Dei bicchieri fatti di meringa, ripieni con una deliziosa ganache montata al caffè e con un cuore al cioccolato e rum sono perfetti per concludere un pasto in modo goloso.

Bicchieri di meringa al caffè, cioccolato e rum

Cosa c'è di meglio di un caffè per concludere un pasto?
La risposta è un dolce al caffè!
Come ci insegna il tiramisù, un dolce al caffè, soprattutto a fine pasto, è perfetto perché appaga allo stesso tempo la voglia di caffè e di dolce, lasciando una sorta di gioia in chi lo mangia.

Avevo in mente da un po' di tempo l'idea di preparare dei bicchierini di meringa da farcire, ma il primo punto era riuscire a realizzarli.
Mi è venuto in soccorso il "giradischi" comprato di recente per decorare le torte.
Ho tagliato uno stampo in silicone da 12 cilindri, in modo da separarli, li ho unti esternamente e con una sac à poche ho fatto una spirale di meringa attorno, in modo da avere i bicchierini.

Per la farcitura sono stata indecisa fino a quando mi è venuta l'idea di usare una ganache montata al caffè che con quel po' di amaro del caffè è in grado di smorzare la dolcezza della meringa.

All'interno della ganache montata ho posto un disco di pasta bisquit imbevuta di caffè amaro e una semisfera di ganache al cioccolato fondente e rum.

Ricetta dei Bicchieri di meringa al caffè, cioccolato e rum

Ingredienti  (per 12 bicchieri)

Per la meringa:
100 g di albumi
200 g di zucchero a velo
5 gocce di succo di limone

Per la ganache montata al caffè:
400 g di panna
6 cucchiaini di caffè solubile
6 g di gelatina in fogli
220 g di cioccolato bianco
240 di panna fredda

Per la pasta bisquit alle mandorle:
50 g di burro
6 g di miele d'acacia
60 g di farina di mandorle
40 g di zucchero a velo
8 g di amido di mais
60 g di albumi
22 g di zucchero semolato

Per la semisfera di ganache al cioccolato e rum:
100 g di panna
100 g di cioccolato fondente
20 ml di rum scuro

2 tazzine di caffè  

Per la decorazione:
Cacao in povere
Chicchi di caffè 

 

Procedimento

Preparare i bicchieri di meringa: montare in planetaria munita la frusta, gli albumi, aggiungendo metà dello zucchero a velo  e il succo di limone appena iniziano a schiumare, e la restante parte di zucchero a velo poco alla volta.
Continuare a montare fino ad avere una meringa ben ferma.
Trasferirla in una sac à poche munita di beccuccio sottile.

Imburrare esternamente i cilindri di silicone  e posizionarne uno alla volta sul "giradischi".
Iniziare a  formare attorno al cilindro una spirale di meringa e completare ricoprendo anche la parte superiore del cilindro.
Cuocere a 78°C per 8 ore.
Una volta freddi toglierli con delicatezza dagli stampi e passarli su un setaccino in modo da grattugiare la meringa e pareggiare le basi.

Preparare il bisquit alle mandorle: fare fondere il burro, filtrarlo ed unirvi il miele. Mettere da parte.
Mescolare in una ciotola la farina di mandorle, l'amido di mais e lo zucchero e velo. Unirvi la metà degli albumi e mescolare. Incorporarvi il burro con il miele.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporarli al composto. Versare in una teglia unta e cuocere a 165°C per 15 minuti.
Una volta freddo, sformare il bisquit e coppare per ottenere dei dischi poco più piccoli dei cilindri di meringa.

Preparare la ganache montata al caffè: riscaldare la prima quantità di panna con il caffè solubile, portandola quasi ad ebollizione. Versarla in tre riprese sul cioccolato fuso a microonde, mescolando con una marisa inizialmente e poi emulsionando con il mixer ad immersione.
Continuando ad emulsionare, versare a filo la restante panna fredda ed emulsionare ancora.
Versare in una ciotola con la pellicola a contatto e fare raffreddare velocemente, possibilmente in abbattitore.
Conservare in frigorifero almeno 8 ore prima di utilizzarla. 

Preparare la ganache al rum: riscaldare la panna portandola quasi ad ebollizione e versarla in tre riprese sul cioccolato fuso a microonde, mescolando con una marisa inizialmente e poi emulsionando con il mixer ad immersione. Unire il rum e continuare ad emulsionare.
Versare la ganache negli stampi a forma di semisfere e congelare.

Montaggio del dolce

Montare con le fruste la ganache al caffè e trasferirla in una sac a poche munita di bocchetta a stella.
Riempire 1/3 dei bicchieri di ganache al caffe.
Imbere di caffè i dischetti di pasta bisquit alle mandorle e posizionarli sulla ganache. 
Riempire un altro terso dei bicchieri con la ganache al caffè e disporvi sopra la semisfera dii ganache al cioccolato e rum.
Completare riempendo con la ganache al caffè fin poco sopra il bordo.
Spolverizzare di cacao e decorare con dei chicchi di caffè.Conservare in frigorifero chiusi in contenitori ermetici, prima al momento di servire

 

L'effetto finale è quello di avere dei bicchieri ripieni di crema al caffè, ma di una golosità infinita.

Anna Luisa