Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con barbabietola

Per trovare una ricetta o per meglio dire, per trovare un'idea per preparare una ricetta, spesso sfoglio qualche libro, oppure cerco immagini "ispirative" su internet, oppure faccio un giro al supermercato, o dal fruttivendolo, soprattutto nelle stagioni in cui la varietà di frutta e verdura mette buonumore anche solo a guardarla e sicuramente qualche idea viene.
Così è stato anche questa volta. Stavo facendo la mia spesa dal fruttivendolo e tra una miriade di mele, fragole, nespole ormai al giusto punto di maturazione, le ciliegie che stanno iniziando a fare capolino e verdure di tanti tipi a foglia e non, lo sguardo mi è caduto su un bellissimo colore violaceo.

Quasi non potevo crederci, erano barbabietole. Non ne avevo mai viste di fresche e soprattutto ammetto che ignoravo totalmente quanto potessero essere belli i loro gambi e soprattutto le loro foglie. Le ho acquistate di corsa chiedendo al fruttivendolo, ignaro se fosse tutto commestibile  e come potessero essere preparate, di non eliminarne alcuna parte e di darmele così com'erano.
Inizia la ricerca informativa su internet e scopro che sul web non esistono tantissime ricette con le barbabietole, o quantomeno con le foglie ed i gambi. Scopro quanto basta, cioè che non rischio l'avvelenamento mangiandone, quindi mi devo solo lanciare sulla sperimentazione.
La radice, cioè la barbabietola che conosciamo e che si trova abitualmente precotta nel banco frigo del supermercato, deve essere spazzolata e quindi lessata a lungo, poi viene eliminato con facilità l'involucro esterno. L'ho voluta quindi adoperare sia tagliata a cubetti, sia in salsa per condire la carne.
I gambi, che avevo in parte lessato semplicemente in un primo momento, si sono rivelati più fibrosi del previsto, quindi ho deciso di lessare gli altri dopo aver eliminato la parte più esterna.
Le foglie invece potevano essere sicuramente lessate, ma temevo di perderne il colore e le venature, così ho optato per un veloce passaggio in padella con un goccio d'olio ed un cucchiaino di aceto balsamico che ben si sposa anche con la barbabietola.
Un bel filetto cotto a bassa temperatura nel nostro Fresco è sempre buono e poggiato sulle foglie di barbabietola mi ricordava un po' quei bellissimi piatti nordici che Fabio ed io tanto ammiriamo ed apprezziamo durante i nostri viaggi.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con barbabietola in tutte le sua forme

Ingredienti:
4 Barbabietole non troppo grandi con le loro foglie ed i loro gambi
1 Filetto di vitello di circa 600g
nocciole sgusciate
aceto balsamico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Prelevare la carne dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di cuocerla, salarla, peparla, ungerla con un po' d'olio e massaggiarla. Legarla con lo spago e disporla nel sacchetto per la cottura al forno e cuocere a 56°C per circa 2 ore o finché non avrà raggiunto i 56°C al cuore (si può verificare con l'aiuto di un termometro a sonda).
Nel frattempo pulire le barbabietole con l'aiuto di una spazzola, tagliare la radice, tenendo da parte le foglie, e metterle in una pentola coperta di acqua fredda. Portare a bollore, salare e cuocere per circa 40 minuti, finché una forchetta entrerà con facilità nella barbabietola. Metterle a raffreddare sotto l'acqua corrente, quindi eliminare la pelle esterna che ora verrà via con estrema facilità.
Riprendere le foglie ed i gambi, lavarli, eliminare la parte esterna di questi ultimi e cuocerli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e farli raffreddare.
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella, unirvi le foglie e saltarle in padella per circa 5 minuti, finché saranno ammorbidite, ma non sfatte. Quando saranno quasi pronte, salarle ed aggiungere un cucchiaino di aceto balsamico.
Prendere la carne ormai cotta, ripassarla, girandola su tutti i lati, in una padella bollente, in modo da avere la reazione di Maillard.
Tagliare i gambi delle barbabietole a pezzetti.
Utilizzare una barbabietola per fare una dadolata, codirla con un filo d'olio e frullare le restanti barbabietole con un pizzico di sale ed olio.
Tostare le nocciole.
Disporre nel piatto le foglie di barbabietola, qualche cubetto di barbabietola e qualche pezzetto di gambo, le nocciole che avremo rotto con un batticarne e la carne.
Servire caldo, accompagnato dalla salsa di barbabietola.

Non so, questo piatto mi ha fatto venire un po' voglia di Nord...dite che stiamo già pensando a dove andare per le nostre vacanze?

Anna Luisa