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Crostata agli anacardi e cioccolato bianco stile Fauchon

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Crostata agli anacardi e cioccolato bianco stile Fauchon

Tra i vari tipi di frutta secca gli anacardi sono quelli che vengono meno utilizzati nei dolci, così ho pensato di realizzare una deliziosa crostata di anacardi e cioccolato bianco.

Crostata agli anacardi e cioccolato bianco stile Fauchon

Gli anacardi sono spesso utilizzati per gli aperitivi, sia nella versione al naturale, sia nella versione salata, ma tra la frutta secca, sicuramente vengono utilizzati nei dolci molto meno delle nocciole o delle mandorle.

Mi sono sempre piaciuti molto gli anacardi per il loro retrogusto un po' dolce, anche se questo sapore non ci deve trarre in inganno, perché questi frutti, che poi sono in realtà dei semi, sono molto ricchi di proteine e vengono utilizzati nell'alimentazione degli sportivi.

Proprio per questa ragione mi sono imbattuta sugli scaffali del supermercato in un barattolo di pasta di anacardi 100%. L'ho presa (mica potevo resistere), senza avere le idee del tutto chiare su cosa ne avrei fatto.

La lampadina si  accesa quando ho preparato la crostata di nocciole di Fauchon per il compleanno di Chiara, venuta a Napoli per un weekend e con cui abbiamo passato una bellissima giornata in giro per le strade della città.

Ho pensato infatti di realizzare una crostata in stile Fauchon appunto, utilizzando gli anacardi invece delle nocciole e il cioccolato bianco invece di quello al latte. Il risultato è stato sorprendente.


Crostata agli anacardi e cioccolato bianco stile Fauchon


Ricetta della Crostata agli anacardi e cioccolato bianco stile Fauchon


Ingredienti (per uno stampo di 19 cm di diametro)

 

Per la pasta frolla agli anacardi:
75 g di burro
75 g di zucchero a velo setacciato
20 g di anacardi tritati fino a renderli in polvere
1 g di sale
125 g di farina 00
28 g di uova


Per la pasta biscotto agli anacardi:
57 g di anacardi tritati fino a renderli in polvere
45 g di farina di mandorle
72 g di zucchero a velo setacciato
12 g di amido di mais
12 g di tuorli d'uovo
12 g di miele
50 g di bianchi d'uovo
55 g di bianchi d'uovo
40 g di zucchero semolato
75 g di burro
 

Per la ganache:
135 g di panna la 30% di materia grassa
90 g di latte intero
1,5 g di fior di sale
1 g di semi di vaniglia
180 g di cioccolato bianco
90 g di pasta di anacardi
 

Per decorare:
150 g di anacardi
200 g di cioccolato bianco
polvere d'oro

Crostata agli anacardi e cioccolato bianco stile Fauchon

Procedimento

Preparare la pasta frolla: setacciare la farina e disporla a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettere il burro, le uova, lo zucchero, il sale e la farina di anacardi.
Impastare prima gli ingredienti centrali e poi aggiungere la farina, impastando quel tanto che basta ad ottenere un composto uniforme.

Stendere l'impasto dello spessore di 3 mm tra due fogli di carta da forno, eliminare quello superiore e tagliare un cerchio della misura dell'anello che si userà. Tagliare una striscia invece che servirà per il bordo. Riporre in frigorifero per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo, foderare con l'impasto un anello per crostate e bucherellare il fondo della crostata. Riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Cuocere in forno a 160°C per 30 minuti, fino a che la frolla abbia un bel colore dorato.
 

Preparare la pasta biscotto: unire in un mixer le farine, lo zucchero a velo, l'amido di mais, i tuorli, il miele e la prima quantità di albumi. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

Riscaldare il burro in un pentolino, portarlo ad ebollizione a fuoco lento ed aspettare che inizi a dorarsi.
Filtrarlo con colino a maglie strette e lasciarlo raffreddare.

Nel frattempo montare la seconda quantità di albumi, aggiungendovi lo zucchero in tre volte.
Versare il burro sull'impasto a base di farina di mandorle e anacardi e mescolare con una frusta.
Unire quindi gli albumi, incorporandoli con una spatola, facendo attenzione a non smontarli.

Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere a 170°C per 12 minuti a forno chiuso (nota mia: ne ho aggiunti altri 10 a forno socchiuso).
Estrarre dal forno e coppare la pasta con un anello in modo da avere un disco della misura desiderata.
Fare raffreddare, prima di estrarre il disco di pasta biscotto.

Preparare la ganache: riscaldare fino quasi a bollore la panna ed il latte a cui avremo aggiunto la vaniglia ed il sale.
Sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria ed unirvi la pasta di anacardi.
Versare in tre riprese la panna sul cioccolato e mescolare con un mixer ad immersione.
Infine aggiungere la pasta di anacardi e mixare ancora.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.


Montaggio della torta

Versare un po' di ganache nel guscio di pasta frolla, in modo da coprire il fondo.
Disporre il disco di pasta biscotto e riempire ancora con la ganache fino al bordo della frolla.
Tagliare a metà gli anacardi e disporli sulla ganache, formando dei cerchi concentrici.

Sciogliere a microonde o a bagnomaria i 2/3 del cioccolato, unirvi il terzo restante e mescolare fino a che anche questo si sia sciolto completamente.
Versare il cioccolato su un foglio di carta acetata (o di carta da forno) e lasciare raffreddare, se necessario, passandolo qualche minuto in frigorifero.
Quando il cioccolato sarà opaco ed asciutto, ma ancora morbido, copparlo con un anello dal diametro della crostata e fare completare la solidificazione del cioccolato.

Disporre il cerchio di cioccolato ottenuto, sulla crostata e riscaldare con un asciugacapelli munito di diffusore, alla massima temperatura, ma alla minima potenza. Riscaldare senza avvicinarsi troppo alla torta.

Quando il cioccolato si sarà ammorbidito, adagiandosi sugli anacardi, riporre la crostata in frigo per almeno 10 minuti.

Prelevare la crostata, spolverarla con il colorante in polvere d'oro e spennellarla in modo da distribuirlo in modo uniforme.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Crostata agli anacardi e cioccolato bianco stile Fauchon

Questa crostata è stata sorprendente e mi sa che da oggi vedrete comparire di tanto in tanto gli anacardi nei miei dolci.

Anna Luisa

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