Il cannolo graffa napoletano ha la forma del cannolo, ma è fatto con l'impasto delle graffe napoletane e al suo interno racchiude una voluttuosa crema pasticcera.

Graffa a cannolo napoletana ripiena

Tra i dolci napoletani un posto di riguardo lo hanno i dolci fritti, capeggiati dalle graffe, una sorta di ciambelle fatte con un morbidissimo impasto, fritte e poi ricoperte di zucchero semolato. L'impasto è quello dei krapfen, da cui prende il nome. È stato italianizzato il nome conosciuto durante la dominazione austriaca.
Se un tempo si trovava solo la graffa semplice, oggi la troviamo anche quella farcita di cioccolato che viene "siringato" nell'impasto.

Non tutti sanno però che esiste una versione della graffa ancora più goduriosa, il cannolo graffa o se preferite, la graffa a cannolo ripieno di crema pasticcera
Si tratta di un cannolo fatto con l'impasto della graffa e come quest'ultima ricoperto di zucchero, ma farcito al suo interno di abbondante crema pasticcera, una vera leccornia che unisce la sofficità della graffa alla cremosità della farcitura.

Per me il cannolo graffa è un prezioso ricordo d'infanzia, quando mia zia me lo comprava dal venditore ambulante o dal panificio di fiducia. Con un ricordo così dolce, potevo mai resistere alla tentazione di prepararlo con le mie mani?

Ricetta della graffa a cannolo napoletana ripiena

Ingredienti (Per 15-20 cannoli graffa)

Per l'impasto dei cannoli graffa:
500 g di farina di forza
150 g di latte intero
60 g di burro
60 g di zucchero
3 patate piccole
3 uova
1 cubetto di lievito di birra
1 pizzico di sale
olio per friggere
zucchero

Per la crema pasticcera:
1 litro di latte intero
350 g di zucchero
180 g di amido di mais
5 tuorli
40 g di burro
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro.
Incorporare l'amido di mais. Quando il composto sarà uniforme, incorporare poco alla volta il latte nuovamente riscaldato.
Passare il composto in un tegame e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che la crema inizi a bollire. Fare bollire per 1 minuto, quindi trasferire la crema in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare in abbattitore.
Quando sarà il momento di utilizzare la crema emulsionarla con il mixer ad immersione prima di trasferirla nella sac à poche.

Preparare l'impasto delle graffe: mettere le patate in un tegame, coprirle di acqua e portare ad ebollizione.

Cuocere per circa 30 minuti, finché risultino morbide.

Pelare le patate ancora calde, schiacciarle e metterle da parte a raffreddare.

Riscaldare leggermente il latte fino a renderlo tiepido.

Sciogliervi un cucchiaino di zucchero e il cubetto di lievito.

Impastarlo con metà farina in una ciotola, fino ad ottenere un impasto semiliquido, ma uniforme. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 20 minuti.

Aggiungere al primo impasto la restante farina, lo zucchero, le patate schiacciate ed il sale ed iniziare ad impastare.

Aggiungere quindi le uova uno alla volta e per ultimo il burro ammorbidito sempre poco alla volta. Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

Trasferire l'impasto in una ciotola coperta di pellicola e lasciare lievitare fino a che l'impasto sia triplicato di volume (note mie: per ragioni di tempo l'ho riposto in frigo e dopo 4 ore era perfetto).
Imburrare l'esterno dei cilindri metallici.

Sgonfiare leggermente l'impasto, prelevarne una piccola quantità e formare un lungo cordoncino (sarà più facile se infarinano leggermente le mani, ma non si deve infarinare il piano di lavoro, altrimenti il cordoncino non riesce a rotolare) ed arrotolarlo attorno al cilindro metallico. 

Disporre i cannoli su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare per circa un'ora, fino al raddoppio del volume.

Riscaldare a 170°C abbondante olio e friggere i cannoli graffa per circa 3 minuti, girandole a metà cottura.

Scolarle su una carta assorbente, eliminare l'olio in eccesso, estrarre con delicatezza il cilindro da ciascun cannolo e passarlo nello zucchero.
Con l'aiuto di una sac à poche farcire i cannoli graffa con abbondante crema pasticcera.

 

Il cannolo graffa non è un dolce di Carnevale, si trova tutto l'anno, tuttavia essendo un dolce fritto, direi che questo è il periodo giusto per prepararlo.

Anna Luisa