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Carbonara romana cremosa

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Carbonara romana cremosa

La pasta alla carbonara o semplicemente carbonara è una tipica ricetta romana amata un po' da tutti. Vediamo tutti i segreti per farla cremosa.

Carbonara romana cremosa


Uno dei piatti tipici della cucina romana è sicuramente la carbonara. Piatto dagli ingredienti semplici che ogni famiglia declina a suo modo in base alla sua tradizione e al gusto personale. Ma sugli ingredienti per un'ottima carbonara che si possa chiamare così non si dovrebbe transigere: dell'ottima pasta, magari trafilata al bronzo, uova, guanciale, pecorino e pepe.  È vero che c'è chi usa la pasta corta come i rigatoni o le mezze maniche, chi invece ritiene che l'unica pasta da usare siano gli spaghetti.
Ma come per tutte le ricette della tradizione, non si riuscirà mai a trovare un accordo su tutto. Ed anche questa è solo una delle tante versioni che troverete in giro. E ognuno dirà che la sua è la migliore. 😄

Carbonara romana cremosa

Però a me, al di là del fatto che si usi pasta lunga o corta, è sempre piaciuta per quella cremina che avvolge delicatamente la pasta col suo sapore e che solo a guardare il piatto fa venire voglia di finirselo tutto. Così, dopo la giornata dedicata alla carbonara, il #carbonaraday dell'anno scorso (il 6 Aprile), ho chiesto un po' in giro per avere una ricetta che mi potesse soddisfare.
Inutile dire che mi sono arrivate tante ricette diverse, tra queste però, anche per la fiducia nelle competenze e per la dedizione alla buona cucina (e alla pasticceria!) dell'amica Maria Grazia, grazie anche ai consigli di suo marito Diego, vero specialista di ricette tradizionali romane che ha sperimentato fino a trovare la ricetta perfetta per una carbonara da urlo (e non solo questa), ho messo in pratica proprio la sua/loro ricetta che vi riporto di seguito proprio così come l'ho avuta io.

Carbonara romana cremosa

Carbonara romana cremosa


Ricetta della carbonara romana cremosa

Ingredienti e consigli:

La pasta. Rigatoni o mezze maniche, spaghettoni per i più arditi, io preferisco la pasta corta, rigorosamente di Gragnano.
Il guanciale. Il guanciale al pepe, non fatemi sentire pancetta. Il guanciale va tagliato a “listelle”, non a dadini, perché così nel boccone avrete il giusto mix di parte magra e grasso, sempre. Io ne utilizzo una fetta a capoccia (a commensale).
Le uova. Le uova, rigorosamente a “pasta gialla” (importantissima per mantenere il colore giallo della cremina), calcolate 1 tuorlo a persona + 1 intero (con l’albume) "per la padella”(da aggiungere ai soli tuorli).
Pecorino romano. Pecorino Romano, NO Toscano, NO Sardo... ROMANO (DOP).
Pepe. Pepe nero in grani, da sminuzzare al momento con il pestello di marmo; io utilizzo il Sichuan (che fa figo ed è decisamente molto aromatico); anche quello “normale” può andare. 

Carbonara romana cremosa

Procedimento:

Mettete le uova, il pecorino ed il pepe in una ciotolina di acciaio e con il frullatore ad immersione (Bamix, Minipimer...), va fatta una crema ben amalgamata di uova e pecorino e alla fine si aggiunge il pepe. 
Il pecorino va aggiunto man mano, mixandolo con le uova; non posso dirvi quanto precisamente perché non è possibile saperlo, dipende dalla dimensione delle uova e da come fruttano. 

Il risultato deve essere il seguente: immergendo la forchetta nella crema di uova e pecorino ed estraendola, quest’ultima deve rimanere azzeccata (attaccata) per qualche secondo tra i rebbi, per poi colare di nuovo nella ciotola.
(Nota mia: Considerate che le uova ne prendono davvero tanto, quindi grattuggiatene in abbondanza fino ad ottenere il risultato descritto. È chiaro che più è giallo il tuorlo dell'uovo, più la cremina tenderà a rimanere gialla perché il pecorino un po' la schiarisce)

Prendete tutto e riponetelo in frigo per il tempo di cottura della pasta; abbassando la temperatura eviteremo che diventi una frittata al contatto con la pasta calda.

La padella. La padella in alluminio, sempre. Perché alluminio e non quella antiaderente? L’alluminio è probabilmente il miglior conduttore di calore tra i metalli utilizzati in cucina e versando il guanciale nella padella già rovente (non mettete olio o burro) la parte esterna viene “cauterizzata” in pochi secondi, divenendo croccante all'esterno e lasciando l’interno più morbido e succulento.
Il grasso che ne uscirà sarà l’arma vincente, non vi azzardate a scolarlo.

Addirittura c’è qualche Chef che il guanciale lo fa di due consistenze, tirandone su una metà prima e lasciando l’altra ancora sul fuoco, che diventerà più croccante e che verrà utilizzata come guarnizione sul piatto già pronto, a voi la scelta. (Questo lo consiglio davvero!)

Mentre il guanciale sfrigola allegramente sul fuoco, voi avrete già calato la pasta in abbondante acqua bollente salata (nota mia: visto che il piatto è molto saporito tra guangiale e pecorino, io non la salo proprio l'acqua).

Cottura della pasta. Diego ci dà una chicca sulla cottura, ma potete cuocerla anche nella maniera tradizionale:
1) leggete il tempo di cottura sull’imballo.
2) calate la pasta, inizialmente il bollore si attenuerà.
3) attendete che il bollore diventi di nuovo forte.
4) calcolate 120 secondi (due minuti).
5) spegnete il gas e coprite la pentola con un panno.
6) attendete il tempo della cottura indicato sulla confezione.
6 bis) in questo modo la pasta continuerà la cottura ma la temperatura dell’acqua, che piano piano diminuirà farà si che il grano duro venga cotto uniformemente, dall’esterno all’interno (metodo del Sig. Agnesi, quello della pasta, silenzio, parla Agnesi).

Passaggio finale:
7) scolate la pasta con la schiumarola, versandola nella ciotola appena tirata fuori dal frigo e mescolando man mano per fare in modo di amalgamare tutto alla perfezione, per fare questo allontanatevi di almeno 10 metri dal fornello, per fugare qualsiasi raptus che vi porti a volerla “saltare in padella”
8) aggiungete il guanciale col suo grasso e se volete, una spruzzata di pecorino a guarnizione ulteriore.
9) Enjoy
10) Enjoy il secondo piatto. Il bis è sicuro!

Carbonara romana cremosa

Carbonara romana cremosa

Vi assicuro che da quando ho questa ricetta l'ho preparata almeno 3 volte ed è venuta sempre perfetta. Poi con la pratica e l'esperienza ognuno aggiusterà il tiro.

Godetevela.

Fabio

10 commenti

  1. Davvero molto molto buona. Complimenti
    Maurizio

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  2. Questa volta oltre alle bellissime foto parla moltissimo la splendida carbonara
    Ti ringrazio per il post dettagliato perché pur facendola anch'io, con il metodo della carissima Maria Grazia, mi eri persa qualche sottigliezza nei passaggi
    La prossima volta provo anche la cottura della pasta che hai suggerito
    Grazie con immensa acquolina
    Manu

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    1. Sì, ho cercato di essere più preciso possibile anche se su alcune cose, tipo il pecorino, nopn è possibile dare dei riferimenti precisi. In più ci ho messo anche qualche consiglio o precisazione sulla base della mia esperienza.
      In ogni caso, ricetta superlativa e piatto davvero ottimo!
      Grazie!

      Fabio

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  3. Perfetta, non ci può essere ricetta migliore!
    Un abbraccio e buona giornata.

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    1. Grazie davvero! Noi non la lasceremo più. Ne viene una carbonara fantastica!

      Fabio

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  4. Accidenti, la cottura della pasta mi intriga davvero assai 😜 Il risultato, ottimo, si vede dalle foto, bellissime come sempre. Complimenti Fabio e Annalù 👏🏻👏🏻❤️ E bravi anche per non aver pubblicato il giorno del “carbonara day”, da unici, e bravissimi bloggers, food blogger 👍🏻👍🏻👍🏻🙌🙌🙌

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    1. Quella in realtà ancora la devo provare, ma intriga molto anche me. Da provare!
      Grazie di cuore! Facciamo del nostro "peggio" :-D

      Fabio

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  5. Vivo a Roma ma non l’ho mai fatta e le astuzie del procedimento non le conoscevo.
    Confermo gli ingredienti, guanciale e romano.

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    1. La ricetta ce l'hanno data degli amici di Roma, devo dire che è fantastica!

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