giovedì 22 maggio 2014

MTchallenge di Maggio: c'era una volta il babà filato con crema al limoncello e ciliegie


C'era una volta un gioco, che si ripeteva ogni mese e dove, chiunque partecipasse, oppure leggesse le ricette che venivano preparate, imparava qualcosa di nuovo. Ogni mese c'era una ricetta da preparare, che si trasformava in una vera e propria sfida prima con se stessi che con gli altri. Si cercava sempre qualche ingrediente particolare da mettere nel proprio piatto, qualche abbinamento, oppure qualche presentazione particolare ed erano gli stessi partecipaneti, che rimanevano sempre stupiti dalle idee che venivano loro in mente, idee che mai avrebbero pensato di poter avere, e che invece, quasi per magia, affioravano davanti ai loro occhi ed ancora meglio, comparivano sulle loro tavole imbandite.
Si susseguivano centinaia di piatti ogni mese, una volta le polpette, una volta la fideua, una volta lo strudel ed una volta la red velvet, poi ravioli e tagliatelle, insalate e patè, fino a giungere a lui in persona, il dolce napoletano per antonomasia: il babà.


Dolce complesso per la sua struttura ben alveolata e per la caratteristica di non spugnarsi, una volta immerso ancora caldo in un liquido e lì lasciato anche a lungo. Morbido, leggero, dolce pur non essendo ricco di zucchero, in grado di conquistare reali e popolani. Disposto a sposarsi bene con tutti i liquori, ma anche con frutta e creme, con la panna e nei casi più arditi, anche con il cioccolato, ma senza perdere la sua eleganza e soprattutto la regalità. Pronto ad arrivare in tavola tra cori ammirati di "ooooohhh" nel vedere la sua morbidezza e gustare la sua bontà, disposto a farsi tagliare senza rompersi, ma generando solo fette perfette ed a rilasciare in bocca tutto il dolce sciroppo assorbito.
Ma chi celerà la ricetta perfetta?


 Mentre tutti si ponevano questa domanda, arrivò alla corte dell'MTchallenge, la dolce Antonietta, che, dopo aver trascorso una notte a sognare timballi, pastiere e casatielli, al mattino realizzò che la ricetta della sfida del mese sarebbe stata proprio quella del babà.
A corte c'era anche una fanciulla (una volta!, ma questa è una favola...) che amava i dolci e, neanche a farlo apposta, era napoletana. Ahimè, però ella proprio sui dolci napoletani peccava, perché il babà in vita sua lo aveva fatto solo un'altra volta. Ma disse tra sè:"Se sfida deve essere, sfida sia! L'ho preparato una volta con il lievito di birra, dovrò provarlo con il lievito madre!" e così, si recò al panificio più vicino e se ne fece dare un pezzetto che curò per qualche giorno, facendogli anche il bagnetto, per renderlo bello forte. Ma il lievito non voleva crescere, finchè la fanciulla, pensò che avrebbe dovuto battezzarlo per farlo crescere e lo chiamò Antonietto. Così fu, il lievito crebbe e la fanciulla riuscì nel suo intento di preparare un babà che stupisse tutti gli ospiti per la bontà, ma cercò anche di renderlo più bello, seppure, rendere più bello qualcosa che è già bellissimo e praticamente perfetto è cosa ben difficile. Lo fece adornare da dolci ciliege, lo arricchì con una crema pasticcera al limoncello e lo inzuppò in una bagna allo cherry ed infine, come un velo che copre un bellissimo volto, lo ricoprì con fili di zucchero caramellato.
Lo portò alla corte dell'Mtchallenge e lo presentò alla dolce Antonietta ed a sua maestà Alessandra.


Babà allo cherry con ciliegie e crema pasticcera al limoncello

Ingredienti:
Per il babà (ricetta di Antonietta)
280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale

Per la bagna:
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone

Per la crema al limoncello:
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
100 ml di limoncello
30 g di burro

Completamento del babà:
250 ml di cherry
3 cucchiai di gelatina di albicocche
300 g di ciliegie

Per la decorazione de fili di zucchero:
300 g di zucchero semolato
100 ml di acqua minerale
50 g di glucosio


Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Secondo impasto
Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano dellatte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con lo cherry a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo,
 Per la crema pasticciera: scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Girare la crema mentre cuoce sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, aggiungere 100 ml di limoncello. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Porre il babà sul piatto da portata, decorarlo con la crema, mettendone in abbondanza al centro e disporre le ciliegie intorno ed al centro del babà.
Preparare la decorazione di zucchero: mettere  in un tegame dal fondo spesso l'acqua, aggiungere lo zucchero ed il glucosio e mescolare appena. Mettere sul fuoco e portare a 150°C senza mescolare. Togliere dal fuoco e mescolare con uno stecchino per rompere le bolle. Immargere due forchette nel caramello e muoverle da un lato all'altro sul babà per lasciare cadere i fili di zucchero che si poseranno sul nostro dolce.





Reinterpretare un dolce della tradizione, a cui si è particolarmente affezionati e soprattutto si è legati ad interpretazioni abbastanza standard, non è stato facile e spero di essere riuscita nell'intento.


Anna Luisa


55 commenti:

  1. Da voi mi aspettavo meraviglie e come al solito non avete deluso le mie aspettative. Sicuramente buono, ha un aspetto regale direi proprio nu babbà. Bravissimi.

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    1. Annarita, ti ringraziamo molto! :-) Cerchiamo sempre di fare del nostro meglio e di crescere di mese in mese. Questa per noi era una vera sfida, anche perché farlo provare qui agli amici, che avevano vari termini di raffronto, ci preoccupava, invece ha superati le prove a pieni voti ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Sto ufficialmente sbavando davanti allo schermo. Lo sapete che posso farlo di fronte a un babà!
    Soprattutto davanti alla fetta tagliata, dove si vede l'alveolatura splendida e perfetta, umida al punto giusto.
    La crema pasticcera al limoncello credo che sia un coronamento perfetto e lo zucchero caramellato è ciò che completa il dolce rendendolo una vera scultura.
    Ora vado a procacciare cibo per colmare la mancanza :-)
    Un bacione!

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    1. Tery, conosciamo la tua/vostra passione per il babà e magari la prossima volta che ci vediamo vi facciamo provare quello fatto da noi (ora posso dirlo perché la ricetta di Antonietta per me, coma ha detto anche Fabio quando ha provato il babà, è perfetta). Nel frattempo mi cimenterò a preparare il tuo buonissimo pane :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Ma questo babá oltre ad essere bellissimo a vedersi é stragoloso, con tutta quella crema al limoncello! Complimenti davvero!

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    1. Grazie Letizia! ^_^ Abbiamo cercato di mantenere i sapori nostrani, pur "reinventadoci" il babà e siamo felici che tu l'abbia apprezzato ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. wowww davvero senza parole! un babà favoloso, artistico, goloso insomma perfetto!
    complimenti davvero

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    1. Grazie Giorgia! Tutto merito dell'ottima ricetta di Antonietta ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Vista la fetta ero in fase di svenimento.
    Sull'ultima foto sono crollata e mi sono ripresa solo ora.
    Sto fiume di crema che esce da questo perfetto babà è qualcosa di meraviglioso.
    Sono incantata! Bravissimi!

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    1. Ammetto che la valanga di crema è veramente...travolgente :-P Ed a dirti il vero, ora che è finito, mi viene voglia di prepararne un altro :-P Magari se passi da queste parti, te ne offro volentieri una fetta ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  6. ooooohibò, io non so che dire. se non ci avete messo l' anima voi in questa ricetta, chi ???
    lo sherry mi rimanda ad un capodanno in cui ci siam ritrovati senza cena e nel disperato tentativo di racimolare qualcosa corremmo tutti fuori a bussare ai negozi in chiusura comprando di tutto e di più. c' è chi tornò con una bottiglia di sherry.. ora, è chiaro che la precedenza avrebbero dovuto averla carne, pasta, pesce, verdura, frutta, semmai un panettone e magari dello spumante... ma dello sherry.... non sapevamo che farcene.
    ecco, io adesso lo avrei saputo. : ))))

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    1. Serena, immagino la tua faccia quando ti sei vista davanti lo sherry, invece di qualcosa da mangiare :-D
      Magari la prossima volta un bel babà ci starà bene ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Maaaa questa meraviglia??? Volete stravincere ditelo!!
    A parte il mio amore incondizionato per le ciliegie, quelle note di cherry e limoncello sono una favola e la decorazione finale...pazzesca! Davvero bravi, sono ammutolita!!

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    1. Monica, diciamo che ci impegnamo sempre, ma da qui a vincere ce ne vuole, con tutte le meraviglie che vengono fatte per l'MTchallenge ;-)
      Grazie 1000 Per i complimenti ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  8. Dire che il vostro babà è bello non sarebbe abbastanza.. è meraviglioso, e perfetta la bagna, la crema, la decorazione a fili. Bravissimi!

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    1. Giulietta, grazie! Ci hai fatti arrossire @_@
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Come dico sempre...sono venuta a fare un giretto sul vostro blog...in una breve, anzi brevissima pausa...e cosa trovo una spettacolare babbà....sono contenta che tra le tante idee che la pasticcera Anna Luisa aveva...abbia realizzato proprio quello con l'accostamento di gusti che io trovo perfetti...brava, e benchè ci sia il dispiacere per non averlo provato...so che potrò farne gentile richiesta in una futura occasione...bravi...bello....e sono certa anche buono... Giusy

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    1. Giusy, ti ho promesso che te lo farò assaggiare e stai pur certa che manterrò la promessa...soprattutto dopo aver sentito i tuoi commenti entusiastici quando ti ho detto le mie intenzioni di farlo con le ciliegie ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  10. Tesoro mio (beninteso che mi rivolgo ad Annalù, perchè qui sicuramente è tutta opera sua, ricetta e post) mi hai fatto sognare ed emozionare con questa tenera fiaba e mi hai fatto scappare anche una lacrimuccia quando ho letto che il tuo lievito madre l'hai chiamato come me.
    Troppo bello e troppo regale il babà tanto che sembra impossibile accrescergli queste sue caratteristiche. Ma tu l'hai reso ancora più bello e ancora più regale tanto da poter compiacere un re senza il rischio di intimorire un popolano.
    Lievitazione perfetta,abbinamenti ricercati, fili di zucchero eterei.
    Ma quello che più mi piace è un'impressione molto particolare che mi ha dato: quella crema, con le ciliege adagiate sopra mi sembra la lava che cola dal nostro affascinante e temuto Vesuvio e quei fili di zucchero, degli sbuffi di fumo.
    Il piatto poi non lo posso trascurare; mi ha colpito la sua ondulazione che richiama la scalanatura del nostro babà.
    Che dirti? Praticamente mi hai regalato un momento di gioia pura e ti ringrazio per tutte le cure e attenzioni che hai espresso dall'inizio alla fine. Ti abbraccio

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    1. Antonietta, ti ringrazio per tutte le belle parole. Non sai quanto tu sia riuscita a fare emozionare me, prima con la ricetta di un babà favoloso (o perfetto, per dirla come Fabio) e poi per questo bellissimo commento che hai lasciato. Non potevo chiemere in altro modo il lievito madre e mi è parso il minimo chiamarlo come te ;-)
      Fin dall'inizio avevo intenzione di fare un babà che somigliasse al Vesuvio (entrambi sono simboli di Napoli ed unirli mi stuzzicava molto) e sono felice di essere riuscita a rendere la mia idea.
      Per il resto non posso che ringraziarti di tutto ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  11. Con Annalù e suoi dolci non c'è storia, nemmeno se il babà l'ha fatto solo una volta. Se l'aspetto è regale ed importate non oso immaginare il sapore.

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    1. Tutto merito della ricetta di Antonietta, una vera squisitezza ed una consistenza...mmmmhhhh :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  12. sua maestà la perfezione. poi vorrei dire...quell'ultima foto con la colata di crema, da matterci la faccia dentro :P e la decorazione con lo zucchero in fili...un'opera d'arte!
    siete fantastici. è bellissimo.

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    1. Ele, non so come ho fatto a resistere e non prendere un cucchiaio mentre Fabio faceva le foto :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  13. Già la foto la dice lunga su questa magnificenza! E le ciliegie con il limoncello poi deve essere un connubio ineguagliabile! Servirebbe assaggio di prova!! Un piccolo appunto: sicuramente una dimenticanza ma non c'è la quantità di limoncello usato.... ;)

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    1. Marina, il limoncello e le ciliegie ci stanno benissimo, ti consiglio di provare ;-)
      Grazie per il tuo appunto, effettivamente mi ero dimenticata di indicare la quantità di limoncello negli ingredienti, specificandolo solo nel procedimento...ma ho rimediato ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  14. Una meraviglia come questa è fatica commentarla senza ripetere le frasi che ho letto qui sopra, sempre grandissima e stavolta il dna napoletano non c'entra.. !! un babà che resterà impresso vita natural durante!

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    1. Grazie Francy! Penso che un po' c'entri anche il DNA, per me il babà è un simbolo che può solo essere reso più bello...spero di esserci riuscita ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  15. che spettacolo di babà, di abbinamenti e di foto!!! l'ultima invita a leccare lo schermo!!! io sono in ritardissimo, spero di farcela....

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    1. Dai, sono certa che ce la farai, anche se la ricetta è impegnativa e richiede un po' di tempo...ma il we è lungo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  16. Be', oggi ho cominciato a fare il mio, con il lievito madre… dici che è meglio se lo chiamo Antonietto anche io? Mi viene come il tuo? ;)
    Mi rispondo da sola: mai e poi mai posso arrivare a cotanto risultato! Però sono felice di essere amica tua, almeno certe delizie so che posso assaggiarle! ;)

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    1. Stefania, sono certe che farai meraviglie...sei troppo avanti! ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  17. E' splendido... di una bellezza unica... veramente complimenti, sei stata bravissima!
    Un abbraccio grande grande!

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    1. Grazie Michela, sono felice che abbia riscosso tanto successo ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  18. Aspettavo la vostra versione... come hai detto reinterpretare qualcosa della propria tradizione è sempre difficile. Soprattutto quando è qualcosa di così consolidato e importante come il babà. Ci sei riuscita (tanto lo so che in cucina c'è Annalù!) alla grande, con quella corona di zucchero mi ricorda una sposa, di quelle che hanno un tocco di rosso nell'abito, con una grande gonna a ruota... ok mi son fatta prendere :) Bello, bellissimo babà!!!

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    1. Marina, ti ringrazioe e mi complimento con te perché sei riuscita a dare un'altra interpretazione poetica al mio babà ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  19. Questa è un'opera d'arte, non un babà!!! :O
    Ogni volta mi emozionate e lasciate senza parole... l'alveolatura è perfetta, la crema pasticcera al limoncello che sembra quasi la lava che scende dal Vesuvio...e...e... io me lo mangerei intero a morsi, altro che una sola fetta! alla faccia della dieta!!!

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    1. Ti ringrazio!!! <3
      Ammetto che è venuta fuori una vera goduria e...non ci siamo fermati ad una fetta ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  20. Mi piace molto questa storia, mi sembra quasi di essere uno dei personaggi ;)))
    Ma quello che mi piace soprattutto è questa meraviglia di babà, ho pensato fin dall'inizio che questa fosse la sfida per te Annalù, perchè sai fare meraviglie con i dolci e il babà è un dolce del tuo territorio e non mi sbagliavo. La tua interpretazione è meravigliosa, elegante, fantasiosa e al tempo stesso rispetta senza snaturare il babà. Complimenti, resto incantata ad osservare i fili di zucchero.

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    1. Mari, ma sei uno dei personaggi! Tutti noi che ruotiamo intorno all'MTchallenge lo siamo ;-)
      E' vero, come mi diverto a fare i dolci, non mi diverto con il salato e per me questa è stata una doppia sfida perché. riuscire a cambiare il babà che per noi è così e basta, non era per nulla facile. Spero di essere riuscita nel mio intento di mostrare tutta la sua regalità ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  21. Anna Luisa...ma è bellissimo!! Una decorazione originale, finalmente qualcosa di diverso dal solito! Carina anche la storia :-). Un bacione e felice fine settimana!

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    1. Grazie Ros Mj! Come ho detto non era facile variare il babà, ma alla fine sono soddisfatta ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  22. una favola splendida e un babà con la corona, un vero principe, di una eleganza splendida e così generosamente ricco una volta aperto e prodigo di crema. grandi complimenti.

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    1. Grazie Lara! Non ho voluto modificarlo eccessivamente, ma renderlo, se possibile, più bello, si ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  23. ...e c'era una volta una coppia di sperimentatori del gusto che la elenina adora! si chiamano anna luisa e fabio! :D wow!

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    1. ...ed un bel giorno Elenina venne a casa loro e provo tanti, tantissimi dolci...:-)
      Baci

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  24. Semplicemente geniale! Mi è piaciuto tutto - dal' introduzione (interpretata come una favola) alla foto, geniale!

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    1. Grazie 1000 Victoria! Si potrebbe dire che questo babà è venuto una favola ;-)
      Baci

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  25. Domanda: ma il link all'mtc lo avete lasciato? o me lo son persa io? perchè son passata di qui sapendo di aver visto una foto (e che foto...) ma il link non c'è...
    E comunque: ormai è un'abitudine , che passi di quei, veda la foto- primo mancamento- legga la ricetta- secondo mancamento- veda le altre foto- terzo mancamento e raccolga quel che resta delle mie forze per lasciarvi un "passo dopo" come commento. Stavolta, ero pronta, avendo già visto la foto: ergo, un mancamento solo, ce la posso fare. E invece... io non riesco a smettere di ridere, al pensiero della principessa Annalu che fa il bagnetto ad Antonietto... è più forte di me, scusatemi... e mi tocca mantenere la tradizione.. torno dopo!!!1

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    1. Ehm, si certo...lo abbiamo lasciato...con la data di oggi :-D Forse il babà era troppo alcolico? :-D :-D :-D
      Dai, un solo mancamento, ed io pensavo di averti stesa del tutto con la colata di crema ;-)
      Comunque la prossima volta che gli faccio il bagnetto mi faccio fare una foto ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  26. oh mamma...ragazzi anche i fili di zucchero...vi siete superati stavolta!!

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  27. Ma tu vuoi che io" muoro"?? Ovviamente dall'invidia e dalla voglia di assaggiare una fetta!! Brava, per tutto. Anche per la favola così divertente. Salutami Antonietto!!

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