giovedì 30 giugno 2016

Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu



Spero vi stia piacendo il racconto di Fabio del nostro viaggetto a Vienna (lo trovate nella pagina dei diari di viaggio) perché è una città che mi ha letteralmente conquistata.
Sapevo che, essendo la capitale dell'impero austro-ungarico,Vienna fosse piena di ricchezze, ma non immaginavo che dovunque ci si girasse si potessero ammirare palazzi bellissimi, con architetture anche diverse, ma sempre eleganti.
I musei ed il castello poi mi hanno portato un po' in una favola, quella della principessa Sissi e del suo amato Franz. Mi capiranno quelle che come me, non hanno perso neanche uno dei film dedicati alla principessa d'Austria, restando ammaliati dalle ricchezze, ma soprattutto dall'amore tra i due futuri sovrani.
Vienna rappresenta un pezzo importante della storia europea e, così come Roma, racconta tutti i fasti di un tempo che fu, di un impero che comprendeva mezza Europa (con l'altra mezza era imparentato grazie a matrimoni combinati). Tuttavia, anche se i tempi sono cambiati, la città ha mantenuto la sua eleganza e la bellezza che la contraddistingue.
Come si può nominare Vienna e non andare direttamente con il pensiero ad uno dei suoi simboli, la Sacher Torte?


Per questa ragione ho pensato di intervallare il racconto del nostro viaggio con la ricetta della Sacher, ma dato che la versione classica l'avevo proposta anni fa e resta sempre una della poche torte che replico, mi è parso giusto variare il tema e proporvi una versione un po ' più estiva di questo dolce: la Sacher bianca con la ricetta del maestro Gianluca Aresu.
A parte l'evidente differenza di colore, in questa torta la confettura di albicocche viene sostituita da quella di lamponi ed all'interno del dolce viene posto anche un disco di meringa per dare un tocco di croccantezza.
Il risultato lo potete vedere con i vostri occhi...noi abbiamo potuto anche assaporarlo...



Sacher bianca (da "Cinquanta sfumature di cioccolato" di G. Aresu)

Ingredienti
Per la confettura di lamponi:
500 g di purea di lamponi
30 g di succo di limone
5 g di pectina
675 g di zucchero

Per il pan di Spagna :
500 g di uova
250 g di zucchero
250 g di farina 00

Per la meringa bianca:
500 g di zucchero
250 g di albumi
il succo di 1/2 limone

Per la glassa bianca:
450 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca al 35%
50 g di sciroppo di glucosio
10 g di gelatina in fogli
5 g di latte magro in polvere
colorante bianco in polvere (liposolubile)

vi servono inoltre:
qualche lampone surgelato
granella di pistacchi
noce moscata


Preparare la confettura: in una casseruola versare la purea di lamponi e 650 g di zucchero, mettere sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere il succo di limone e 25 g di zucchero, miscelato con la pectina.
Proseguire la cottura e portare la confettura ad una temperatura di 105°C. A questo punto spegnere e lasciare raffreddare.
Per il pan di Spagna: in una planetaria montare le uova con lo zucchero; incorporare a mano la farina precedentemente setacciata, e formare tanti fogli sottili di biscotto. Distribuirvi sopra i pezzetti di lamponi surgelati, la granella di pistacchio e la noce moscata grattugiata.. Infornare a 240°C e fare cuocere per qualche minuto (Note mie: 7 minuti facendo un'unica teglia) in modo da mantenere la morbidezza. Trascorso il tempo di cottura, sfornare, lasciare raffreddare e ricavare tanti dischi del diametro desiderato con un anello di acciaio.
Per la meringa classica: in una planetaria montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero. A questo punto aggiungere il succo di limone e montare ancora. Con l'aiuto di una sac à poche formare un disco delle dimensioni dell'anello d'acciaio. Infornare a 100°C a fare cuocere per 3 ore. Trascorso il tempo di cottura, sfornare, lasciare raffreddare e infine sformare delicatamente.
Preparare la glassa bianca: portare a bollore la panna, il glucosio, il latte in polvere ed il colorante. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata. Mescolare e versare sul cioccolato bianco. Emulsionare (con il mixer) e lasciare raffreddare.
Inserire nell'anello di acciaio rivestito di acetato un disco di biscotto. Con l'aiuto di un sac à poche fate uno strato di confettura di lamponi e adagiare sopra il disco di meringa, darà croccantezza al dolce. fare altri tre strati di biscotto e confettura ed abbattere la torta. Sformare delicatamente.
Aiutandovi con una spatola, spalmare anche sui bordi  e sulla superficie della torta la confettura di lamponi e ricoprire infine con la glassa ormai fredda. Fare rapprendere, decorare a piacere e servire.




Con questa torta abbiamo festeggiato il nostro 13° anniversario di matrimonio e direi che è stato proprio un bel festeggiamento.
Col blog invece ci prendiamo una piccola pausa per una vacanzina estiva e torniamo presto, prima della pausa di Agosto.

Anna Luisa




8 commenti:

  1. Sperando che Nanni Moretti non ci legga, confesso che la Sacher classica non mi piace, mentre questa la trovo molto invitante!

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  2. È di una goduria pazzesca la vostra sacher! Ed è bello questo viaggio che ci permettete di fare insieme a voi.
    Neppure io ho mai perso un film di Sissi, credo perfino di avere le videocassette in casa. Un dolce abbraccio

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  3. Io non sapevo nemmeno che esistesse una versione bianca della Sacher. Deve essere meravigliosa. Di aspetto lo è sicuramente. Anche io ho sognato vedendo i luoghi della principessa Sissi, e Vienna è proprio romantica e bellissima, con tutti quei palazzi eleganti e le carrozze! Bravi entrambi per i dolci, le foto e i racconti! Bacioni

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  4. cara Annalù.. io non amo la Sacher originale, ma avevo visto anche io la trasmissione e questa versione bianca, estiva (che nulla a che vedere con l'altra) e sono rimasta folgorata ed estasiata, ecco.. di questa farei il bis e tris.. che disperazione la dieta ..sempre dieta.. bacioni e..goditi la torta anche per me..sigh..

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  5. Eccome se il vostro viaggio a Vienna mi sta piacendo, però ecco, questa Sacher bianca non è da meno!! Deve essere uno spettacolo, adoro la confettura di lamponi nei dolci, questo è perfetto e sinceramente lo preferisco alla versione tradizionale!! Bravissima!!
    Buon we!!

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  6. questa versione bianca è una vera goduria ! Vado a leggere il reportage su Vienna, buon we

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  7. Vienna resta una delle città più belle del mondo e capace di emozionarmi ogni volta che ci vado.
    Non so dire bene le ragioni per cui la amo tanto ma sicuramente una è la sua pasticceria.
    Sulla Sacher Bianca, a parte il fatto che l'idea di questa composizione dolce mi piace moltissimo per gli abbinamenti e la scelta della confettura di lamponi a dare uno spunto di acida freschezza, così come adoro la presenza della meringa, resto però perplessa sul nome. Perché Sacher? Avrei cercato un nome più creativo considerando che la ragione del nome dell'originale è l'essere nata in un luogo specifico....Perché i grandi creatori di dolci non si spremono un pochino di più le meningi a trovare un nome carino e creativo? Sono certa che Fabio saprebbe trovare il nome perfetto!
    Un bacione e grazie per la condivisione!

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