Mandorle e amarene sono gli ingredienti della torta Alessandra di Ernst Knam, una crostata con crema frangipane e amarene.
Torta Alessandra di Knam
La torta Alessandra di Ernst Knam, di cui vi propongo la ricetta oggi, è una crostata, arricchita con una ottima crema frangipane e la confettura di amarene, che dona dolcezza ed al tempo stesso un tocco di aspro a questo dolce.
Amo le crostate, da quelle semplici con la confettura a quelle più elaborate, ed amo la crema frangipane, credo sia il completamento perfetto per una crostata più ricca.
Per chi non conoscesse la crema frangipane, altro non è che una crema a base di burro, zucchero, uova e farina di mandorle. La caratteristica di questa crema è che va cotta al forno, solitamente in un guscio di frolla, dentro cui può formare uno strato sottile sul fondo o riempire di più fino a metà come nella torta Alessandra, fino ad arrivare anche al bordo in altri casi.
Per alcuni la crema frangipane può risultare un po' dolce, nel caso della torta Alessandra, Knam bilancia la dolcezza della crema frangipane con la confettura di amarene ed inoltre le dona una maggiore cremosità grazie all'aggiunta di un po' di crema pasticciera.
Ho preparato la torta Alessandra per un pranzo con una coppia di amici, sapendo che lei, tra l'altro incinta, adora la crema frangipane. Purtroppo però non ama la consistenza della crema pasticciera, per cui ho deciso di ometterla.
Ho apportato altre due modifiche alla torta, ho sostituito la confettura di amarene con delle amarene sciroppate, sfruttando così, oltre al loro gusto, anche la loro consistenza; ed ho spalmato il fondo della frolla con uno strato sottile di marmellata di limoni, per smorzare ulteriormente la dolcezza della crema frangipane. E quest'ultima è stata fondamentale per bilanciare i sapori. Ed il gusto finale era davvero piacevole.
Ricetta della torta Alessandra di E. Knam
(da "Che paradiso è senza cioccolato?")
Ingredienti
Per la pasta frolla (300g):
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
50 g di uova
2 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
240 g di farina 00
Per la crema pasticciera (100 g):
80 g di latte intero fresco
1/4 di stecca di vaniglia
20 g di tuorli
15 g di zucchero
5 g di amido di mais
2,5 g di farina d riso
Per la crema frangipane (200 g):
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
45 g di uova
15 g di farina
50 g di farina di mandorle
150 g di confettura extra di amarene
50 g di mandorle a bastoncino non tostate
100 g di gelatina di albicocche
Procedimento
Preparare la pasta frolla:in una planetaria con il gancio o a mano, impastare il burro con lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire velocemente le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale.
Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Con l'impasto formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per almeno 3 ore.
Preparare la crema pasticciera: versare il latte in una casseruola, incidere la vaniglia longitudinalmente, estrarre la polpa e mischiarla ai tuorli leggermente sbattuti. Porre invece il baccello nel latte, mescolare e lasciare riscaldare.
Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciare subito a lavorare il composto con una frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unire in un colpo solo l'amido, la farina di riso setacciati e amalgamarli. Prima che il latte inizi a bollire, prelevarne qualche cucchiaiata e stemperare il composto.
Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere l'impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere dii mescolare (si eviterà che si formino grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso. Più lo si lascerà cuocere, più la crema sarà solida, per la consistenza perfetta serviranno 2 minuti da quando bolle.
Infine mettere a raffreddare in frigo, dopo averla trasferita in un contenitore ed aver coperto la crema con la pellicola a contatto.
Occorreranno circa 2 ore perché la crema rassodi.
Preparare la crema frangipane: con una frusta montare il burro con lo zucchero finché non si sarà ottenuto un composto bianco e spumoso. Aggiungere a filo le uova sbattute.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unire le farine, rigurando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo.
Imburrare una tortiera del diametro di 20-22 cm.
Stendere la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di 3 mm, con il quale si fodererà lo stampo.
Cominciare a farcire con metà della crema frangipane, si dovrà arrivare a poco meno della metà della teglia.
Stendere quindi uno strato di confettura di amarene, dovrà essere omogeneo, perciò livellare con un dorso di un cucchiaio.
Mescolare la rimanente crema frangipane con la pasticciera e versare sopra la torta.
Disporre sulla sommità le mandorle in modo disorganizzato, quindi infornare a 165°C per circa 45 minuti.
Attenzione ai tempi di cottura, avendo al centro lo strato di confettura di amarene, Alessandra deve cuocere 10 minuti in più delle altre torte e a 10°C in meno.
Una volta fredda, lucidarla con la gelatina di albicocche.
Note mie: ho eliminato la crema pasticciera e sostituito la confettura di amarene con le amarene intere. Inoltre ho posto sul fondo della torta uno strato di marmellata di limoni.
La torta è stata apprezzata dagli invitati (o almeno lo speriamo 😄), con i quali tra l'altro ci troviamo veramente bene, quindi aspettatevi altre ricette con la crema frangipane.
Anna Luisa
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