Mtchallenge di Maggio: Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano

O' spaghetto ca' pummarola, cioè la pasta al pomodoro, una ricetta semplice semplice, ma di una rilevanza enorme, una ricetta basilare della cucina italiana, questa è stata la scelta di Paola, vincitrice dell'ultima edizione dell'MTchallenge, per la sfida di questo mese.

Direte tutti "cosa ci vuole a farla? Ognuno di noi l'ha fatta centinaia di volte!". Ebbene, quest'affermazione non è del tutto esatta, prima di tutto perché cuocere la pasta al dente, ma non eccessivamente, non è proprio del tutto semplice ed in questo è importante la qualità di pasta che viene scelta (come dice una pubblicità, è la pasta che fa la differenza), il sugo neanche è così semplice, se è troppo "acquariello" come si dice a Napoli, troppo liquido, scivola sulla pasta e non la condisce a dovere; viceversa, se si asciuga troppo, ancora peggio, il vostro primo piatto sarà probabilemnte colloso. A tutto ciò va aggiunta la scelta del formaggio per dare uno slancio in più e della spezia, ma per me il matrimonio tra basilico e pomodoro è difficilmente superabile.

A tutto ciò si può aggiungere che per la sottoscritta l'affermazione "fatta centinaia di volte" non è per nulla veritiera, perché a casa nostra il primo piatto è quasi solo domenicale ed avrò preparato la pasta al pomodoro...diciamo forse una decina di volte, perché ci piace sperimentare sempre cose nuove e variare.

Passiamo alla scelta degli ingredienti.

La pasta che ho scelto, Fresine dei Campi,  non è un caso, ma di eccellente qualità e contenente ben 14 g di proteine per 100 g. Maggiore è la quantità di proteine, migliore sarà la qualità della pasta in quanto sarà maggiore la sua capacità di formare in cottura una maglia glutinica (un reticolo che le proteine del glutine formano intorno alle molecole di amido) serrata che riesca a intrappolare l’amido, responsabile della collosità di alcune paste.

Non starò a dilungarmi sulla filosofia del pastificio, ma mi limiterò a dire che il grano viene raccolto a non più di 250 km da Gragnano, dove si trova il pastificio, e che viene coltivato e raccolto come si faceva una volta, rispettando i tempi del grano stesso. La pasta è trafilata al bronzo e ciò le dona una ruvidezza che le permette di trattenere bene il sugo.

I pomodori anche sono stati una scelta ponderata in quanto quando i Piccadilly sono ancora acerbi, hanno quella nota acidula che sta benissimo con formaggi forti come il pecorino sardo stagionato ed ancora di più con il formaggio che ho scelto per la ricetta di oggi, il Conciato romano.
Presidio Slow food che personalmente ho conosciuto da poco, è un formaggio che dopo averlo provato non puoi non amare alla follia. Veniva prodotto dai romani, da cui il nome, recentemente ne è stata ripresa la produzione nell'alto casertano. E' un formaggio di pecora, capra o anche di mucca a latte crudo, la cagliata posta in fuscelle e fatta sciugare all'aria, viene poi lavata con acqua in cui è stata cotta la pasta, quindi ricca di amido. Le forme vengono trattate con olio d'oliva, aceto di vino, piperno e peperoncino e poste in anfore di creta a stagionare fino ad un massimo di due anni.
Ne risulta, come dicevo, un formaggio dal gusto deciso e leggermente piccante.

Fresine dei Campi con pomodori verdi e Conciato romano

Ingredienti:

600 g di pomodori Piccadilly verdi
350 g di fresine dei Campi
50 g di Conciato romano (Le Campestre)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
basilico
sale

Lavare i pomodori, tagliarli in quattro e metterli da parte. 

Lavare il basilico, asciugarlo e metterlo da parte. In una padella capiente riscaldare l'olio e rosolarvi lo spicchio d'aglio.

Quando si sarà imbiondito, eliminarlo ed aggiungere i pomodori.

Coprire e cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti.

Appena i pomodori si saranno ammorbiditi, schiacciarli un po' con una forchetta, salarli, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 30 minuti.

Alla fine, grattugiare del conciato romano nel sugo per fargli prendere la giusta cremosità.

Intanto portare a bollore in una pentola abbondante acqua, salare e lessarvi la pasta.

Scolarla un minuto prima che sia completamente cotta e versarla nella padella dei pomodori e mantecare. Impiattare, grattugiarvi (nel caso) dell'altro Conciato romano e decorare con foglie di basilico.

Mi hanno insegnato che se anche si usa la stessa ricetta, difficilmente due piatti di pasta al pomodoro vengono uguali, se poi si usa un po' di fantasia, anche un piatto apparentemente semplice come questo, può diventare importante e molto gustoso.

Anna Luisa