La crostata moderna alle albicocche, rosmarino e mandorle è un dolce fresco, estivo e gustoso.

Crostata moderna alle albicocche, rosmarino e mandorle

L'abbinamento tra albicocche e mandorle è stato l'idea di base per questa ultima ricetta prima di andare in ferie. Fabio mi aveva chiesto di preparare qualcosa di semplice, ma ormai mi conoscete, amo complicarmi la vita...in realtà me la complico anche quando lo eviterei volentieri, ma lasciamo stare.

L'idea di base era una crostata e questo almeno è rimasto, poi ho inizialmente pensato di mettere semplicemente delle albicocche, ma volevo fare una sorta di cupoletta a cui "incollarle".
Ho trovato la ricetta di una composta di albicocche al rosmarino, altro abbinamento classico, che ho pensato di colare in uno stampo a forma si sfera.
Pensando alla presentazione, mi sono ricordata un video di Grolet che faceva degli spuntoni intorno ad una sfera, e così ho pensato di provarci anche io, utilizzando una ganache montata alle mandorle.

Da lì ho dovuto pensare solo a come completare la crostata. Mi è parso doveroso richiamare l'idea iniziale e mettere della confettura di albicocche nella base e delle fettine di albicocche attorno alla sfera. Non dimentichiamo però che mi piace complicarmi la vita anche se moderatamente in questo caso.
Ho messo un po' di pralinato di mandorle sul fondo della crostata, sotto la confettura e facendo il pralinato mi sono ricordata delle mandorle sabbiate usate per la crostata di Nespole di Knam, che mi erano piaciute tantissimo e che avrebbero dato un tocco di bianco alla crostata.

Ricetta della Crostata moderna alle albicocche, rosmarino e mandorle

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle:
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate
120 g di farina per frolla 00
340 g di farina per frolla 00

Per il pralinato alla nocciola:
150 g di mandorle
75 g di zucchero
10 g di acqua

Per la confettura di albicocche della base:
500 g di albicocche
250 g di zucchero
succo di 1/2 limone

Per la composta di albicocche al rosmarino delle sfere:
500 g di albicocche
100 g di zucchero
35 g di acqua
4 g di rosmarino
1 foglio di gelatina in fogli

Per la ganache montata alle mandorle:
115 g di panna al 35% di materia grassa
340 g di panna al 35% di materia grassa
12.5 g di zucchero invertito
12.5 g di glucosio
215 g di cioccolato bianco
2 fogli di gelatina
80 g di pasta di mandorle

Per le mandorle sabbiate:
100 g di mandorle intere bianche
100 g di zucchero semolato
30 ml di acqua

Per la decorazione:
6 albicocche sode
Spray velvet arancione

Procedimento

Preparare la pasta frolla: ammorbidire il burro a 25°C, metterlo in una planetaria munita di foglia ed aggiungervi lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare senza fare incorporare bolle d'aria:
Aggiungere la farina di mandorle e legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina.

Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm di spessore, rivestire lo stampo ad anello da 12 cm e riporre in frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla. 

Cuocere a 165°C per 25-30 minuti.

Preparare il pralinato alle mandorle: Cuocere lo zucchero e l'acqua fino a 170°C, versare il caramello sul tappetino di silicone. Tostare le mandorle in forno a 140°C, mescolando più volte. Quando sia il caramello che le mandorle saranno fredde, frullare tutto insieme.

Preparare la confettura di albicocche per la base: Eliminare il nocciolo delle albicocche a tagliarle a cubetti grossolani. Mescolarli in una ciotola con lo zucchero ed il succo di limone, coprire e riporre in frigorifero per 1 ora.
Trasferire in una casserola e cuocere a fuoco moderato, eliminando la schiuma che si formerà e mescolando spesso, fino a che la confettura raggiunga la temperatura di 105°C.
Trasferire nei barattoli sterilizzati, chiuderli e capovolgerli. Lasciarle i barattoli sottosopra fino al completo raffreddamento della confettura.

Preparare la composta di albicocche al rosmarino per le sfere: Realizzare un caremallo con lo zucchero e l'acqua. Unire le albicocche tagliate in 4 parti e il rosmarino. Lasciare cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.
Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Versare la composta negli stampi di silicone a forma di sfera da 5.2 cm di diametro e congelare.

Preparare la ganache montata:  Riscaldare la prima quantità di panna con il glucosio e lo zucchero invertito, unirvi la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Versare in 3 riprese il composto di panna sul cioccolato che avremo parzialmente sciolto, mescolando prima con la marisa e poi con il mixer ad immersione.
Aggiungere a filo la restante panna fredda di frigo, continuando a mixare.
Coprire con la pellicola a contatto della superficie e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Montare la ganache a velocità moderata giusto fino a quando sarà stabile e trasferirla nella sac à poche munita di bocchetta Saint Honoré. Riporre in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Preparare le mandorle sabbiate: mettere tutti gli ingredienti in una pentola e mescolare senza smettere di cuocere. Quando l’acqua evapora e lo zucchero si ricristallizza le mandorle sono sabbiate. Lasciare quindi raffreddare.

Montaggio delle crostate:
Prelevare le sfere di composta di albicocche dal congelatore, inserirvi uno stacchino di legno nella base e iniziando proprio dalle base, formare degli spuntoni di ganache montata alle mandorle, andando a ricoprire tutta la sfera. Riporre nuovamente in congelatore.
Stendere uno strato di pralinato sul fondo delle crostate.
Ricoprire con uno strato di confettura di albicocche e conservare in frigorifero.
Riscaldare a bagnomaria lo spray velvet arancione e utilizzarlo per colorare le sfere ricoperte di ganache, ancora congelata.
Posizionare le sfere di composta di albicocche al rosmarino e ganache montata al centro delle crostate.
Tagliare a fette abbastanza sottili le albicocche e disporle su ciscuna crostata attorno alla sfera. §
Terminare decorando con delle mandorle sabbiate.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

La crostata moderna alle albicocche, rosmarino e mandorle può sembrare complicata, ma in realtà è molto semplice da fare e soprattutto mi sono divertita un mondo a realizzarla.

Con questa ricetta il blog si prende una pausa e noi delle meritate ferie.
Ci vediamo a Settembre con tante nuove ricette e racconti di viaggio.

Anna Luisa