Una buona merenda per grandi e piccini: Torta Arluno di Iginio Massari

"Non solo zucchero" di Iginio Massari, un'enciclopedia che tutti gli appasionati di pasticceria dovrebbero avere in casa. Per me il maestro Massari è colui che racchiude tutto il sapere di quest'arte e fortunatamente l'ha riportato in questi volumi, attualmente sono cinque (  me manca ancora l'ultimo, ma ricordo a qualcuno, leggi Fabio, che tra poco sarà il mio onomastico ed anche il nostro anniversario di matrimonio!), ma credo siano destinati a crescere ancora.

Come diceva anche Flavia, qualche tempo fa, negli istituti alberghieri dovrebbero averli come testi obbligatori. Pensate che prima di iniziare ad acquistarli, cercavo appunto dei testi scolastici di pasticceria, ma senza approdare mai a qualcosa che soddisfacesse la mia ricerca. Il maestro Massari inizia con la descrizione degli ingredienti, l'effetto di ciascuno di essi nei dolci, portando per mano a realizzare torte anche elaborate.

Ho letto e sfogliato tantissime volte questi libri, senza avere il coraggio di lanciarmi nella preparazione dei dolci di Massari, poi pian piano ho fatto dei piccoli passi e questa che vi riporto oggi è stata una delle prime torte da me realizzate. E' molto semplice, ma buonissima.

L'unica variazione che ho fatto, a parte ridurre ad 1/4 le dosi per la teglia di 22 cm, è di sostituire la marmellata di arance sulla torta con una ganache al cioccolato. Mi rendo conto che data la leggerezza e la genuinità della torta la scelta della marmellata sarebbe stata più naturale, ma il giorno che ho preparato la torta Arluno, avevo intenzione di fare anche dei macarons, che sono venuti meno a causa del tempo scarso. Così, ho deciso di utilizzare la ganache al cioccolato che avevo preparato per i macaron, per la torta Arluno e vi assicuro che ci sta decisamente bene...d'altro canto con cosa non sta bene il cioccolato?

Torta Arluno

(da "Non solo zucchero I " di I. Massari)

Ingredienti:

burro g 1000
zucchero a velo g 1000
baccello di vaniglia 2
mandorle in polvere g 250
tuorli g 200
uova intere g 500
liquore Strega g 125
fecola g 250
farina mais macinata finemente g 250
farina bianca 00 g 250
lievito in polvere g 10

Per la ganache al cioccolato:

250 g di cioccolato fondente
200 ml di panna
50 g di burro

Preparare la ganache: sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed infine il burro.

Fare raffreddare completamente.

Preparare la torta: Montare a schiuma in una planetaria con lo scudo il burro, lo zucchero e la vaniglia.

Mettere le mandorle macinate finemente e incorporare le uova e i tuorli poco alla volta, poi aggiungere il liquore; versare a pioggia farina bianca, mais, fecola e lievito in polvere setacciati due volte.

Imburrare e infarinare con la farina di mais le tortiere, riempirle fino a 2/3 dell'altezza.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti un dolce da gr 500 con valvola chiusa.

Quando la torta e' fredda, posizionare un anello fino a 1 cm dal bordo e dosare uniformemente la ganache al cioccolato.

Note mie:

per uno stampo di 22 cm ho utilizzato 1/4 della dose indicata dal maestro Massari.

Questa torta è per la mia cuginetta che dice che preparo dolci troppo elaborati.

Anna Luisa