A San Valentino, la festa degli innamorati, il dolce non può mancare. Ho preparato un dolce ai lamponi, rigorosamente decorato con tanti cuori.

Dolce ai lamponi per San Valentino

Preparare un dolce per San Valentino è un vero atto d'amore.
Che si prepari un plumcake, una torta di mele o un dolce più complesso, quando si impasta, si mescola o si decora, lo si fa pensando alla persona amata.
Ho sempre ritenuto che cucinando per i propri cari, si dimostri loro tutto l'affetto che si prova, ma il dolce di San Valentino è una chiara dichiarazione di Amore, che anche se viene dimostrato tutti i giorni con i piccoli gesti, in questo giorno particolare viene urlato con tutto il fiato che si ha in gola.
Fabio ed io non amiamo festeggiare questo giorno, ma ogni anno mi ritrovo a preparare un dolce per San Valentino, forse perché anche io ho voglia di gridargli il mio "ti amo" a squarciagola.

 Quest'anno ho preparato una torta moderna ai lamponi, con una mousse al cioccolato bianco e lamponi che mi è piaciuto tantissimo.
All'interno, una confettura di frutti di bosco, non solo lamponi, perché amo lo schioppettio dei frutti di bosco sotto i denti.
Come base un bisquit alle mandorle, cosparso prima della cottura con dei lamponi disidratati e rivestito dopo la cottura con un sottile strato di cioccolato bianco e polvere di lampone.
A ricoprire, una glassa rossa e decorazioni varie...ovviamente a forma di cuore.

Ricetta del Dolce ai lamponi per San Valentino

Composizione:
Bisquit alle mandorle e lamponi
Cioccolato bianco ai lamponi
Mousse al cioccolato bianco e lamponi
Confettura di lamponi
Glassa rossa
Decori di cioccolato

Ingredienti

Per il bisquit alle mandorle e lamponi disidratati:
150 g di uova
150 g di pasta di mandorle
30 g di farina 00
3 g di lievito in polvere
45 g di burro
20 g di lamponi disidratati

50 g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di polvere di lamponi disidratati

Per la confettura ai frutti di bosco:
200 g di frutti di bosco congelati
100 g di zucchero
succo di mezzo limone

Per la glassa rossa:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta rosso scuro

Per la mousse al cioccolato bianco e lamponi:
160 g di purea di lampone
275 g di cioccolato bianco
5,3 g di gelatina in fogli
390 g di panna montata

Procedimento

Preparare la pasta biscotto:
Diluire in planetaria la pasta di mandorle con le uova ed iniziare a montare.
Sciogliere il burro a 50°C
Setacciare insieme la farina e il lievito.
Quando il composto di mandorle e uova sarà filante, prelevarne una piccola quantità ed unirla al burro per alleggerirlo, quindi unire il composto di burro al restante composto di uova e mandorle. Incorporare con delicatezza le polveri setacciate.
Versare il composto ottenuto in una placca in silicone 40x40 cm.
Distribuirvi sopra i lamponi disidratati a pezzi.
Riscaldare il forno a 200°C ed infornare il bisquit, abbassando la temperatura a 165°C dopo 3 minuti. Continuare la cottura altri 15 minuti, aprendo il forno a metà cottura per fare uscire il vapore che si sarà formato.
Sfornare e fare raffreddare completamente prima di sformare il bisquit.
Coppare per ottenere un disco del diametro di almeno 2 cm in meno rispetto al dolce finale.
Sciogliere il cioccolato e spennellarlo sul disco di bisquit.
Cospargervi sopra la polvere di lampone e fare solidificare in congelatore.

Preparare la confettura cuocendo insieme i frutti di bosco, il succo di limone e lo zucchero fino alla temperatura di 105°C.
Versare in uno stampo del diametro di 2 cm in meno del dolce finale.
Abbattere ed una volta freddo riporre in congelatore.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.

Preparare la mousse: immergere i fogli di gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde.
Riscaldare la purea di lamponi ed unirvi la gelatina, versare in tre volte sul cioccolato bianco mescolando prima con una marisa e poi emulsionare con il mixer ad immersione.
Fare raffreddare fino a 28°c ed incorporare con delicatezza la panna.

Montare il dolce: versare 1/3 della mousse nello stampo, disporre il disco di confettura di lamponi, poi fare un altro strato di mousse ed inserire il bisquit alle mandorle e lamponi con lo strato di cioccolato rivolto verso l'alto. Completare con la restante mousse ed abbattere in negativo (congelare).

Con una sac à poche riempire degli stampini di silicone a forma di cuore con la mousse rimasta e congelare.

Quando il dolce sarà completamente congelato, riscaldare la glassa e portala a 28°-30°C, quindi emulsionare nuovamente.
Estrarre il dolce dallo stampo riporlo su una gratella e ricoprirlo completamente di glassa.
Trasferire su un piatto da portata e decorare con i cuori di mousse e con dei cuori di cioccolato.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Fermiamoci pure a San Valentino ad urlare il nostro amore, ma non dimentichiamo di dimostrarlo nei piccoli gesti quotidiani, durante tutto l'anno.

Anna Luisa