Mi piace tantissimo vedere gli chef all'opera ed imparare nuove tecniche e qualche trucchetto che in cucina fa sempre comodo.
Purtroppo però non mi capita spesso di seguire corsi di cucina principalmente per mancanza di tempo.

Questa volta "istigata" da Rosaria, mi sono iscritta ad un corso presso Art Casa a Gragnano.

Il corso prevede 4 lezioni, una su ciascuna portata ed ogni lezione sarà fatta da chef diversi della zona.

La prima lezione sugli antipasti è stata tenuta dallo chef Vincenzo Piacente dell'Hotel Parco dei Principi di Sorrento. Potrei dire che è stata una lezione illuminante per me.
Lo chef ha preparato quattro piatti, quello che mi ha colpito di più è stato il baccalà in oliocottura che vi propongo oggi.

Questa tecnica di cottura può essere è molto semplice, viene impiegata per il pesce, ma anche per la carne e permette all'alimento di rimanere morbido in quanto non c'è perdita di acqua ed ovviamente anche di peso.

L'alimento viene cotto in una teglia totalmente coperto d'olio ad una temperatura che va dai 40° agli 80°C a seconda dell'alimento stesso.
Il risultato è una carne tenerisissima e succosa.

Per accompagnare il baccalà, lo chef ci ha fatto preparare una crema e delle chips di topinambur ed un crumble al prezzemolo.

Baccalà in oliocottura con crema e chips di topinambur e crumble di prezzemolo

Ingredienti:

500 g di baccalà
1 l di olio extravergine d'oliva
4 topinambur
1 patata
1/2 limone
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 noce di burro
20 g di prezzemolo
200 g di farina 00
200 g di burro congelato
1/2 spicchio d'aglio
rosmarino
timo
sale e pepe

Pulire la patata ed i topinambur e pelate entrambi con il pelapatate.

Mettere la patata in acqua ed i topinambur in acqua acidulata con il succo di limone affinché non anneriscano.

Tagliare una parte dei topinambur a fettine sottili con l'aiuto della mandolina, tamponarle con carta assorbente e friggerle finché non avranno preso un colore dorato. Sgocciolarle su carta assorbente e metterle da parte.

Affettare i topinambur restanti e la patata e metterli in una pentola in cui avremo fatto riscaldare l'olio e fatto soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tritati.

Farli stufare finché non tenderanno a sfaldarsi, aggiungendo acqua calda poco alla volta se necessario.

Frullare con il mixer e filtrare attraverso un colino.

Aggiungere una noce di burro e regolare di sale.

Conservare con un foglio di pellicola per alimenti a contatto con la crema.

Preparare il crumble al prezzemolo: frullare insieme il prezzemolo, l'aglio, la farina ed il burro tagliato a pezzi fino ad ottenere delle briciole.

Stenderle su una teglia foderata di carta da forno e cuocere per 25-30 minuti a 160°C.

Preparare il baccalà: eliminare le spine e la pelle del baccalà e mettere quest'ultima da parte.

Riscaldare l'olio con il rosmarino a 60°C, versarlo sui pezzi di baccalà che avremo disposto in una pirofila e mettere in forno a 60°C per 25 minuti circa (il tempo dipende dallo spessore e dalla grandezza dei pezzi, nel mio caso sono stati necessari 30 minuti).

Cuocere la pelle del baccalà in acqua bollente per 2-3 minuti, scolarla, tamponarla con carta assorbente e fare asciugare in forno a 90°C per 10-15 minuti.

Friggerla in olio bollente, scolarla su carta assorbente e metterla da parte.

Mettere nel piatto un po' di crema di topinambur, disporvi sopra il pezzo di baccalà e decorare con le chips di baccalà e la sua pelle fritta.

Completare il piatto con il crumble di prezzemolo e servire.

La lezione è stata interessantissima e come mi aspettavo ho imparato tantissime cose...adesso aspettiamo le prossime lezioni.

Anna Luisa