Torta Arluno di Iginio Massari

Preparare la ganache: sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed infine il burro.
Fare raffreddare completamente.

Preparare la torta: Montare a schiuma in una planetaria con lo scudo il burro, lo zucchero e la vaniglia.
Mettere le mandorle macinate finemente e incorporare le uova e i tuorli poco alla volta, poi aggiungere il liquore; versare a pioggia farina bianca, mais, fecola e lievito in polvere setacciati due volte.

Imburrare e infarinare con la farina di mais le tortiere, riempirle fino a 2/3 dell'altezza.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti un dolce da gr 500 con valvola chiusa.

Quando la torta e' fredda, posizionare un anello fino a 1 cm dal bordo e dosare uniformemente la ganache al cioccolato.


Note mie:

per uno stampo di 22 cm ho utilizzato 1/4 della dose indicata dal maestro Massari.

Torta Arluno di Iginio Massari

Questa torta è per la mia cuginetta che dice che preparo dolci troppo elaborati.

Anna Luisa

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Mtchallenge di Maggio: Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano

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Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano

O' spaghetto ca' pummarola, cioè la pasta al pomodoro, una ricetta semplice semplice, ma di una rilevanza enorme, una ricetta basilare della cucina italiana, questa è stata la scelta di Paola, vincitrice dell'ultima edizione dell'MTchallenge, per la sfida di questo mese.

Direte tutti "cosa ci vuole a farla? Ognuno di noi l'ha fatta centinaia di volte!". Ebbene, quest'affermazione non è del tutto esatta, prima di tutto perché cuocere la pasta al dente, ma non eccessivamente, non è proprio del tutto semplice ed in questo è importante la qualità di pasta che viene scelta (come dice una pubblicità, è la pasta che fa la differenza), il sugo neanche è così semplice, se è troppo "acquariello" come si dice a Napoli, troppo liquido, scivola sulla pasta e non la condisce a dovere; viceversa, se si asciuga troppo, ancora peggio, il vostro primo piatto sarà probabilemnte colloso. A tutto ciò va aggiunta la scelta del formaggio per dare uno slancio in più e della spezia, ma per me il matrimonio tra basilico e pomodoro è difficilmente superabile.

A tutto ciò si può aggiungere che per la sottoscritta l'affermazione "fatta centinaia di volte" non è per nulla veritiera, perché a casa nostra il primo piatto è quasi solo domenicale ed avrò preparato la pasta al pomodoro...diciamo forse una decina di volte, perché ci piace sperimentare sempre cose nuove e variare.

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano

Passiamo alla scelta degli ingredienti.

La pasta che ho scelto, Fresine dei Campi,  non è un caso, ma di eccellente qualità e contenente ben 14 g di proteine per 100 g. Maggiore è la quantità di proteine, migliore sarà la qualità della pasta in quanto sarà maggiore la sua capacità di formare in cottura una maglia glutinica (un reticolo che le proteine del glutine formano intorno alle molecole di amido) serrata che riesca a intrappolare l’amido, responsabile della collosità di alcune paste.

Non starò a dilungarmi sulla filosofia del pastificio, ma mi limiterò a dire che il grano viene raccolto a non più di 250 km da Gragnano, dove si trova il pastificio, e che viene coltivato e raccolto come si faceva una volta, rispettando i tempi del grano stesso. La pasta è trafilata al bronzo e ciò le dona una ruvidezza che le permette di trattenere bene il sugo.

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano


I pomodori anche sono stati una scelta ponderata in quanto quando i Piccadilly sono ancora acerbi, hanno quella nota acidula che sta benissimo con formaggi forti come il pecorino sardo stagionato ed ancora di più con il formaggio che ho scelto per la ricetta di oggi, il Conciato romano.
Presidio Slow food che personalmente ho conosciuto da poco, è un formaggio che dopo averlo provato non puoi non amare alla follia. Veniva prodotto dai romani, da cui il nome, recentemente ne è stata ripresa la produzione nell'alto casertano. E' un formaggio di pecora, capra o anche di mucca a latte crudo, la cagliata posta in fuscelle e fatta sciugare all'aria, viene poi lavata con acqua in cui è stata cotta la pasta, quindi ricca di amido. Le forme vengono trattate con olio d'oliva, aceto di vino, piperno e peperoncino e poste in anfore di creta a stagionare fino ad un massimo di due anni.
Ne risulta, come dicevo, un formaggio dal gusto deciso e leggermente piccante.

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano


Ingredienti:

600 g di pomodori Piccadilly verdi
350 g di fresine dei Campi
50 g di Conciato romano (Le Campestre)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
basilico
sale

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano
Lavare i pomodori, tagliarli in quattro e metterli da parte. 

Lavare il basilico, asciugarlo e metterlo da parte. In una padella capiente riscaldare l'olio e rosolarvi lo spicchio d'aglio.

Quando si sarà imbiondito, eliminarlo ed aggiungere i pomodori.

Coprire e cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti.
Appena i pomodori si saranno ammorbiditi, schiacciarli un po' con una forchetta, salarli, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 30 minuti.

Alla fine, grattugiare del conciato romano nel sugo per fargli prendere la giusta cremosità.

Intanto portare a bollore in una pentola abbondante acqua, salare e lessarvi la pasta.

Scolarla un minuto prima che sia completamente cotta e versarla nella padella dei pomodori e mantecare. Impiattare, grattugiarvi (nel caso) dell'altro Conciato romano e decorare con foglie di basilico.

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano


Mi hanno insegnato che se anche si usa la stessa ricetta, difficilmente due piatti di pasta al pomodoro vengono uguali, se poi si usa un po' di fantasia, anche un piatto apparentemente semplice come questo, può diventare importante e molto gustoso.


Anna Luisa



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Per chi ha poco tempo: Triple Chocolate Muffins

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Triple Chocolate Muffins - Muffin al trioplo cioccolato


Amo preparare dolci abbastanza complessi, tanto che chi mi conosce, mi chiede come faccia a trovare il tempo per fare quelle torte, senza sapere che in realtà le riesco a preparare proprio perché sono complesse, ma non nel senso di difficile, quanto nel senso che sono composte da più basi che possono essere preparate man mano e messe da parte per poi essere assemblate insieme e dare origine alle torte moderne. A volte però mi viene voglia di una torta veloce, un dolcino appagante  o semplicemente qualcosa che renda speciale la colazione, e così ricorro alla ricetta dei muffins, i classici dolcini che mettono d'accordo grandi e bambini e che tutti amano alla follia.

Triple chocolate muffins, un nome che solo a leggerlo fa venire l'acquolina in bocca. Era un po' che avevo adocchiato questa ricetta trovata tantissimo tempo fa sul web e messa insieme ad una quantità indicibile di altre ricette,  nella lista di quelle da provare. Finalmente la richiesta di Fabio di qualcosa di semplice, o per meglio dire di qualcosa al cioccolato, sommata all'assoluta mancanza di tempo che ho in questo periodo, mi ha fatto ricordare di questa ricetta e così mi sono decisa a prepararli.
Una caratteristica della preparazione dei muffins è che bisogna mescolare tra di loro in una ciotola gli ingredienti secchi ed in un'altra ciotola quelli umidi e solo in una secondo momento questi due composti andranno uniti tra di loro.

Per chi non lo sapesse, la preparazione dei muffins ha un solo segreto: mescolare l'impasto il meno possibile! Sembrerà strano, considerando che molti dolci, come il pan di spagna, o quasi tutte le torte lievitate, richiedono che il composto sia montato e/o amalgamato alla perfezione, fino a diventare liscissimo. Ecco, nel caso dei muffins, non solo questa regola non vale, ma la regola giusta è che il composto deve essere così poco mescolato, da presentare dei grumi. Non si sa per quale misteriosa legge fisica e chimica, solo in questo caso i muffins presenteranno la famosa cupoletta che li caratterizza e risulteranno leggeri e assolutamente non compatti.

Credo che siano un ottimo punto di partenza per chi si cimenta per le prime volte con la pasticceria e riscuoteranno sicuramente un successone, se poi si prova questa ricetta che richiede ben tre tipi di cioccolato, sfido chiunque a non innamorarsene.

Triple Chocolate Muffins - Muffin al trioplo cioccolato


Triple chocolate muffins


Ingredienti

per 12 muffins:

320g farina
320g zucchero
220 ml latte
200g burro fuso
100g cacao in polvere
75g cioccolato fondente a pezzetti
4 uova
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
75 g di gocce di cioccolato fondente

Triple Chocolate Muffins - Muffin al trioplo cioccolato

Ungere la teglia dei muffins oppure usare gli stampini monoporzione o della carta da forno tagliata a quadrati e preriscaldare il forno a 190°C.

Sciogliere il burro con il cioccolato fondente.

In una ciotola setacciare con cura gli ingredienti secchi, farina, lievito, zucchero, cacao e un pizzico di sale.

In un'altra ciotola più piccola sbattere le uova con il burro fuso, il cioccolato, il latte e la vaniglia.

Unire il composto liquido a quello secco senza mescolare troppo (fino a quando non c'è più farina asciutta) e poi aggiungere le gocce di cioccolato.

Riempire gli stampini della teglia per 3/4 ed infornare per 20-25 minuti, finché uno stacchino inserito nel centro, non risulti asciutto.

Triple Chocolate Muffins - Muffin al trioplo cioccolato


Non mi è chiaro se però ci voglia meno tempo a preparare questi muffins o a mangiarli...secondo voi?

Anna Luisa

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Addio dieta: Crostata al cioccolato di Ernst Knam

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Mi rendo conto che siamo ormai a Maggio, che è tempo di cambi di guardaroba e che ormai l'estate è alle porte, ma "sfortunatamente" la stagione ha in serbo per noi ancora qualche scherzo e le giornate di pioggia come quella di oggi, trascorsa guardando mestamente fuori dalla finestra, conducono il mio pensiero in un'unica direzione: una torta al cioccolato!

Lo so, starete domandandovi come posso fare una cosa del genere in barba alla dieta ed all'imminente prova costume, come posso essere così priva di rispetto per chi cerca di perdere qualche chilo (Fabio, ma anche la sottoscritta), come ho potuto abbandonare tutti i buoni propositi (questa sera solo verdure, la corsetta dopo cena, etc, etc)...ok. Li ho abbandonati tutti ed ora ho la faccia di una bambina a cui è stato dato l'oggetto del desiderio, sono qui, con la tastiera davanti, ma una bella fetta di crostata al cioccolato alla mia destra. Ne avverto il profumo ammaliante ed ogni tanto le getto anche un'occhiata della serie "aspettami che tra poco di te resteranno solo le briciole...o forse neanche quelle!". Insomma, questa sera sono mossa da un atto di masochismo (potevo mangiare la fetta prima di iniziare a scrivere?) ed anche da un po' di sadismo perché mi rendo conto che anche voi vorreste farmi compagnia ed infrangere la dieta almeno stasera.

Ebbene, l'unica consolazione per voi è che questa crostata firmata Knam, è semplicissima e fattibilissima anche in poco tempo. Il risultato è una crosta croccante con una crema al cioccolato all'interno che si avvicina più ad un budino che ad una crema. Dato che se la dieta va infranta, va infranta per bene, ho pensato di apportare solo una piccolissima modifica: ho raddoppiato la quantità di crema al cioccolato per avere un effetto più godurioso ed un'altezza che la dice lunga (questo è un gioco di parole degno di Fabio!).

Vi consiglio anche di utilizzare una teglia da forno tonda normale e non quella da crostata (non sia mai che ne perdiate in altezza) e di adoperare il cioccolato fondente con la maggior percentuale di cacao. Ok, ho la salivazione a mille, quindi è meglio che mi affretti a scrivere la ricetta, perché ho una fetta di crostata che mi aspetta...

Crostata al cioccolato di Ernst Knam


Vi riporto anche la simpatica introduzione di Knam.

Crostata al cioccolato (da "Che paradiso è senza cioccolato?" di E. Knam)

Questa crostata è la mia droga da chocoholic: non posso farne a meno, e so che succederà lo stesso anche per voi. Però, perchè vi esca dal forno perfetta, prima di tutto non barate sul cioccolato, che deve essere di altissima qualità, poi fate attenzione allo spessore della frolla, che deve essere proporzionato allo stampo (per una torta da 6-8 persone, la frolla dovrà essere alta 3 mm e la crema 3 cm). Se fate una torta più piccola assottigliate la frolla, se la fate più grande, aumentate lo spessore.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Crostata al cioccolato

di Ernst Knam



Ingredienti

per 1 torta da 6 porzioni

Per la pasta frolla al cacao:

85g di burro
85 g di zucchero semolato
30 g di uova
1,5 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
3g di lievito
130 g di farina 00

25 g di cacao in polvere


Per la crema pasticcera:

340 g di latte intero
1 stecca di vaniglia
80 g (circa 4 uova ) di tuorli
60 g di zucchero semolato
20 g diamido di mais
10 g di farina di riso

Per la  ganache al cioccolato:
220 ml di panna fresca liquida
300 g di cioccolato fondente 60%

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Preparate la pasta frolla al cacao: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastare il burro precedentemente ammorbidito, con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito ed il sale.
Appena la farina sarà incorporata, smettere di impastare.
Con l'impasto formare una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparate la crema pasticcera: versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e miscelatela ai tuorli leggermente sbattuti.
Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e raffreddate.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l'amido e la farina setacciata e amalgamateli.
Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l'impasto di tuorli e farina.
Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso.
Più lascerete cuocere la crema, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta, vi serviranno 2  minuti da quando bolle.
Infine mettete a raffreddare in frigorifero. Prima però trasferitela in un altro contenitore che può essere una teglia bassa o una ciotola.
Nel primo caso dovrete ricoprire la crema con la pellicola a filo per evitare che in frigo si formi una sorta di crosticina sulla superficie. Nel secondo, dovrete lisciare la crema e spolverizzare la superficie di zucchero semolato: lo zucchero è igroscopico (cioè assorbe umidità), con il calore della crema si scioglie e crea un film liquido sottilissimo che ne proteggerà la superficie, evitando la formazione della temuta crosticina. Ponete in frigo. Ci vorranno circa 2 ore perché la crema rassodi.

Preparate la ganache al cioccolato: portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Il  burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e soprattutto lucida...e il cioccolato lucido è uno splendore.

Quando avrete pronto, unite le creme e mescolate con una frusta per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

Imburrate quindi una tortiera del diametro di 20-22 cm, Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di 3 mm, con il quale foderare lo stampo.
Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe 1,5-2 cm.

Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla.

Cuocete  a 175°C per circa 35 minuti.


Note:

Almeno una volta provate a tagliare la crostata ancora calda, la crema sarà liquida! Naturalmente potete servirla anche fredda, buona lo sarà sempre, basta sapere che, più passano le ore, più la crema si rassoda. Dopo un giorno avrà quasi la consistenza della frolla.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam


...ed ora, a me la fetta di crostata!

Anna Luisa