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Tartelettes noisette - Tartellette alla nocciola

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Tartellettes noisette - Tartellette alla nocciola

Una tartelletta alla nocciola o tartellette noisette per dirla alla francese, è un dolce a cui non si resiste, semplice, ma di una bontà che conquista tutti.

Tartelettes noisette - Tartellette alla nocciola 

Una semplice tartelletta alla nocciola è un dolce a cui non si resiste, la sua croccantezza, la sua cremosità e l'intenso e voluttuoso sapore di cioccolato e nocciola rende questo dolce una vera tentazione.

Ho una predilezione per la pasticceria francese, lo ammetto. Forse subisco il fascino dei nostri cugini d'oltralpe, o forse vedo nei loro dolci un'eleganza ed una maestria indiscutibili.
Certo, ammiro le creazioni di molti pasticceri italiani, ma resto comunque affascinata dai dolci francesi.

Ammiro il fatto che molti pasticceri famosi abbiano iniziato la loro carriera da giovanissimi in una boulangerie, una panetteria, un mondo che sembra lontano dalla raffinata pasticceria francese, ma che in realtà ha dato loro solide basi tecniche.

Ammiro anche il fatto che le loro ricette siano lineari, chiare e spesso mostrino passaggio per passaggio la preparazione e forse è proprio per questo che da anni sono abbonata a Fou de partisserie una rivista francese da cui attingo molte ricette, tra cui questa di oggi.

Tartellettes noisette - Tartellette alla nocciola

Perché una tartelletta? Perché per me le crostate sono il dolce perfetto.
Difficilmente si sbaglia con una crostata; piacerà a chi non ama le torte moderne perché troppo cremose, piacerà ai bambini, soprattutto se in versione monoporzione o mignon, piacerà ai genitori anche anziani perché una dolce senza troppi fronzoli, insomma una porto sicuro soprattutto se si hanno ospiti.

Certo non è un dessert da fine pasto, a meno che non optiate per un'elegante monoporzione come questa di Fontalirant, ma è perfetto per un tè o anche se si organizza una colazione con le amiche.

Esistono poi tartellette, o crostatine se preferite, di tutti i gusti, ma se metterete assieme cioccolato e nocciola, sfido chiunque a resistere.

 

Tartellettes noisette - Tartellette alla nocciola

 

Ricetta Tartelettes noisette - tartellette alla nocciola
(di L. Fontalirant)

Ingredienti per 8 porzioni:

Per il pralinato alla nocciola:
150 g di nocciole
75 g di zucchero
10 g di acqua

Per il cremoso alla nocciola:
60 g di latte intero
15 g di panna liquida la 35% di materia grassa
15 g di pralinato alla nocciola
15 g di pasta di nocciole
10 g di massa di gelatina (2 g di gelatina+4 g di acqua)

Per il pralinato colante:
65 g di pralinato alla nocciola
9 g di pasta di nocciole
0,2 g di fior di sale
40 g di acqua

Per la ganache montata alla nocciola:
190 g di panna liquida al 35% di materia grassa
90g di cioccolato bianco
50 g di pasta di nocciole
50 g di pralinato alla nocciola
17 g di massa di gelatina (3,4 g di gelatina+13,6 g di acqua)
190 g di panna liquida al 35% di materia grassa

Per la pasta frolla:
120 g di burro
120 g di zucchero a velo
62 g di uova intere
18 g di farina di mandorle
2 g di sale fino
250 g di farina T55 (farina 00)

Per la crema alla nocciola:
50 g di zucchero a velo
50 g di burro
50 g di farina di nocciole
50 g di uova intere
24 nocciole

Per il croccante gianduia:
80 g di crema gianduia
40 g di crèpes dentelle (sostituibili con i corn flakes)
0,5 g di fior di sale

Per il rivestimento e la decorazione:
100 g di burro di cacao
100 g di cioccolato al latte
200 g di nocciole pelate, tostate e tritate

Tartellettes noisette - Tartellette alla nocciola

Procedimento

Il primo giorno
Preparare il pralinato alla nocciola: Cuocere lo zucchero e l'acqua fino a 170°C, versare il caramello sul tappetino di silicone. Tostare le nocciole in forno a 140°C, mescolando più volte. Quando sia il caramello che le nocciole saranno fredde, frullare tutto insieme.

Preparare il cremoso alla nocciola: riscaldare il latte con la panna. Quando saranno arrivati ad ebollizione versarli sul pralinato, la pasta di nocciola e la massa di gelatina che avremo messo insieme in una ciotola. Mixare bene con il mixer ad immersione.
Versare negli stampi di silicone a semisfera di 3 cm di diametro (15 g per ognuno).
Abbattere o riporre in congelatore per 30 minuti.

Preparare il pralinato colante: Mescolare il pralinato alla nocciola, la pasta di nocciole, il fior di sale e l'acqua con un mixer ad immersione. Versare nelle semisfere precedentemente riempite a metà con il cremoso alla nocciola.
Abbattere o riporre in congelatore.

Preparare la ganache montata alla nocciola: riscaldare la prima quantità di panna. Unire nel bicchiere del mixer il cioccolato, il pralinato, la pasta di nocciole e la massa di gelatina e versarvi sopra poco alla volta la panna calda. Mixare bene, quindi aggiungere l'altra quantità di panna e mixare ancora. Riporre in frigo per una notte prima di utilizzarla. 

Il secondo giorno
Preparare la pasta frolla: nell'impastatrice munta di foglia mescolare il burro e lo zucchero e velo, quindi aggiungere le uova.
Aggiungere la farina di mandorle, il sale  e la farina ed impastare il minor tempo possibile, fino ad ottenere un  impasto uniforme. Appiattire sul piano di lavoro, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 1 ora.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2,5 mm e tagliare dei dischi di 10 cm di diametro. Rivestire l'interno degli anelli con una striscia di pasta e riporre in frigo per 30 minuti.
Cuocere 14 minuti a 170°C.

Preparare la crema alla nocciola: nell'impastatrice munita di foglia unire lo zucchero a velo, il burro e la farina di nocciole. Mescolare bene, quindi aggiungere le uova.
farcire con la crema i i fondi delle tartellette e disporre 3 nocciole in ciascuna tartelletta.
Cuocere altri 14 minuti sempre a 170°C.

Preparare il croccante gianduia: riscaldare un po' la crema gianduia e mescolare con gli altri ingredienti.
Stenderne 15 g su ciascuna tartelletta. 

Per il rivestimento ed il decoro: montare a mano la ganache per non renderla troppo ferma. Versarla negli stampi in silicone a semisfera di 6 cm di diametro, rivestendo bene i bordi.
Disporre nel centro delle semisfere gli inserti di cremoso e pralinato colante e ricoprire con la ganache.
Riporre in congelatore o abbattitore per 4 ore.
Con il resto della ganache ricoprire i fondi delle tartellette.

Fare fondere insieme il cioccolato al latte e il burro di cacao.
Con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergervi le semisfere. Lasciare solidificare.
Ricoprire le semisfere con un velo di ganache montata e quindi con le nocciole tritate.
Disporre le semisfere sulle tartellette.

Tartellettes noisette - Tartellette alla nocciola
 
Ora sapete per quali dolci ho un vero debole, ma sono curiosa di sapere quali sono i dolci a cui voi non potete resistere.

Anna Luisa

2 commenti

  1. Ecco, io sono una grande sostenitrice della pasticceria francese ed ho fatto di tutto affinché mi arrivasse Fou de Patisserie in edicola. Purtroppo è da un po' che non arriva più, quindi mi toccherà fare l'abbonamento. Intanto le meraviglie che si trovano su quella rivista le vedo qui. Questa tartelletta è veramente golosa e una bella tentazione :) E tu sei bravissima, come sempre.

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  2. Io non posso resistere a nessuno, eccezion fatta per quelli con le bagne alcoliche o il caffè che detesto. Tipo il babà, la zuppa inglese e il tiramisù, oppure i loukoum troppo finti e troppo zuccherini.
    In linea di principio il mio dolce favorito è il profiterol di questa pasticceria: https://www.facebook.com/Marinaripasticceria/
    Ma le tartelettes francesi con le loro frolle e le loro creme mi rapiscono. Questa ha l’aria invitante e è un bel po’ di lavoro!
    Le boulangerie francesi sono tutt’altro che disprezzabili. Non avendo i nostri primi piatti, il pane ne prende un po’ l’importanza per il consumo di carboidrati; è un’arte, insieme a tutti i lievitati e sfogliati che si porta appresso; e le panetterie sono sempre sinonimo anche di sucré, di dolci variatissimi tra cui le tartelettes, varianti del plum cake ecc. insomma come le nostre pasticcerie con il salato in più.
    Poi ci sono le gioiellerie in cui un rettangolo di dolce costa 10 euro e pare un incrocio tra un quadro e un gioiello, sono ancora un’altra cosa.

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