MTChallenge di Settembre, un fuori concorso: il croissant sfogliatellato

Se ora ci fosse Fred Buscaglione al posto mio, canterebbe: "T'ho pregata, t'ho implorata, pure l'hashtag t'ho creata", ma nulla la Van Pelt è stata impassibile ed è rimasta fedele alla decisione che questo mese si poteva partecipare all'MTchallenge solo con una ricetta. Capisco il tempo che scarseggia, capisco gli impegni lavorativi, capisco anche che conosce bene ogni singolo partecipante e che tra di noi c'è qualcuno  che come me, per alcune ricette si lascia prendere "un po' " la mano, ma proprio questa volta doveva essere così, con i croissant che danno dipendenza e soprattutto spariscono in un batter d'occhio? Pazienza. 

Sicuramente, anche se non ho potuto partecipare con altre ricette mi sono divertita a preparare un'altra versione con la ricetta di Luisa Jane e qualcosa mi dice che non saranno sicuramente gli ultimi che preparerò.

La versione che ho fatto questa volta, sono i croissant "sfogliatellati".

Ho voluto infatti provarli a fare anche con il ripieno prima della cottura e, dato che si parla tanto di sfogliatura questo mese, ho scelto come farcitura quella delle sfogliatelle. Per richiamare questo tipico dolce napoletano poi ho sciolto il burro, l'ho mescolato con qualche goccia di essenza di fiori d'arancio e poi l'ho fatto risolidificare dandogli la forma del panetto da inserire nell'impasto per la sfogliatura...anche questa volta casa nostra si è riempita di un ottimo profumo.

Croissant sfogliatella

Ingredienti

per circa 12-14 croissants:

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350

220 ml latte

40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g zucchero

4 g lievito di birra istantaneo (mastro Fornaio)

9 g sale

4 g aceto di vino bianco

½ cucchiaino di cannella in polvere

200 g burro con circa 83% di grasso per la sfogliatura

1/2 fialetta di essenza di fiori d'arancio

1 uovo per spennellare i croissants

Per il ripieno:

125 g di semolino

125 g di ricotta

130 g di zucchero a velo

1 uovo

350 ml di acqua

40 g di cedro candito tagliato a cubetti 

1/2 fialetta di essenza di cannella

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Preparare il ripieno: portare ad ebollizione l'acqua in un tegame, versarvi il semolino in una sola volta e continuare a cuocere mescolando per cinque minuti.

Togliere il tegame del fuoco e lasciare raffreddare.

In una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungervi il semolino raffreddato, l'uovo, l'essenza, i semi di vaniglia ed l cedo e mescolare bene. Tenere da parte.

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, quindi il burro poco alla volta ed infine la cannella ed impastare fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.

Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video.

Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna.

Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base, disponetevi una quantità di ripieno grande come una noce e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Casomai vedeste che si stanno colorando troppo in superficie, copriteli con un foglio di carta alluminio.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

 Ammetto che in questi ultimi giorni sono stata molto tentata di prepararli di nuovo, magari in qualche altro modo e so di averli di debito con le mie nipotine che ancora non li hanno assaggiati, ma non so perché in questi casi il mio pensiero va alla bilancia, e così mi sono astenuta...per ora.

Anna Luisa